闲侃餐桌上的百科知识(56)
今天说说"水八仙"中的水芹,这大概是"水八仙"中最常见的蔬菜了。
水芹是伞形科,水芹属多年生 草本植物。注意,从这个分类上可以看出,水芹和我们平时吃的属于伞形科,芹属的旱芹、西芹是亲戚,但不是同一种东西。因为二者都属于伞形科,所以与同属伞形科的香菜等一样,都有一种"爱能让人爱死,恨能让人恨死"的香气,但是如果仔细分辨一下就会发现,水芹的香气其实更接近于同属伞形科的胡萝卜的香气。另外还要注意的是,水芹与旱芹和西芹还有一个很大的不同,那就是水芹的茎和叶都是我们食用的部分,而我们平常说的包括旱芹和西芹在内的"芹菜",食用部分主要是叶柄和叶。而且,芹菜食用的叶柄都是实心并有明显纤维的,横切面可以很清晰地见到这些纤维;而水芹的叶柄和茎杆则是空心的,柔软而没有明显纤维,显然口感更优。
水芹又叫水英,严格地说实际上属于野菜,或者准确地说是高产的野生水生蔬菜,当然现在也有养殖的了。这是为数不多的在我国原生的蔬菜。我们现在吃的芹菜是汉代以后开始少量从欧洲传入中国,到唐朝尚未大面积种植。因此我们看到先秦的著作中提到的"芹",基本上都是水芹。 《诗经.鲁颂.泮水》中说:"思乐泮水,薄采其芹。"毛传:"泮水,泮宫之水也。"郑玄笺:"芹,水菜也。"古时学宫有泮水,入学则可采水中之芹以为菜,故称入学为"采芹""入泮"。后来也指考中秀才,成了县学生员。 《吕氏春秋》中有"菜之美者,云梦之芹",说的也是水芹。水芹在中国大部分地区都有分布,江南一带的水沟河边尤其多,野生的水芹常常随意地一片片长在浅水或水岸上,是湿地环境比较常见的挺水植物之一。栽培的水芹品种很多,它们长得比野生水芹壮大,更像是蔬菜而非野菜。水芹生长在泥泞的湿地里,但采摘后洗净的水芹基部洁白如玉、上部青翠如葱,是莲花一样出淤泥而不染的植物。
尽管水芹在我国南北方都有分布,但北方极少食用。这是一种属于南方的蔬菜,由于南方的水热条件,使得水芹的种植不挑季节,在秋冬季节特别是春节前后蔬菜稀少的时候也可以收获。扬州作为淮扬菜的发扬地之一,每年新春都要吃水芹。水芹因为中空,又叫路路通。水芹的做法很多,做汤时可以加一把,腌菜时也可以加一把,可以凉拌其他蔬菜、粉丝、花蛤,也可以炒肉、炒莲藕、炒豆丝或香干,总之是一种清香宜人又很亲民的蔬菜。宋朝有一位叫林洪的人写过一本饮食秘籍,叫做《山家清供》,里面记载着一道菜叫"香芹碧涧羹",就是用水芹做出的一道汤菜。
水芹在传统饮食文化中有着独特的地位。在中国的传统文化中,正月初七被称为"人日",在这一天要吃"七菜羹",这一传统已经延续了2000多年。"七菜羹"中包含七种蔬菜,具体是哪七种,各地风俗不尽相同,但有一个共同的最大公约数,那就是"芹"。这里的"芹",其实准确地说就应当是水芹。这个民俗也传到了日本,每年的1月7日也是日本的"人日节",这一天人们要吃"七草粥",这"七草"包括水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖草、菁芜、萝卜,水芹仍然唱主角。
水芹除了可以食用,在古代还可以用来美容。中国古代四大美男子之一晋朝的卫玠所用的护肤品就是"化玉膏"和"芹泥",据说用完以后脸色能变得明艳动人,且长时间不至枯槁。这里的"芹泥"指的是燕子筑巢所用的水芹等植物的软泥,这和今天人们热衷用于美白的"泥面膜"有异曲同工之妙 。
不过,水芹虽然常见,但如果不熟悉这种作物的人在野外的水边最好不要随便采摘,因为有一些"水芹菜"和水芹长得很像,但其实是毒草。比如有毒的毛茛属植物不少种类就俗称"水芹菜",它们在没有开花的时候与水芹长得非常相似,另外还有伞形科的毒芹等种类也与水芹长得非常像。苏格拉底就是被这种毛茛属的"水芹菜"的汁液毒死的。
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