6款色香味俱佳的优质菜品，助你打造旺销菜

　　干锅鸡
　　湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的＂法宝＂，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
　　原料：
　　仔鸡1只 （约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗50克）。
　　干锅香辣油配方：
　　原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。
　　制法：
　　净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。
　　制作方法：
　　1.仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。
　　2.锅留底油，注干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。
　　旮旯小炒鸡
　　特点介绍：
　　此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡（散养鸡），成菜香味更足。
　　原料：
　　两年老鸡（约1500克）。
　　调料：
　　豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤800克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。
　　自制炒鸡料配比：
　　八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。
　　制作方法：
　　1.将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。
　　2.锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁，出锅即可。
　　菠菜拌贻贝
　　特点介绍：
　　菠菜清淡甘甜，富含各种微量元素是蔬菜里的营养宝库。用春日里最鲜嫩的菠菜搭配肥美的海虹，口感软硬适中，营养相得益彰，还有保护视力降压防春燥的功效。
　　食材：
　　贻贝 500g、菠菜 300g、蒜 3瓣、小米辣椒 1个
　　调料：
　　酱油 30ml、米醋 10ml、白糖适量
　　做法：
　　1.用刷子将贻贝刷洗干净，菠菜洗净，蒜、辣椒切末备用；
　　2.锅内水烧开放入菠菜，焯煮1分钟后，捞出过凉水后挤净水，切成段备用；
　　3.锅内放清水和贻贝，大火煮至开口后捞出剥肉，并剪去上面的足丝；
　　4.把贝肉和菠菜放入大碗中，加入调料拌匀，点缀辣椒即可。
　　TIPS：
　　1.菠菜焯完水后一定要挤干水分，不然在拌菜的时候会因为水分太多影响口感。
　　2.剥好的贝肉如果还有泥沙，可以在煮贻贝的水里冲洗一下，这样不会影响它本来的鲜味。
　　3.如果喜欢口味更重的，可以再拌完之后浇上一些烧热的花椒油，会更香
　　川味油浸花枝片
　　此菜的制作方法比较独特，并非像粤菜那样过油至熟，而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。
　　制作：
　　1.把净墨鱼肉斜刀批成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。
　　2.青瓜削皮并切成条，直接放入烧热的香料油锅里（烧热后关火端到荷台上）烫至断生，捞出来放盘里摆好；随后把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。
　　3.把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆，调匀便倒在盆中花枝片上面，即成。
　　葱香牛柳
　　做法：
　　1、将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。
　　2、洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。
　　3、锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。
　　虎皮冬瓜
　　原料：
　　冬瓜500克　猪肉末50克　小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量
　　制法：
　　1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。
　　2.净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。