泡辣椒怎样才不会泡烂？

　　谢谢邀请。泡辣椒怎样才不会泡烂？
　　受到邀请打开问题看到回答者已很多，看了几位对此问题的方法提供者，多是以提供辣椒腌制的方法，方法确实也都不错，但问题是辣椒这样泡会不会烂呢？这才是困扰大家问题的关键。
　　在农村各地都有泡辣椒或泡其它蔬菜的习惯，但是在制作过程中，会因方法不得当出现蔬菜腐烂的情况，一旦蔬菜腐烂了基本就没法继续食用，也就是说前功尽弃了 。那如何泡制辣椒才能减少其腐烂呢？在农村泡制辣椒的经验分享给大家。
　　要想泡制辣椒之前，首先准备好一个坛子，以玻璃或陶瓷的为最好。选取新鲜没有病虫害的辣椒，以硬实一些的为宜，洗净阴干备用。坛子要用开水烫一下浸泡几分钟，用作杀菌消毒。再用花椒八角大料等熬半坛子水，加入几块冰糖，再加入精盐以感觉很咸即可， 这在实际操作中都是感觉差不多就可以了。
　　把熬制好的水晾凉后，再把辣椒加入。注意，不需要再加其它物质了，像有些地方还要加入酒或食用油的，都没有必要。辣椒加入坛子后一定要进行密封，绝对保证不要漏气，可在坛子上加水，达到密封最好的效果。
　　为什么要密封坛子呢？要知道泡辣椒是利用厌氧益生菌使蔬菜发酵变味道的，在泡制过程中如果密封不好，与其它菌落侵入，就会导致辣椒腐烂变质了。密封好不漏气才是不让辣椒泡烂的关键所在。
　　泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。
　　首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。
　　洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。
　　选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。
　　控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。这个量，只能意会不能言传啊。加入高浓度的白酒，促进盐的融化，我家那边是不放水的。腌辣椒会加入蒜和仔姜，用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。
　　泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。
　　坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。
　　把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。
　　刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。
　　不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。
　　厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。
　　首先说说几个关于泡菜的小常识：
　　1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；
　　2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。
　　那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。
　　1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。
　　2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。
　　3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。
　　4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。
　　5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。
　　以上为个人经验总结，几个关于泡菜的小技巧分享给大家，想了解更多关于四川泡菜的制作技巧，请进入厨子空间，向前翻阅相关文章。
　　您的关注是厨子创作的动力 ，想看更多关于美食视频或美食类文章，请关注厨子说菜，厨子会坚持每天更新，让大家每天都能学会一道菜。
　　对本文大家有所帮助，还望不吝点赞，转发并收藏。谢谢大家！ 厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
　　鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。
　　腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。
　　按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：
　　⒈选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：①生虫破损；②还没成熟的嫩椒；③已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。
　　⒉洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。
　　⒊第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。
　　川渝一带的人特别喜欢吃辣，每次吃饭简直无辣不欢，很多大小饭店里都会摆着一罐泡菜，里面就有泡辣椒，很多人吃点饭都会来点泡辣椒下饭，那滋味别提有多爽了！
　　泡辣椒是用新鲜的青红椒晾干表面水分，加上盐、白酒撒入泡菜观众秘制而成。由于泡菜中含有丰富的乳酸，经过乳酸的发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴会有独特的味道和香气。
　　我有一个四川的厨师朋友，从事餐饮行业都有三十多年了，对泡菜虽然说不上是精通，但是多多少少有一些心得的，针对很多人经常遇到泡椒会烂的问题，我专门请教了他
　　厨师笑着说我们的方法做错了，下面给大家支几个招，保证你做出来的泡辣椒不会烂。
　　第一步：选择辣椒。辣椒的选料是非常关键的，必须要用新鲜的青红辣椒，最好是刚采摘不就的。一定不要那种已经放过几天的辣椒，这样辣椒对盐分的吸收能力比较差，就容易泡烂。
　　第二招：留蒂和划口。做泡辣椒的辣椒，修剪的时候一定要留一些蒂。因为干辣椒的皮盐很难渗入，留蒂的话可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样辣椒就不会烂了。或者直接用小刀在辣椒上刻一个口，也有同样的效果。
