在临沂大小饭店都会有炒鸡这道菜，宴请重要的亲朋好友炒鸡也是必须上桌的。 都说：＂没有一只鸡能活着逃出临沂＂。可见临沂人对于吃鸡的热爱 。 在说炒鸡怎么做之前我先说一下关于原材料的选择。 同样是炒鸡，由于鸡的不同，致使炒鸡的做法与炒出鸡的味道截然不一样，看图。 图一： 图二： 以上两张图片分别是两只不同品种的鸡： 图一：是市场上随便就能买到的鸡，这个鸡的品种有三黄鸡或是五七九鸡，一般饭店里的炒鸡用的就是这样的鸡，这样的鸡在市场上购买大约8元左右一斤，一只在30元左右，酒店做出来卖50元至80元，贵的也可以卖到100元左右，美其名曰：炒大盘鸡。 图二：这只鸡是老公鸡，山区个人散养的，集市上也可以买到，都是农村个人吃不完或是不舍得吃拿来卖钱的，这样的鸡有商贩去山区到家门口收购的价格是35元每斤，一只活鸡大约200元左右，去专门做炒老公鸡的炒鸡店吃一只这样的鸡，不会低于250元，在临沂这样的炒鸡叫：地锅老公鸡。 教大家怎么鉴别是不是老公鸡，准确率百分百：就看鸡爪子上面的登子，也就是鸡爪子距离那三个止最远的那个，这个登子越长表明鸡的年龄越大，普通的鸡那个地方很小甚至都是平的，图二中鸡腰子左侧鸡爪子上那就是的。 下面开始准备做： 配料的准备：图片中不全，但我会在这里描述全，有葱姜蒜、小米辣、青辣椒。 其中姜和蒜切片，葱切段分成两份，一份炸葱油用，另外一份鸡炒熟后做配料，小米辣也是一样。青椒切段最后下锅。 开始炒制：锅中烧热油，我个人感觉花生油炒的鸡最香，因为是老公鸡，本身上面油不多，因此需要炒鸡的时候多用花生油，炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。 花生油下锅后不等烧热就放入：花椒、八角、白芷、香叶炒出香味来。（此时注意不要炸糊了，小火炸出香味就行） 炸出香味后下入农村大酱（没有的话可以用花椒酱或者是甜面酱替代）、少许红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上这些步骤很重要，关系到最后做出来的味道是否好吃。 然后把宰杀洗干净躲好的鸡块下入锅中，不需要焯水，鸡肉焯水后鲜味去掉一大半。 下入锅中后大火翻炒，这个过程比较费时费力，一直翻炒到鸡肉水分蒸发的差不多了，翻炒到鸡肉开始炸响了就可以了。 此时香味特别浓郁，假如要不是老公鸡，是三黄鸡的话这个时候就能出锅装盘了，但炒老公鸡这才进行了一半。 炒到鸡肉比较干，有炸响的声音的时候放入酱油，去买好一些的酱油，加入的量像图中勺子里的一半就可以；酱油加入后翻炒上色炒出香味，再加少许的老抽翻炒。 加入开水，然后转小火慢炖，由于是老公鸡，这个炖的时间大约为一个小时，加入时间来不及可以入高压锅，高压锅打气后十五分钟就差不多了。 一直炖到入上图这样，转成大火收汁，此时你需要放入的调有：盐少许（因为事先加入调料有的带盐）、生抽、鸡精、小米辣、葱段、青椒块一直翻炒。 假如喜欢的话还可以再放入些蘑菇类的食材。 汁收的比较浓了，淋入芝麻香油翻匀，至此炒鸡已经做好，完美出锅就可以了。 临沂炒鸡突出的味道就是：鲜味、辣味、香味。 鲜味是对于食材的选择，指的是鸡肉的鲜美味道； 辣味是辣椒，做这个炒鸡，小米辣功不可没。开始炒的时候第一次下入小米辣炒出辣味，炖熟后收汁时再次下入小米辣进一步让辣味挥发出来； 香味指的是所有食材汇聚在一起经过长时间的炒制，先后顺序下入的不同，让食材体现出来特有的香味，此香味无可替代，在农村谁家炒一只公鸡能香几条街指的就是这香味，这种香味是任何添加剂都做不到的。 