椒香鸡 制作：孟波 批量预制： 1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。 2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。 走菜流程： 1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。 2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。 制作图解： 1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块。 2、下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。 3、锅入鸡油烧热，下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽等翻炒，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。 4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味。 5、舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。 泡菜仔姜鱼 制作：川菜大师 曹靖 此菜改良自传统泡菜鱼，除泡酸菜之外，曹大师又增加了四种泡菜（泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒）和两种自制调料（泡辣椒酱、仔姜油），使此菜色味俱佳、香气悠长。 制作流程： 1、花鲢一条（重约2000克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀。 2、鱼肉斜刀片成厚约1厘米的＂瓦块＂状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀。 3、丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。 4、泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。 5、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。 6、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。 7、再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散。 8、添开水1000克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。 制作图解： 1、此菜用到的所有原料和配料。 2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。 3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水，浸熟后捞出。 4、提前炼好的仔姜油。 5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。 6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此时汤汁呈现红色，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。 7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。 全蛋糊： 全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。 仔姜油： 菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。 泡辣椒酱： 1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。 2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热，下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。 技术关键： 1、花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。 2、花鲢鱼头肉厚，汆水时应先下鱼头，再下鱼肉。 3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足，制作时只取菜帮不用菜叶；余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。 4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后，需放在细流水下冲去多余辣椒籽，让成菜更干净；但冲洗时间不宜太长，否则会流失辣椒香气。 泡鱼辣椒： 1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晾干附着在表面的水份。 2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水2500克（加少许盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干表面水份待用（此步骤的目的是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质）。 3、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀，把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。 技术关键： 由于辣椒的泡制时间较长，所以为保证其表面完整，制作泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晾干表面水份即可。 ▲泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质饱满。 锅巴牛肉 制作：康富华 小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。 批量预制： 1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充份搓拌均匀。 2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。 走菜流程： 1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。 2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。 3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。 4、由服务员将牛肉淋到锅巴上，即可请顾客食用。 制作关键： 一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。 砂锅腐乳豆腐 制作：李坚 此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味，两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿＂过＂，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，此菜在舜泉楼的点击率老高了。 原料： 老火豆腐200克，白菜叶100克。 调料： 高汤500克，芝麻腐乳酱（芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，葱姜末各5克，盐3克，白糖3克，鸡汁2克，八角1粒。 制作： 1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。 2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。 制作图解： 1、调好的芝麻腐乳酱，老火豆腐。 2、豆腐片拉油。 3、原料装入砂锅，淋辣椒油。 制作关键： 老火豆腐就是水份少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩＂吐水＂，恢复原状，但是内部已经滋味十足。 蒜香江团 制作：川菜大师 曹靖 江团无鳞，全身只有一根独刺，非常适合以清蒸的方式烹调食用，但其本身的土腥味却难以去除。此菜在鱼身上覆盖五花肉末和独头蒜粒，蒸制后再淋一层自制蒜香油，这种做法不仅将腥味尽除，而且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香融合在一起，鱼肉软嫩入味，吃起来非常过瘾。 制作流程： 1、江团一条（重约750克）宰杀治净，在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀，再将鱼腹一侧完全剖开，在内部两边肉厚处各打一刀（更易入味）；独头蒜300克切成小粒纳盆。 2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀，抹在鱼身内外两侧，腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中，浇入五花肉末500克，使其均匀盖在鱼身，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。 3、拿出后在鱼身盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟，取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。 制作图解： 1、在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀。 2、独头蒜个头比普通大蒜略小，形状只有一瓣，蒜香味浓郁，去腥解腻效果极佳，将其切成小粒纳盆备用。 3、提前炼好的蒜香油。 4、江团纳盆，加料酒、盐码味。 5、腌制10分钟后摆在葱段上。 6、鱼身上盖一层炒好的五花肉末。 7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。 8、取出后覆盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟。 9、取出后撒葱花、鲜红小米辣碎，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。 五花肉末： 锅入熟菜籽油100克烧至四成热，下姜末100克煸香，倒入猪五花肉末（肥肉和瘦肉的比例为3∶7）1000克，加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒，调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。 招牌手撕鲈鱼 制作：张恕玉 4
制作流程： 1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。 2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。 3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。 一卤鲜鲈鱼： 1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。 2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。 ▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。 制作关键： 1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。 2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩。