12道特色招牌菜桌桌必点

　　江南肥牛塞面筋
　　制作：
　　1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。
　　2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。
　　3、油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。
　　4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。
　　外婆菜烧凤爪
　　主料：肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。
　　配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
　　调料：
　　辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。
　　制作：
　　1、把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
　　2、锅烧菜油至八成油温，下鸡爪炸成金黄色、虎皮样。
　　3、将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
　　4、锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪，下美人椒，把汁收干，淋香油、撒葱花即可。
　　自制酱料烧土杂鱼
　　此菜选自湘江野生土杂鱼，鱼肉鲜甜，成本低廉，加以独特配制的酱料烧制而成，汤汁味厚，香辣浓郁。
　　原料：野生小杂鱼450克。
　　调料：A料（白糖20克，鸡粉、老抽各10克，味精5克）
　　圆葱块35克，蒜子、姜片各25克，野山椒30克，虎皮辣椒20克，香醋10克，葱花8克，啤酒100克，自制酱料80克，熟猪油50克，茶油50克。
　　做法：
　　1、小杂鱼清洗干净，用茶油煎制两面焦黄。
　　2、锅烧热下入熟猪油烧热，入蒜子、姜、圆葱块煸香，再放入小杂鱼，加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料，加水500克小火烧制8分钟，下入A料调味，待汁浓时收汁，起锅点香醋、撒葱花即可。
　　自制酱料：
　　胖子牌麻辣鱼12袋（150克/袋）、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克，混合即可。
　　尖椒鲍鱼鸡
　　乌鸡+鲍鱼，鲜味融合档次高
　　此菜在双福尖椒鸡的基础上增加十只活鲍鱼，双鲜合璧、档次更高，好吃得根本停不下来！
　　制作流程：
　　1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。
　　2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
　　3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁250克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。
　　坛子肉
　　坛子肉也是一道老鲁菜，制作时需先煨再蒸，肉块酥烂但不碎，而且越蒸口味越好，便于提前批量制作。煨制肉块时所用香料是＂黄金三搭档＂——砂仁、肉蔻、槟榔，尤其是后者，有清新除臭之功，食客吃完肉后脾胃舒服，且能保持口气清新。
　　制作流程：
　　1、带皮猪五花肉900克切成2厘米见方、4厘米长的小块，泡洗干净后入开水汆透，捞出洗净控干。
　　2、锅滑透，加入香油25克烧至两成热，放白糖50克炒至颜色变红并冒泡，下葱段、姜片各10克、香叶2片、小茴香3克、丁香3个、八角一颗（掰成瓣）、桂皮一小块、砂仁10粒、肉蔻1个、槟榔3片煸香，倒入肉块翻炒上色，调入适量料酒、酱油，加入清水没过肉块，烧开后打掉浮沫，加盐10克，小火煨至八成熟。
　　3、锅内调入少许味精搅匀，离火取肉，分装入小坛子，再各淋少许原汤，摆入蒸锅蒸30分钟，取出后既可单独成菜，又可搭配咸菜丝、海苔、生菜、煎饼、油条一起上桌。
　　大师点拨：
　　1、五花肉一定要汆透，否则会残留毛腥味、血腥味。如何检验是否达标？用手捏一下肉块，如果感觉外硬内软，则不透；如果感觉整体硬挺，没有软心，便已合格。
　　2、开锅后要立即调盐，这样可以封住肉内蛋白质，使其煨时不流失。
　　酒鬼牛肉
　　这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。
　　提前预制：
　　牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。
　　走菜流程：
　　1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用；继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
　　2、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。
　　3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
　　醉行排骨
　　这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子追捧。
　　制作流程：
　　1、仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
　　2、将仔排段倒入卤水（与下文＂酒鬼牛肉＂用的是同一款卤水）中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
　　3、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
　　制作关键：
　　炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。
　　青椒鲍鱼鸡
　　此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良，增加了鲍鱼的爽脆口感，具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。
　　材料：
　　原料：
　　鸡丁200克，鲜鲍鱼3个，青椒丁、杭椒丁各50克，绿小米辣10克。
　　调料：
　　葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克，蚝油、白糖、湿淀粉各3克，鸡粉、老抽各2克，色拉油1千克（约耗40克）。
　　制作：
　　1、将鲜鲍鱼背切花刀，改刀成4-6块（视鲍鱼大小定），下入热水中焯制，取出后控干水分，下入三成热的油中拉油；鸡丁同样下入锅中拉油。
　　2、锅中加底油烧热，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块，加入剩余调料（湿淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收紧，起锅装盘。
　　非凡奇味拌虾仁
　　这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时加入改良版的喃咪汁，在原有基础上增加了柚子茶，补足甜味和清香。
　　啥叫喃咪汁？
　　＂喃咪＂是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。
　　原料的初加工：
　　1、冰鲜竹节虾仁解冻洗净，汆水至刚熟，捞出快速冰镇。
　　2、菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
　　走菜流程：
　　取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，点缀大芫荽段10克即可上桌。
　　喃咪汁制作：
　　番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。
　　试菜大厨：
　　孟波 现任成都十三椒老坛酸菜鱼餐厅副总经理。
　　试制体验：
　　这道菜口味还是不错的，既有浓郁果香，又带有微微酸辣，开胃解腻，且制作简单，十分适合夏季推出。但由于成都和昆明的地理差异，有些材料不易购得，我在试制时做了以下几点改良：1、调制喃咪汁时，去掉了树番茄，为了弥补口味，番茄用量增大了1/3，又挤入了一个柠檬的汁水，补充酸味；2、没有买到柚子，我只用了菠萝调拌，添加了柚子茶，口味也非常好！
　　泡椒带鱼
　　做法：
　　1、带鱼加入盐、姜片和白酒，拌均匀腌制十分钟。
　　2、腌制好的带鱼控干表面水分，再拍上薄薄的一层淀粉。
　　3、烧热锅，放入适量的油，将带鱼块平铺在锅底煎，煎至两面金黄后捞出，备用。
　　4、准备好泡红油，下入泡红椒翻椒，再用盐、料酒、生抽、糖和姜蒜末调制一碗汁.
　　5、煎鱼后锅中留少许底炒，再加入煎过的带鱼放入里面翻炒。
　　6、倒入准备好的碗汁，大火煮开，小火炖煮五分钟，中间翻个面，再转为大火收汁即可。
　　拆骨肉烧肥肠
　　设计思路：
　　湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
　　原料：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。
　　调料：
　　A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
　　普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。
　　制作：
　　1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。
　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。
　　鸡丝凉面
　　一道家家都在卖的鸡丝凉面，让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了＂新花样＂，他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面，虽然乍一听有些疑惑，但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较＂买账＂。小编试吃后的感觉是：不仅吃不出丝毫的怪味，还带着一股子清香，遮住了面条本身的碱味。
　　批量预制（三十份量）：
　　1、鸡腿1500克入冷水锅，加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开，中火煮约20分钟，至熟透后捞出，自然冷透后去骨，撕成二粗丝备用。
　　2、锅下宽水烧开，将碱水面3000克煮至断生后捞出，控干水分置于风扇下，趁热加入生菜籽油150克，迅速抖散拌匀，使面条沾满菜籽油，并不断抄拌至凉透，均匀地铺在箅子上待用。3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。
　　走菜流程：取煮好的面条一份盛入碗中，摆上鸡丝30克，浇入酱汁40克，撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。