闲侃餐桌上的百科知识（47）

　　顺着＂五荤＂这条线索继续说。说完了大蒜，接着说说另一种虽然不在＂五荤＂之列，但同为葱属的香辛食材，那就是洋葱。
　　洋葱是百合科、葱属多年生 草本植物。与大蒜不同，我们食用洋葱的部位不是腋芽，而是它膨大的鳞茎。洋葱在中国的存在感远不如在国外强，这是因为这种作物在中国大面积种植和食用是很晚近的时候。
　　先说一个冷知识，洋葱开花吗？答案是，当然开花。洋葱开花的季节是5到7月，到那时会从洋葱头顶生出粗壮的花葶来，开出伞形球状花序，就是上面图片中的样子。
　　洋葱这种作物最早在中近东培育。古埃及是最早种植洋葱的地区之一，在公元前3000年的埃及陵墓的蚀刻画上就有洋葱。据埃及的古文字记载，当时古埃及人认为洋葱有一种神圣的力量，人吃了会增强体力。同时，古埃及人会将自己的右手放在洋葱上起誓，以证明自己信守承诺。另外，洋葱在古埃及还被赋予了引渡亡魂的作用，在木乃伊旁边都会放置洋葱。
　　洋葱传入中国比较晚。这里顺便说说中国人对外来食物的命名规律吧。一般而言，名字当中有＂西＂＂胡＂字样的食物多数来自西域，很多与张骞通西域和后来的唐朝与西域密切联系有关，比如西瓜、胡椒等等。名字当中有＂番＂的，多数与东南沿海的传入渠道有关，如番薯、番茄等。名字中有＂洋＂的，多数与明清时期来华的传教士传入有关。洋葱来华的历史应当大体也是在清朝中后期。有人说＂胡葱＂即为洋葱，是南北朝时期传入中国的，这是错误的。胡葱是另一种作物，与洋葱的差别相当大。但是，洋葱传入新疆等地的历史应当比传入内地更早，这大概也是洋葱在新疆饮食中的地位远高于内地的原因。内地开始有洋葱的记载应当是在清朝康熙年间，当时的广州官员吴震方在其所著的《岭南杂记》中有这样的记载：＂洋葱，形似独头蒜而无肉，剥之如葱。澳门白鬼饷客，缕切为丝，珑玜满盆，味极甘辛。余携归二颗种之，发生如常葱，冬而萎。 ＂可见，当时虽然洋葱被带进了中国，但还未能广泛栽培。到了＂明治维新＂时，洋葱被引入日本。到20世纪初，洋葱才被大规模引入中国。
　　从分类上看，洋葱大致可以分为紫皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱。通常来说，紫皮和黄皮洋葱更为辛辣，适宜于炒或者做沙拉。白皮洋葱的水分比较高，更为清甜，适宜鲜食或者炖煮。对于同样是从国外传入的食材，洋葱在中国餐饮中的重要性远远不如辣椒、番茄、土豆等，我想大概原因在于我们早已有葱蒜这样的葱属调料，完全可以取代洋葱。而且，在过去洋葱的产量不高，记得我小的时候菜店里并不是总有洋葱可以买到。所以，以洋葱作为主菜的时间太短了。
　　洋葱的营养成分很高，每100克鲜洋葱中大约有1.7克膳食纤维和1克蛋白质，而脂肪只有0.1克。同时，洋葱还含有许多酚类化合物、含硫化合物等活性成分，应当说是一种非常好的食材。而且，据说洋葱富含硒，还有槲皮素和前列腺素A，因此具有防癌、杀菌、抗感冒、维护心血管健康等功能。不过要我说呀，不讲剂量谈功能基本上是耍流氓，这些说法也就是姑妄言之，姑妄听之罢了。
　　洋葱中的辛辣味来自其中的含硫化合物，这种物质经过充分加热后会发生降解，生成的丙硫醇有一股甜味，炒熟的洋葱带有的那种清甜味道就来源于此。我从小就喜欢吃洋葱，但是＂洋葱好吃味难闻＂，吃了洋葱后口气重，而且大小便的味道也重，甚至出汗的味道都重，这也导致我虽然喜欢吃洋葱，但为了不让家人嫌味道重，也就不敢常吃了。
　　洋葱的另一个特点就是切洋葱的时候有刺激性气味，经常把人弄得流泪。我小时候有一次忘了是为什么了，反正是淘气惹得爸爸生气，就罚我跪在搓板上剥洋葱，那个滋味至今想起来都很酸爽！因此，我从小就尽量不切洋葱，直到长大后才掌握了切洋葱的诀窍。简单说来，切洋葱一定要用锋利的刀，最好把洋葱冷藏一下再切，而且在切洋葱时最好旁边放一盆凉水，将切完的部分立即扔进水里。同时，还有一点要注意，切洋葱的时候一定要最后切根部，因为根部是产生辣眼睛的硫化物最多的地方。
　　关于洋葱的另一个记忆大概很多人都有，那就是在显微镜下观察洋葱表皮细胞。记得上世纪70年代，我第一次用显微镜时，就是在老师的指导下做这个实验。后来又用显微镜观察过很多标本，但印象最深的还是这个＂第一次＂。
　　在西餐中，洋葱可以说是＂菜中皇后＂，既可以调味也可以做主菜。到了印度、巴基斯坦等国，洋葱更是做咖喱的基础材料，是每餐必备的蔬菜，可以说＂没有一颗洋葱可以活着离开印度＂。因此，洋葱的供应和价格甚至可以直接影响到印巴等国的政治。2019年就曾经在南亚出现过一次＂洋葱危机＂，记得当时那里很多人为此上街示威，印度政府宣布禁止洋葱出口，孟加拉国总理宣布带头不吃洋葱。
　　小小的洋葱，竟然有如此魔力！