　　第三招：控制好盐和白酒的量。
　　不得不说盐是泡菜的额最主要调味品，泡菜水必须要加入足量的盐才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和盐制成盐水；第二部按照盐水和白酒50:1的比例加入高浓度的白酒，酒不仅能起到杀菌消毒的作用，还可以加速盐分的渗透。
　　第四招：容器要干净。
　　做泡辣椒时，容器必须要干净，不能够有一点生水。还要记住，不能喝生姜一起泡，也不能和酸菜一起泡。否则辣椒很快就会破皮，成为一个空壳。
　　第五招：做好密封。
　　辣椒做好后放到坛子里，一定要用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气。这一步可千万不要忽视。很多泡菜失败都是因为这一步的细节没有做好而前功尽弃。泡菜坛子要放在阴凉通风的地方。高温或者不通风的地方会导致细菌繁衍，使泡菜变烂变味。
　　将辣椒最好压紧，再将坛子用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气。千万不要忽视了这一步，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好而前功尽弃。另外，要将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味变烂。
　　第六招：控制好温度。
　　辣椒会变烂，除了和盐水浓度、密封有关外，最重要的就是温度了，在秋冬季腌制的时候一定要保存于低温恒温或者冻在冰箱里，缩短腌制和保存的时间。用老盐水提供菌种发酵。发酵玩成就可以在短时间里使用了。发酵的过程一定要控制在3-5天内，要么就在15天以上，否则会产生强致癌物影响健康，一般3-5天产生最少，15天以上基本被分解。
　　泡辣椒不泡烂还是有几点要注意的，不仅可以泡辣椒还能泡其它的菜，下面为您介绍一下泡辣椒的方法，喜欢就请多多关注多点赞，
　　制作材料：凉白开1000克  白醋500克（水和醋是2：1）红糖100克 白酒 一勺子 盐一小勺子 生姜半块
　　制作方法：
　　1.制作泡辣椒时，买回来的辣椒要洗干净，洗干净后放到通风的地方晾晒风干，辣椒要尽量晒干一些，这样才能保存的久一些
　　2.处理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去拨，用手拨的话蒂容易带到辣椒一起被拨下来，这样后面泡辣椒容易进水，这样就不容易泡烂了
　　3.泡辣椒要选用密封好的罐子，不密封好辣椒容易坏，泡辣椒的醋最好选用高度数的米醋，这样泡出来的辣椒会更香
　　4.泡辣椒最怕时间一长会坏，如果看到密封的罐子有白白的物质，就要添加一些盐和高度白酒杀杀菌了，泡辣椒的罐子就专门泡辣椒，如果再放其它的东西，辣椒容易泡出一层皮
　　5.取泡辣椒的时候一定要用干净，没有水分的筷子，进水分辣椒容易坏，以上就是我的答案了，希望能帮到你，谢谢您的阅读！
　　腌辣椒是人们喜爱的一道家常小菜，特别是农村人更是家家必需品。在农村，腌菜质量好坏是衡量一个家庭主妇是否称职的标准，因此大家相互取经学习以提高手艺。要腌好辣椒并不难，下面我就腌制中应注意的几点作一个简介，与大家交流：一是挑选材料，腌制辣椒是长期浸泡在盐水里的，因此选料是关键，腌制的辣椒首先要挑剔除残破和虫蛀辣椒，以及过于嫩和过于老的辣椒，这些辣椒如腌制时间长就会腐烂掉，也易造成腌制水浑蚀而坏掉整缸腌菜。二是腌制前应将腌制容器拿到太阳下暴晒杀菌，让腌菜在无菌的环境中腌制。三是将腌制的老熟青辣椒放入缸中时，要一层辣椒一层盐，或者先将辣椒与盐搅拌均匀后再装缸，装缸后需要压实而少留空隙，上面加竹栅格，再加压上重物后盖上盖子腌制，腌制环境要阴凉通风，以避免高温发生腐烂。也可用盐水腌制，以盐水没过材料即可。大约需要经过腌制近一个月的时间，辣椒颜色由青转黄后，即表明已腌制好了，即可食用，食用时取辣椒不能用不干净的筷子或有油的物件，以免细菌进入腌制缸中而坏事。
　　娟子来为大家分享这泡辣椒的具体制作方法，希望大家喜欢；
　　辣椒先清洗干净，切掉顶部，晾干
　　锅中加开烧开放入辣椒，烫片刻捞起，晾干
　　准备一个泡菜坛子，开水放凉放入花椒和盐还有干辣椒，酒是杀菌的，放入辣椒
　　水的量应该在泡菜坛子的2/3，盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方
　　大概2-3天颜色变了就可以吃了
　　也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不错的
　　您觉得娟子这样做的泡椒如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
　　泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽、放入泡菜坛中泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴，具有特殊的香气和味道。
　　泡菜水调制：
　　加入白开水3000g（纯净水可以，自来水烧开效果更好）、精盐250g、八角4粒、花椒1g、老泡菜盐水500g（老泡菜水主要起到提供菌种的作用，如无制作时间较长）、白酒50克（二锅头即可，高度白酒）。
　　辣椒处理：
　　辣椒采摘后，注意挑选，注意要求无腐烂、虫蛀，将辣椒清洗干净，如果是夏季采收回来的辣椒，一定要尽快用冷水冲冷，防止堆在一起过热，引起腐烂，辣椒清洗干净后，要用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后用清水冲洗干净即可泡制。
　　泡辣椒过程：
　　两种方法：一种是直接泡，一层辣椒、一层盐均匀涂抹，放上香料包（八角、花椒香叶），淋上白酒，加入白开水。
　　第二种方法是将处理好的辣椒放入泡菜坛子中，浸泡。
　　发酵最佳时间1个月以上。
　　泡椒具有色泽红亮，辣而不燥，辣中微酸的特点，泡椒鲜嫩清脆，可以健脾养胃增进食欲，帮组消化与吸收。
　　分享一下泡椒制作方法：1，辣椒的选材用秋天摘下来的辣椒，且没有破皮虫眼，摸起手感硬。
　　2，将挑选好的辣椒用剪刀剪去一部分蒂（切忌要留一截蒂）因为留蒂可以让蒂吸收一部分水进入辣椒，这样的辣椒就不会容易被泡烂。
　　3，把辣椒清洗干净沥干水份
　　4，准备一个大一点的密封玻璃坛子清洗干净擦干水份，倒入凉开水放入盐（盐与水比例1:10）在放入配料大蒜（适量）嫩姜（适量）花椒（适量）白酒，白糖适量（加入白糖可以使泡椒更脆，不干辣）
　　5，倒入辣椒，盖上盖子放置阴凉通风处，大概一个星期就可以吃了
　　喜欢美食的伙伴有任何问题请关注头条号潇潇美食一起交流