酱香型古法酿造工艺是如何产出好酒的？

　　酱香型白酒的酿造工艺内呢众所周知，用数字来概括呢就是12987，这每个数字所代表的都是各个工艺环节。
　　其实呢，＂12987＂也并不是什么高深的东西，其实指的就是酱香酒的坤沙工艺，包括茅台在内的各种纯粮酒，都是采用的这种方式。对这行研究得透彻的朋友就算不知道这串数字，那么只要小编将数字拆开来讲解，你一定知道这其中的含义。
　　1代表一年一个生产周期，2代表两次投粮(投高粮)，9代表九次蒸煮，8代表八次发酵。7代表七次取酒。
　　＂1＂：周期1年
　　酱香型的白酒从重阳润粮开始，需要整整1年的酿造周期，这是所有白酒酿造时间最长的一种，并且还会在5月份左右，比如端午节的时候再制作酒曲。
　　＂2＂：下新粮的次数
　　很多的酒友都知道，制作酱香型白酒的重要原料是来自赤水河的河水，不过，还有一种原料是鲜为人知的，那就是茅台地区独有的原料——红缨子糯高粱。数字＂2＂，代表着＂下沙＂，即蒸煮两次新的红缨子糯高粱。
　　＂9＂：蒸煮次数
　　完整的高粱就是我们常说的＂坤沙＂，相对坤沙工艺，还有一种便是碎沙工艺，首先先将高粱磨碎再进行蒸煮，这样所出的结果，便是酒量增加，但其质量变差。
　　坤沙工艺是需要将完整的高粱进行蒸煮9次，前面两次是将新的高粱进行蒸煮，最后再反复蒸煮七次，其品质自然不用多说。
　　＂8＂：发酵次数
　　劣质酒，一般直接用酒精和其他香精材料进行勾兑，而不会有发酵这一过程。纯粮酒的的来，必须是经过发酵这一重要过程。酱香型白酒在酿造过程中，每一次的蒸煮都要进行发酵，首先先堆积发酵，然后再放到酒窖中集中发酵，这样的过程大概需要1个月左右的时间。
　　＂7＂：取酒次数
　　第一次取酒的时间是在三次蒸煮过后，大概是在每年的12月份和第二年的1月期间。在此之后，每次蒸煮便可取酒一次，总计共7次。坤沙酿造工艺所制作的酒，只能够取7次酒，前两次取出的酒，味道较为苦涩和辛辣，最佳的取酒次数是第三次到第五次，也被称作＂大回酒＂。第六次为＂小回酒＂，最后一次为＂追糟酒＂。纯正的酱香酒，是必须要经过七次取酒，然后勾调而成。
　　这就是酱香型白酒的＂12987＂步骤，你都知道这些，或者了解了吗？以上工艺环节个个都很重要，每个环节环环相扣，有一个环节出问题都会影响到酒的出酒率和质量，所以我们在酿造过程中都必须要万众一心，坚持每个工艺环节操作到位，确保下一个工艺环节顺利进行。那么在这些工艺环节都做好的时候是不是就出好酒呢？
　　还得做好细节，每个工厂的要求不同，看似细微可有可无的一些环节都会影响到酒的质量和口感。经过许多年的经验总结，有一个小环节最能影响酱香型白酒在生产过程中的质量和口感。那就是我时常说的‘去头酒’
　　什么是头酒呢？就是酒焙装上酒甄开始蒸馏的时候一开始来的那点酒就是头酒。
　　为什么要‘去头酒’呢？是因为头酒的酒温度低，含杂质多，而且一些细微有害物质也在这头酒里。所以在取酒时一定要取头酒，也是酱香型白酒要高温去酒的原因之一。去了头酒的酒通过储存和盘勾之后酒体干净，口感纯正。这样的酒才是优质的酱香酒。