别看这只鸡从开始炒制到最后的炖熟需要一个半小时的时间，吃的时候鸡肉劲道好吃容易咬下来，但是咬到鸡骨头你绝对的会感到隔牙，因此吃的时候要慢慢品味，稍微着急骨头会把牙隔的难受。 炒这只鸡还需要注意的就是鸡腰子，鸡腰子要在加入开水炖煮的时候再放入，然后煮10分钟就熟了，先捞出来，不能煮过了，不然就煮破了。 一年四季无论何时，炒上一大盘老公鸡，喊上自己的伙计、朋友、同事，依据个人喜好倒上白酒、啤酒，吃鸡喝酒慢慢品味，绝对是对美味的尊重，是人生的享受。 我是吃货，喜欢钻研吃的。我在山东临沂，我每天都会发图描述我家吃喝故事，假如可以的话请【关注】我一下，热烈欢迎各位朋友来临沂游玩，有机会邀你品尝正宗的临沂炒鸡。 辣子鸡属于川菜，是一道特色传统名菜。辣子鸡吃起来麻辣爽口、外焦里嫩、咸香略带回甜，特别美味。辣子鸡好吃到就连在辣椒里面找肉，都成了辣子鸡的特色了。 辣子鸡怎么做最好吃？ 其实辣子鸡想好吃，最重要是鸡肉要外焦里嫩，所以选用鸡腿肉更好，而且起来更爽，然后就是注意火候，别炒焦了即可。 ——下面给大家分享麻辣香嫩的辣子鸡做法： 备料 主料： 鸡腿两个。 辅料： 葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、鸡蛋、生粉、食用油。 调味料： 食用盐、鸡粉、糖。 烹饪 首先把鸡腿清洗干净，然后用刀先断筋，再把肉剃下来，骨头去出来不要，鸡肉切小块备用。 葱、姜、蒜清洗干净，切好备用，干辣椒切段。 把剃下面的鸡腿肉装碗，加入一个鸡蛋、适量盐、鸡粉、少量生粉和料酒搅拌均匀，腌制10分钟。 锅中加入多一些油，油温六成热，把鸡块分散开加入进去，中火炸至微黄装出，加入油复炸一遍至金黄，捞出沥干备用。 锅中留适量油，倒入干辣椒、花椒煸炒出香味，然后加入葱、姜、蒜爆香。 将之前炸好沥干的鸡块倒入锅中，加入适量糖、熟芝麻、少量盐快速翻炒一分钟左右就可以出锅了。 ——温馨提示： 一般辣子鸡是用全鸡切块炒，而鸡腿肉做的辣子鸡会更嫩，而且因为没有骨头，吃起来更爽一些。 炸鸡块的时候一定要分散开，不然会炸成一坨的哦。 中餐厅里面的林大厨炒辣子鸡有加豆瓣酱，是在炒花椒的时候加的，大家有兴趣可以试试。 这个芝麻如果有不喜欢的朋友，可以换成葱花，或者不放哦。 鸡腿去除的骨头，持家的朋友可以考虑煮点高汤哦。 生粉不用很多，让鸡腿肉表面有一层浅浅的就行，多了反而不好了。 这道辣子鸡主要是大量的干辣椒，和一把花椒炒至而成，不能吃很辣的朋友，买干辣椒一定要问清楚别特辣哦。不懂详解： 一、为什么鸡腿要加生粉和鸡蛋腌制？ 原因：加一点点生粉和鸡蛋腌制都能锁住鸡腿的水分，而且生粉能增加成品鸡块表面的酥脆感，不过量能多，不然就盖住鸡肉的鲜香了，鸡蛋还能让鸡肉保持鲜嫩哦。 二、为什么鸡块要复炸一次？ 原因：鸡块复炸能让鸡肉表面更加酥脆，吃起来口感更好。不过复炸需要温度高一点，然后复炸时间要短，快速捞出，千万别炸过了，如果不熟练就别复炸了，直接炸至金黄即可。 三、为什么后面炒干辣椒和花椒炒出香味后，下鸡块就加入调料翻炒一分钟左右就出锅了？ 原因：鸡块本身已经炸至金黄，是可以食用的，加入干辣椒和花椒里面是为了增加麻辣口感，炒制时间过长焦了就不好了。 一道麻辣香嫩的辣子鸡就做好了。这道菜麻辣味浓，因为加了糖，有回甜效果，吃起来反而不会觉得特别辣。有能吃一点辣或喜欢吃辣的朋友，一定要学会这道菜尝尝，下酒待客都很不错哦。 民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出麻辣香嫩的辣子鸡。