中国的白酒自元朝至今有近千年的历史，也是世界上六大蒸馏酒之首，多种粮食为主原料以及丰富的制作工艺加上地域宽广，直接使得白酒的香型多元化，笔者就今天给大家普及一下白酒香型。 一、白酒香型的来源。 白酒为中国特有的一种蒸馏酒，其生产的过程中就像厨师在炒菜烹饪，原料、调料一起合理搭配，在通过火候控制才能做出一道道美味佳肴。比如湘菜，粤菜，鲁菜，川菜他们采用的主要食材是一样，但是烹饪手法和辅料不同，厨师水平不一样菜的味道有时会相差很大。 不同的白酒都有什么特点呢？今天，就给大家讲讲酱香型、浓香型、清香型、兼香型老酒等的不同特点。 二、什么是白酒香型？ 在1979年第三届全国评酒会上，首次提出根据香型划分，把白酒分为5种香型：浓香、酱香、清香、米香型，以及由不属于前4种香型和白酒统称的＂其它香型＂。 后面，专家们又将＂其它香型＂这个过度香型一一细分出来，并逐渐发展出兼香、特香、凤香、药香（董香）、豉香、芝麻香、老白干香和馥郁香共8种新香型，便有了白酒的12大香型。 三、不同香型有什么特点？ 1.浓香型，采用＂续糟配料，混蒸混烧＂ 工艺。 将原料高粱、小麦粉碎，配入出窖 (池)的酒醅，窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。经过蒸酒和蒸粮，扬凉后，加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。出酒后，再进行一段时间的贮存，去除新酒的辛辣味。然后在进行新老酒勾兑。 浓香型目前在中国的市场份额达到70%以上，深受全国各地酒友的喜爱，浓香按原材料分为＂单粮＂和＂多粮＂，诸如皇宴老窖、泸州老窖 和五粮液，按照区域又分为几大流派，＂川派＂是老大，也是浓香基酒的输出大省，全国各地的酒厂大部分都会有它们的影子，＂黄淮＂流派以苏酒和徽酒为代表，绵柔成为区别于川派的显著特征，河南和山东也是浓香的主产区，但基本以地产酒为主，华北和西北的浓香特点不突出，也没有全国的知名品牌，东北的浓香基本以低端酒为主。 2.酱香型，通常采用小麦、红缨子高粱（酿酒）、小麦（制大曲），制作高温曲（60℃以上），酱香大部分都是茅台镇上生产，这里有得天独厚的地理位置，可以采用美酒河河水； 酱香型主要以贵州为主，仁怀产区更是典型代表的有＂国酒始祖、酱香之源＂美称的皇宴古酿。除了贵州之外，还有几个具备不同特点的酱香产地，四川古蔺的郎酒，湖南常德的武陵，广西的丹泉，山东的云门，东北的北大仓。 酱香具备三种典型的酒体特征，酱香浓郁，口感细腻，称之为＂酱香＂，用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味，称之为＂窖底香＂，同时又有味道醇甜的＂醇甜＂，丰富的酒体造就了一大帮＂酱粉＂。清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，生产周期也是一年。 3.兼香型，是将浓香和酱香型生产工艺相结合酿制的白酒。这类型酒款拥有成熟的果香，口感润滑甜甘，后有酱味，略带焦香。改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。 兼香型白酒至少要具有两种以上主体香，形成显著的一酒多香的风格。 兼香型因香型又分为三种，浓酱兼香（以湖北松滋白云边和小郎酒为代表），清酱兼香（以贵州六盘水岩博酒业的人民小酒为代表），浓清酱兼香（以安徽口子窖为代表） 4.清香型白酒可以概括为五个字:清、正、甜、净、长，入口绵、落口甜、香气纯正。 清香因工艺又分为三种，大曲清香（以山西汾酒和河南宝丰酒为代表），小曲清香（以重庆江津老白干和云南的玉米铜锅酒为代表），麸曲清香（以北京红星和牛栏山二锅头为代表），清香主要消费群体主要还是以北方为主，黄盖汾和二锅头也都是酒友们喜欢的大众口粮酒。 5.米香型又称为＂蜜香型＂，大米为原材料，小曲发酵，酒味米香清雅、入口绵甜。主要代表是广西桂林三花酒。 6.凤香型白酒原材料以高粱为主，大麦和豌豆制曲，酒体实际属于浓清兼香，清而不淡，浓而不艳，酒体烈而不爆口。 主要代表为陕西柳林＂西凤酒＂为主，作为首届四大名酒的西凤酒，现在只能占据陕西市场，省外浓香西凤也严重影响到它的品牌形象，凤香必须把特色呈现，消费者很多都不知道凤香的味道。 7.董香型白酒是白酒中的特殊香型，原材料主要为大米小麦，产自遵义的董酒是典型代表，董酒也是国内唯一使用130多种纯天然本草植物制曲并且参与酿造，而又没有成为药酒的传统白酒，其白酒生产配方三次成为国家机密，所以董酒又称为＂国密董酒＂。 8.馥郁香型是湖南湘西酒鬼酒申请国家专利的唯一香型，具备＂色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长＂的典型风格和＂前浓、中清、后酱＂的独特口味特征。 酒鬼酒在90年代以其独特的包装和与众不同的香型超越茅台五粮液成为最高端名酒，12年的塑化剂风波对酒鬼的影响比较大，这几年推出的高端品牌＂内参＂市场前景不错。 9.芝麻香型白酒在酿造工艺上继承了酱香型白酒的高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期储存的＂四高一长＂特点，同时又将代表现代生物技术的纯种霉菌、酵母、细菌麸曲培养技术应用到制曲中，进一步丰富芝麻香典型风格。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香 为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有＂一品三味＂之美誉 芝麻香的典型代表是山东的景芝酒，河南的濮阳也是芝麻香的重要产区。 10.特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。 特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀，是白酒生产中独一无二的。 江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。 11.老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干酒为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。超过六十五度的高度白酒阵营中，老白干的地位相当高，深受老酒鬼的喜爱。 12.豉香型白酒采用大米为原料， 经蒸煮后拌入大酒饼及加水入罐发酵，成熟醪经釜式蒸馏后得新酒（俗称＂斋酒＂），再经陈肥肉酝浸。后形成豉香风味，是广东省特别是珠三角地区盛行的一种传统米酒。 广东玉冰烧是豉香型白酒典型代表，豉香型白酒目前也只有在广东有一定的消费市场。 四、如何用专业术语描述不同白酒风格？ 酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。 浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。 清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。 兼香型酒:清澈透明、芳香幽雅、细腻丰满、余味爽净。 米香型酒: 清澈透明、米香清雅、入口绵甜，香味协调。 凤香型酒:浓清兼香，清而不淡，浓而不艳，烈而不爆。 馥郁香型酒:色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长。 董香型酒:色清透明、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调。 芝麻香型酒:色清透明、入口绵甜、香味协调、尾净香长。 特香型酒:入口绵甜、醇厚丰满、酒体醇厚、回味悠长。 老白干酒:香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。 豉香型酒:香气清雅、米香清雅、入口绵甜，香味协调。