17道大厨看家菜

　　客家焖全猪
　　选料：全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
　　特色：咸鲜、浓香
　　制作：
　　① 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
　　② 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。  水煮豆腐
　　主料：北豆腐。
　　辅料：萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。
　　制作步骤：
　　1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。
　　2、锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。
　　3、水沸腾后，豆腐倒入锅中，使豆腐入味，将豆腐翻翻面继续炖一会出锅，倒入装好萝卜苗的容器中即可。
　　菜式特点：豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐，可以去除豆腥味，还可以使豆腐变得美味鲜嫩。
　　蜜汁叉烧排骨
　　主料：牛肋排、叉烧酱。
　　辅料：蜂蜜、蚝油。
　　制作步骤：
　　1、 牛肋排洗净后，切开放入容器中。
　　2、 把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后，封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚
　　3、 取一张锡纸，将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上，放在温度设置为5档的米技炉上。
　　4、 约15分钟后打开锡纸包，在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档，继续烤3分钟后，再刷上一层蜂蜜即可食用。
　　小贴士：
　　1、在叉烧酱中加入少许蚝油（海鲜酱也可以），可使排骨的肉质更加鲜美。
　　2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住，这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。
　　3、烤制20分钟后，打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱（可增加成品的色泽），在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。
　　沙姜汁葱仔兔肉
　　原料：兔腿肉350克，干葱头100克，菜心200克，彩椒块（青、红、黄各20克）。
　　调料：自制新沙姜汁150克。
　　制作：
　　1、兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。
　　2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘；色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。
　　3、锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。
　　味型：兔丁爽滑，沙姜味浓郁。
　　自制新沙姜汁：
　　鲜沙姜250克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）225克打成汁，加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀，加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。 香辣芝麻鸡
　　红油制作：
　　1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
　　2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
　　批量预制：
　　1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
　　2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
　　做法：
　　1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
　　2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
　　技术关键：
　　1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
　　2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。  蒜泥白肉
　　主料：五花肉。
　　辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。
　　制作步骤：
　　1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
　　2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
　　3、把所有＂佐料＂混合均匀。
　　4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。
　　5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。
　　水煮虾
　　主料：汉虾。
　　辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
　　制作步骤：
　　1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。
　　2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
　　3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
　　4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。
　　菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
　　飘香黄辣丁
　　原料：黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
　　调料：盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
　　做法：
　　1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
　　2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
　　3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
　　风情山城椒麻兔
　　原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。
　　做法：
　　1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
　　2、热油浸熟兔丁。
　　3、炒双椒、姜蒜。
　　4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。 法芥焗鸭脯
　　主料：好帮手原味鸭脯胸
　　辅料：百里香、蒜片
　　调料：蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳
　　制作步骤：
　　1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。
　　2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。
　　3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。
　　4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。
　　5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。 广式五花叉烧
　　主料：五花肉、蒜头、红葱头、香菜。
　　辅料：白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。
　　制作步骤：
　　1、五花肉去皮切成四大块。
　　2、香菜、蒜头、葱头准备。
　　3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。
　　4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。
　　5、再次拌匀后盖上盖子，腌12-24小时。（我腌了12个小时
　　6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头，放在烤网上。烤盘铺上锡纸，垫在烤网下面，烤箱预热，烤网放入烤箱中层，烤盘放在下一层，200度上下火。
　　7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀，待烤箱的肉烤了10分钟时，迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料，再刷一层蜂蜜醋水。
　　8、烤箱预热，烤网放入烤箱中层，烤盘放在下一层，200度上下火。
　　9、重回烤箱烤五分钟，拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水，再烤五分钟即可。 叉烧小牛排
　　主料：小牛排500克。
　　辅料：幺麻子藤椒油，叉烧酱，冰花酸梅酱，鸡粉，盐，白糖，生姜，香葱，香料，干海椒。
　　制作步骤：
　　1、牛排剁好冲水，沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。
　　2、锅入宽油烧热，下入腌制好的牛排炸至上色，捞出沥油。
　　3、锅留底油，下生姜炒香，下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱，加入清水搅匀，再把炸好的牛排放进去，倒入高压锅压制25分钟。
　　4、把压好的牛排分装，上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制，出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。
　　菜式亮点：
　　叉烧看似制法简单，但实际操作确实不易。牛柳烧制干身，内在紧紧锁住肉汁，甘香可口。 金牌豆豉鹅
　　材料：光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
　　特色：
　　咸鲜，豉香味，微甜。
　　制作：
　　① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
　　② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可 客语咸香鸡
　　材料：鸡1只
　　味料：盐焗鸡粉，盐，鸡粉。
　　特色：咸香
　　制作：
　　① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。
　　② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。
　　③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。 国宴羊腿
　　原料：羊前腿1个1300克，鸭饼50克，鸡蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。
　　调料：盐、味精、白糖各5克，纱布包1个（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克），自制六味碟，清汤2000克。
　　制法：
　　1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水，锅内放清汤，放入纱布包，放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味，熟透后捞出。
　　2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状，将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油，烧至六成热后，将羊腿下入油锅，小火炸5分钟至外酥里嫩，色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状，装盘即成。
　　3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟，吃法类似烤鸭，客人按口味自取即可。
　　制作关键：羊肉一定卤制入味，入口鲜香，不腥。
　　自制味碟：番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
　　卖点：色泽金黄，外酥里嫩，羊肉鲜香 砂锅焗南瓜
　　主料：新疆有机老南瓜.
　　辅料：干葱，大蒜。
　　调料：盐3克，生抽8克。
　　香料：香叶，白扣，白芷，干草。
　　做法：
　　1、把南瓜对半切开，再把一半南瓜切成两半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齐的长方形；干葱切成两半，蒜去掉皮。
　　2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部（约占砂锅13的高度），垫上竹篦子，用盐、生抽把南瓜搓均匀，整齐的码放在竹篦子上。
　　3、倒入油（油量要大，要没过南瓜），放在火上煲约30分钟。
　　4、30分钟之后，倒出南瓜中多余的油，出锅即可。