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢各位朋友的观看。 （——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运复制。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。） 想做出正宗的辣子鸡，只要掌握这三点：腌鸡，炸制火候，选辣椒！ 辣子鸡这道川菜里面点击率超级高的菜，在家做起来其实一点也不难！ 难得是你老婆舍不舍得你浪费一大锅油！还有就是你有没有勇气消耗半斤辣椒！ 一道好吃的辣子鸡，具备：干，香，酥，辣，鲜。5个特点！ 做到这4点并不难，今天蓝猪坊的小编就特别为了大家采访了川菜界的知名大厨：郝振江大厨 郝大厨特别揭秘了辣子鸡的做法！只要你跟着学，保证这个春节的年夜饭能盖了一大票群众腌鸡，好味道的基础 辣子鸡的鸡，我们选择1年左右的小公鸡，肉多，柔嫩 然后斩成1cm左右的小块。带骨头一起斩，有骨有肉做出来的辣子鸡才好吃，吃起来才有意思！ 吃起来才费劲，有啃的快乐。 切成小块的鸡肉，要下盐，酱油，白胡椒，料酒，葱姜和少量淀粉腌制 腌制的时间大概是1-2小时，中间多次搅拌，让鸡肉彻底入味 炸之前，再加入一勺食用油，这样的目的是让鸡块粒粒分明，不会黏在一起。 淀粉要选择玉米淀粉，玉米淀粉油炸之后不会黏连。如果错误的选了红薯或者土豆淀粉，那你炸的鸡块会黏在一起，不好看也不好吃 炸制火候，干香酥的源泉 鸡腌好了，那就是最关键的炸制！ 首先 你要知道一点，就是油不能少！ 油要宽 ，这样才能保证鸡肉下锅，油温不会变的特别低，让鸡肉过分脱水 变的很柴。 所以，准备好了你们的油桶了吗？豪迈的倒进去吧！ 其次，要炸3遍！ 没错，重要的事情说三遍，好吃的鸡肉也要炸3遍。甚至4遍。那就看你火候掌握的怎么样了。 炸完三遍的鸡肉，在笊篱里踮起来应该是有唰啦唰啦的脆脆的声音，用筷子敲一敲也是脆脆的硬硬的！ 最后，油温很重要，第一遍油温5成热 ，第二遍油温7成热，第三遍油温8成热！ 每一遍的油温都要增高！为啥呢？因为第一遍是炸熟了鸡肉，所以油温不能太贵，要让鸡肉慢慢成熟。第二遍炸是为了让鸡肉脱去外表的水分，所以油温要高，这样外面脱水了，里面还嫩；第三遍炸是为了让外面变得酥脆，所以油温要更高！ 如果油温不够那就变成了外面硬，里面更硬了！ 所以米娜桑炸的时候一定要控制好油温哦~选辣椒，辣的给不了给力都靠它 辣椒的选择，味道都在这里了！ 一只鸡，炸好，要配半斤干辣椒！这辣椒又是3种辣椒混合成的 河南新一代 ，红色重，香味浓，不辣，出菜漂亮，引人食欲。 四川二荆条 ，香气重，辣度适中。辣椒香味的主要来源。绝对不能少的辣味灵魂。 云南小米辣 ，小身材，大味道，辣味十足！一个就引爆味蕾。 这三种辣椒，比例是4:5:1。二荆条最多，河南新一代次之，最少的是小米辣！ 小米辣放多了，亲妈也不能拯救你！千万 别贪心 最后，只要是再起一个锅，放入底油，把辣椒一次下进去煸香，再把炸好的鸡块和花生米倒进去，放入盐和糖，调味，翻炒均匀就好了！ 其实一点也不难，因为最难得灵魂我都告诉你了！你还有什么理由做不好！ 洗洗筷子，赶快做起来哇！ 关注＂蓝猪坊＂，你想吃到的都在这里啦！ 