闲侃餐桌上的百科知识(葱)
整理前面的目录才发现,前面介绍"五荤"时少了两种。这里补上。
先说说"五荤"吧。这里首先要澄清一个概念,"荤"这个字本意并不是动物食品,而是带"草字头"的植物。什么植物呢?是有着辛臭刺激性气味的植物。"五荤"也叫"五辛"。《 本草纲目·菜部》"蒜"中记载:"五荤即五辛,为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、葱、胡荽(香菜)为五荤;道家以薤、蒜、韭、葱、胡荽(香菜)为五荤;佛家以葱、蒜、韭、薤、兴渠为五荤。兴渠即阿魏也。"我在前面的介绍中陆续介绍了大蒜、韭菜、香菜。"兴渠"在我们的食谱中极少见到,所以就不写了,这里需要再补充的是葱和薤。
先说说葱。葱属于百合科葱属多年生草本植物。葱这种作物原产于西伯利亚,但很早就通过北方民族传入中国。 《管子·戒篇》记载,齐桓公"北伐山戎,出冬葱及戎菽戎菽,布之天下"。但是这种葱只是今天葱的一种,到了汉代又从西域二次传入另一种葱,被称为"胡葱",与中国本土的葱结合,构成了今天葱的家族。 从大的分类来说,葱可以分为大葱和小葱。
先说说大葱。大葱可以说是属于北方的代表食材之一,著名的山东章丘大葱是现今大葱的代表,它有高、长、脆、甜的特点,矮的可达1.5米,高的可达2米多,就其单株的重量,重的可达1.5公斤,早在 明代的时候明世宗嘉靖皇帝就御封章丘大葱为"葱中之王"。 这种大葱 有两个品种:大梧桐、气煞风:气煞风的个性粗糙,长得短且厚实,不如大梧桐甜而多汁,但很能抗病,农家常种,卖往南方。大梧桐则金贵一点儿,销往北方和日本。山东的饮食中大葱占有重要地位,除了著名的煎饼卷大葱之外,葱爆肉、海米烧大葱、葱烧海参等都是鲁菜的代表菜,也正是因为这个原因,山东又被称为"葱省"。山东的大葱葱白很长,而且非常厚实,不仅不辣,而且有一种香甜的滋味,因此除了炒菜用之外,生吃特别是蘸酱也非常好吃。岂止是山东,整个北方都有生吃大葱的传统。冬储大葱是北方的生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜,冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫,然后打成小捆放阴处。有句话叫"大葱怕动不怕冻",意思是储藏后不要没事去翻它。
小葱一般又叫香葱、分葱、四季葱等。小葱的外形就好比缩小的大葱,葱白长,叶子尖细。一般株高约20-30厘米,叶绿色,圆筒形,中空,先端渐尖。小葱的主要功能是去腥提香。小葱的香味和大葱截然不同,是南方人非常习惯的滋味,它提香的效果在很多菜中相当于临门一脚,即往往是做菜的最后撒上一把小葱末,既能提香又能增色。其实,小葱的吃法也是生熟两吃。除了炒菜之外,小葱拌豆腐等凉拌菜中,都有小葱的身影。
不论是大葱还是小葱,都包含两种味道,一是辛辣,二是辛香。辛辣的味道不同于辣椒那种辣,葱的辣味主要来自"蒜辣素",集中在葱的鳞茎部位也就是葱白里,所以"葱青"远没有"葱白"辣口。同时蒜辣素不溶于水,所以切葱的砧板、剥过葱的手,直接用清水清洗很难去除味道。不过神奇的是, 辣味经过烹饪处理后会自动消失,这是因为蒜辣素怕热也怕酸。而葱的香辛味味型主要来自几种"硫化物":丙烯硫醚、甲基硫醇等。它们隐藏在植物的细胞内,当细胞壁中的果胶软化或纤维素分离时被释放出来,形成刺激性的香味,在遮蔽异味的同时也刺激人们的食欲。这就是葱为什么通常会被切成葱花、葱丝等一些稀碎状来使用,这也是葱被作为调味品的主要原因。
如同对香菜的态度一样,人们对葱也是"爱的爱死,恨的恨死",我熟悉的人中不少是不吃葱的,主要是嫌弃那种含硫化物的味道。
葱的做法实在是太多了,数都数不过来。比较常见的有葱油拌面、葱油饼、小葱拌豆腐、大葱蘸酱,等等。另外,北京烤鸭、天津煎饼果子等等都离不开葱的加持。
在我们的东邻日本也很讲究吃葱。鸟取县西部产大葱,在那里生产的"伯葱露"酱油,是拉面汤底的重要原料。同时,日式拉面的配菜中也大量使用葱丝和葱花。另外,日式料理中会经常用到"九条葱"(くじょうねぎ),它是日本代表性的大葱品种,也是"京野菜"的代表之一。因为江户时代,京都九条地区广泛种植着这种葱,于是得名"九条葱"。九条葱是京都的传统蔬菜,分为粗细两个栽培种,主要特征是葱白很短、葱叶较长,绿油油的葱叶也是主要的食用部位。九条葱的口感随季节变化:春季葱叶柔软,口感清爽;夏季和秋季,风味渐浓,辛辣味明显;而冬季尤其是霜打过后,会带有淡淡的甜味。日式料理里随处都能见到九条葱的身影,如关西风寿喜烧里的青葱、甚至还有专门的"九条葱拉面"。
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