炖骨汤，酒店大厨教你诀窍，牢记三招，汤白肉香，不腥不腻还营养

　　炖骨头汤，想要好喝又营养，酒店老厨师长有诀窍，跟着学一学，牢记三招，煮出来的骨头汤，骨汤浓白鲜美，没有半点腥味不说，骨肉还软嫩不发柴，吃起来特别香，做法还简单。
　　好的材料事半功倍
　　在说诀窍之前，先说一下食材的选购。毕竟，磨刀不误砍柴工。
　　做一锅让人称赞的骨头汤，最要紧的除了方法，剩下的就是食材了。
　　什么样的食材炖汤最合适呢？
　　首选大筒骨，然后是龙骨，最后才是排骨。而这，让人欣喜的是，从性价比来说，正好合适，毕竟筒骨最便宜。
　　之所以是这样，是因为大筒骨含有的骨髓最多，炖汤的时候，里面的骨髓会融合到汤中，让骨汤变得浓白飘香。
　　而龙骨则次之，排骨却是几乎没有，所以排骨比较适合短时间能出成品的清汤，吃的是一个鲜。
　　老厨师长的秘诀第一招：去腥味
　　只要是肉类，就会有腥味，区别在于多和寡，所以，去腥是一个很关键的步骤。而肉类的腥味又大多来源于它自身所携带的血水，知道这一点，就好操作了。做法：1、大筒骨买回来，放入水中，加入些许高度白酒，加入适量的小苏打，给筒骨揉搓几下，然后浸泡20分钟，浸出血水。然后捞出冲洗一番，备用。解析：
　　①用浸泡的方式，让大筒骨里面的血水稀释出来，能起到干净肉质，减少肉质腥味的作用；
　　②加入的高度白酒，能在去掉肉质腥味的同时，消毒杀菌；
　　③而小苏打，一个能分解肉质表面的灰尘和杂质，另外也能让筒骨上的肉质变得软嫩，不过小苏打的量不能过多，免得生碱味。
　　④浸泡过后的筒骨会变得比没浸泡之前白皙一些，这是因为筒骨上的肉质里面的血水被稀释出来了。
　　2、筒骨下锅，加入冷水，加入姜片、葱段、料酒，接着加入冷水，用中小火慢慢煮开。等锅中出现浮沫的时候，不用地用勺子把浮沫打掉，打到浮沫基本干净，也就是水沸腾两三分钟后，捞出筒骨，用温水进行清洗干净，然后备用。解析：
　　①大肉大骨焯水，切记要用冷水下锅，然后用小一些的火把水煮开，这样一来，就能通过缓慢升高的水温，逼出肉质中残留的血水，起到去腥的作用。
　　②如果水温升得太快，或是用的开水进行大肉大骨的焯水，那肉质下锅的瞬间，表面的肌肉和血水就会紧缩凝固，挡住了肉质内部的血水流出的通道，起不到一个完全去腥的效果，这也是为什么有些朋友做的骨汤明明已经焯过水了，还有腥味的原因，细节很重要。
　　③加入的姜片、葱段、料酒，都是去腥的配料。
　　④焯水的过程中，汤的表面浮起的浮沫，其实就是血水和杂质的凝结，趁着它们跑到汤面上来及时打掉，不然它们会随着汤水的翻滚，重新附着到筒骨的表面，难以清理。
　　⑤筒骨焯完水，清洗的时候不要用冷水，根据热胀冷缩的原理，冷水冲洗的话，会让筒骨上面的肉质变得紧缩，不容易煮烂，煮出来也容易发柴。
　　老厨师长的秘诀第二招：给骨汤增香增白3、炒锅加猪油，化开烧热，放入筒骨，中火慢煎，煎到筒骨表面稍微发黄发焦，煎出筒骨多余的油脂，然后分两次加入开水。等第一次加入的开水重新煮开后，再加入足量的开水，没过筒骨，再次煮开。用勺子打掉汤面浮起的油脂。解析：
　　①筒骨在炖煮之前，用猪油先煎一煎，有两个好处：一个是猪油自带的荤油香，之后可以融入汤中；第二，筒骨的肉质在煎过后，再进行炖煮，有一个增香的作用。
　　②筒骨煎制后，炒锅里的热油因为温度够高，加入开水后，能非常快地和水进行交融，这能让煮出来的骨汤非常的奶白。
　　③骨汤奶白的原理，是油脂和水进行充分混合变成的，对温度和沸腾的强度有一定的要求。给筒骨加的水是开水，也是基于这个考虑，避免冷水降低了温度，使得汤水变得油水分离，难看还难喝。
　　④分两次加开水，第一次少量加入，是为了让炒锅里的油脂尽快融入水中；第二次加足量，是为了避免后续炖煮的时候，骨汤蒸发要重新加水，导致骨汤变淡无味。
　　⑤最后打掉油脂，是因为水中已经融入足够多的油脂了，去除这些浮在水面的油脂，可以让骨汤不会太油而发腻。 老厨师长的秘诀第三招：炖骨汤＂两不放＂4、给筒骨连汤一起换个砂锅，加入两片姜片，盖上盖中小火慢炖40分钟。解析：
　　①炖汤的时候，要记住＂两不放＂。一个是葱，另一个是大料（八角）。
　　葱煮太久，会有一股＂死葱＂味，影响汤的口感，而且炖煮的时间长了，葱会变烂变散，影响了汤的品质。
　　而八角，作为香料的一种，味道是非常的浓郁，用在骨汤中，会压制住骨汤的原汁原味，串味不说，还影响口感。
　　②炒锅炖汤不合适，换个砂锅，或者厚一些的深锅，这样在炖骨汤的时候，不会蒸发掉太多的骨汤，造成浪费，也避免二次加水，导致骨汤变淡无味。同时，因为砂锅的厚度，加热均匀，也能使得骨汤炖出来的色泽足够奶白。
　　③炖煮的时候，火候不能太小，也不能太大，保持沸腾就可以。火候太小，会让骨汤中的油脂和水分离，汤变得清澈，火候太大，骨汤蒸发完了，也就没啥好喝的了。
　　给骨汤加点爱吃的配菜、作料
　　准备点山药，或者白萝卜，或者胡萝卜，看喜欢吃哪个，准备哪个，我这里选的是白萝卜，毕竟＂冬吃萝卜夏吃姜＂嘛5、白萝卜去皮，切条状，冲洗一下，沥干，然后撒点盐，腌个几分钟，去除涩味。6、倒去白萝卜的涩水，把萝卜加入骨汤中，再加入十来颗枸杞，调入适量食盐、鸡精，上盖，再煮10分钟，把萝卜煮熟，这道汤就完成了。7、吃的时候，可以在加点胡椒粉去去寒，加点芹菜粒、香菜碎点缀一下。
　　这道筒骨汤，品相汤浓奶白，汤面枸杞的红，香菜的绿，好似一番风景诱人，还没开吃，飘出来的鲜浓骨汤香，引得一旁的人不禁暗自吞咽口水。吃的时候，筒骨的肉质，捏着嫩，入口化，啃起来又香又多汁，好不满足。
　　白萝卜吸收了汤汁，清甜中带着肉汁的香味，一口下去又解了筒骨多肉的满足，最后，干了一碗奶白奶白的骨汤，这一顿真心满足了。
　　好了，今天关于怎么炖骨汤，就分享到这里，大家如果对炖骨汤还有其他的想法和见解，评论区留言一起讨论讨论，我们下期见。