用料 （偷偷告诉你，这是我的最爱）鸡肉一斤（人多多放）干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）花椒一大把（我用了青藤椒）葱适量姜适量蒜适量八角适量香叶适量芹菜一小根料酒适量糖适量盐适量五香粉适量酱油适量蔬菜水一小碗，可不加白芝麻适量，可不加 辣子鸡的做法 鸡肉洗净斩成小块 用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放） 辣椒洗净切断 滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买） 备用 花生油烧热 笨办法，试一个鸡肉块 炸的滋滋带响就可全部倒入 倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出 再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄 炸到金黄干香后捞出，沥干油备用 锅中下底油，小火炒香花椒和姜片 加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出) 加入辣椒 翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出 加入炸过的鸡块，继续翻炒 加入极少的糖和盐 烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水 最后加入芹菜段 翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦 分享一道辣子鸡的做法及小技巧。麻辣鲜嫩，入味透彻，越吃越来劲。小技巧：1、最好用鲜的鸡，这样能保持肉质的松软鲜嫩。买的时候告诉店家，炒着吃的要给剁小点的块2、调味料在出汤的时候就放入，这样鸡肉熟了味道也就喝足了。 用干煸的方法，让鸡块在煸炒的过程中出水，然后再焅干至出油，释放其纯正鲜香味而熟。 鸡块刚下锅翻炒至稍变色时，就放入老抽和盐，这样才上色彻底，既入味透，熟的也快。配料必须有现剥的毛豆，他特喜欢吃，绵软醇香的。 还有我说过好多次的，做家庭版的辣子鸡必用的三种辣椒。 干辣椒先在油锅里炝出辣味，让油变成味道丰富的辣油。炒至快熟时放小米辣，让鸡块喝足鲜辣到变态的味道，成名副其实的辣子鸡。薄皮青椒最后出锅前放，清爽的味道是去腥又增鲜，比味精都强。 这样做辣子鸡，速度快不麻烦，炒炒即可，但浓郁滋味能浸到骨头里。 【干炒辣子鸡】 材料：打野的公鸡1只（毛重2斤多点），鲜毛豆1小碗，小米辣椒1小碗，薄皮青椒1小碗。 配料：干辣椒1把，八角1颗，麻椒1大勺，葱4颗，姜8片；老抽2勺，盐半勺，料酒2勺，生抽4勺，白糖2勺，米醋一点点。 做法：鸡让卖家给处理好，剁成小块，拿回家在流水下清洗干净。毛豆洗净，葱切段、姜切片，小米椒切斜段，薄皮青椒切宽点的段。 锅中多放些油，打野的小公鸡没啥油脂，所以要多放点油才香。小火，油稍热，放入干辣椒、八角、麻椒，煸香至辣椒颜色变深，让麻香辣味充分释放。再放入葱、姜，炒至有香味冒出。 倒入鸡块，转大火，翻炒。 炒至鸡块都稍变色，倒入老抽，加入盐，拌匀。 再加入毛豆，拌匀。 这时鸡块开始出水，加入料酒、生抽、白糖、以及米醋一点点，翻炒着让鸡块在熟的过程中喝足调味料汁的味道。 耐着性子反复的翻炒，直至将水份全部煸炒干，锅内没有水分了，加入小米椒，继续翻炒到鸡块出油，能听到锅内啪啪的炸声就可以了。 最后加入薄皮青椒，翻炒拌匀，让青椒的清鲜味随着温度的升高而散发出，关火即可。 近些天来，天气是越来越凉，在家就可以吃到这道美食，让您口水直流的美食，辣子鸡，一切原料来自然，再也不用担心吃到嘴里担心添加剂了。 这道菜您学会了，包您在各大节日家宴上出尽风头，就这道菜让朋友客人记忆犹新。今天给大家讲讲这辣子鸡怎么烧才好吃，透漏几个小技巧。 辣子鸡做法 用料： 鸡腿，葱姜蒜，干辣椒，花椒，芝麻盐，料酒，生抽。 做法： 第一步：鸡腿剁成小块，放进清水中浸泡半小时，将血水倒出 第二步：淹制几块（这是十分重要的一个步骤，做得好就要在这步下功夫），料酒一勺生抽少许混合放在器皿中，加入葱姜蒜少许，然后倒入少许盐，放置10分钟即可。 第三步：锅里倒适量油，油温八成热倒入鸡块煎炸，鸡块微黄直至金黄色捞出即可。 第四步：加适量油加入葱姜蒜与花椒爆香，加入干辣椒2勺，等看到辣椒油，闻到辣味时关火。 第五步：最后，将炸好的鸡块放进翻炒几下，最后，出锅时，可以撒上一小撮芝麻调色，丰富味道。也可以根据个人口味加入胡椒粉，孜然粉。 小贴士： 1、一般在第二步，我们的腌制时间不能过长，时间太长颜色不好看，影响味觉，而时间过短，味入不进去。2、油温八成热判断技巧，油温八成热时会有大量油烟上升，这时看到许多油烟时，我们便可加入鸡块煎炸了。 天气冷就用这个人见人爱辣子鸡暖暖胃，开开胃。镇的住场面，治得了吃货，一款家宴美食分享给您，自己做菜给家人朋友吃，让您的朋友体会您对他的爱，口感绝佳，简单易学，和饭馆吃到的一个级别，甚至更好吃，将方法分享给大家了，大家赶快收好噢，得空大显身手一番，解馋又有面。 （感谢大家浏览，记得关注哟。图片来源于网络，如有侵权，请与作者联系，删除。） 貌似临沂辣子鸡还是没枣庄辣子鸡有名啊，而且壹周君印象中临沂应该是＂炒鸡＂有名 当年看电视剧《闯关东》看得热血沸腾，朱家在东北开了家山东菜馆。什么油炸冰溜子，朱家酱牛肉这些，令壹周君印象深刻，还有一道就是＂鲁味儿活凤凰＂，做法是一个闹事的叫花子说的：＂将鸡用香料喂过，然后宰杀切块，下锅爆炒，装碟之后，鸡翅膀还在扑哧扑哧扇呼＂。 抛开电视剧中的夸张，其实这就是山东炒鸡，全山东最好吃的炒鸡就在临沂，君不见全国各地都有＂临沂炒鸡＂店 就像是陕西人人会做面食，临沂人也人人炒得一手好鸡。 制作临沂炒鸡一般用三黄鸡，3斤左右的公鸡最好，先洗净斩块备用，然后青、红椒切块，葱姜蒜切段，油锅烧热后先下香料炝锅，包括花椒、大料和桂皮这些，反正越浓厚越OK，然后下葱姜，再下鸡块。 当鸡块炒变色加料酒、老抽，煸炒到汤汁快干时加入一勺黄豆酱，其间点几道水，最后加入蒜片和青红椒，用盐、鸡精调味后即可出锅。 制作这样一道色鲜味俱全的临沂炒鸡，差不多要1.5个小时。所谓的＂炒鸡＂，就是大量的时间用在＂炒＂这个流程上面。因为长时间炒才能入味，所以如果你去临沂的炒鸡店见到老板用高压锅炒鸡，肯定是不正宗的 辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。 辣子鸡好吃，做起来并不难，非常简单易学。 食材也很普通，市场，超市都能买的到，我这里有一期辣子鸡的视频，是我们厨师长亲自抄刀做出来的，讲解清晰，看完一遍就能学的会。 话不多说，辣子鸡块做法奉上。 你好，我是熙阳，很高兴回答你的问题。在全国很多地方，都有辣子炒鸡这道佳肴，但是各个地方的制作方法不太一样。今天我要介绍的是云南辣子鸡的制作方法和步骤。红红的辣子鸡，越吃越香，越吃越辣，但越辣越想吃，这就是这道菜的特点。 需要食材：三黄鸡半只、糍粑辣200克、食用油150克、食盐适量、料酒100毫升。（糍粑辣里已经有大蒜、生姜所以在这里就不写这两样） 制作步骤： 1、把鸡肉冲洗干净，切成小块。放入食盐和料酒拌匀后腌制10分钟。 2、锅中入油，大火把油温加热，然后把腌好的鸡肉倒入油中翻炒。炒至鸡肉变为白色时，捞出装入容器中备用。 3、把糍粑辣倒入锅中，用小火翻炒。（喜欢吃辣的朋友们可以多加点糍粑辣） 4、炒至糍粑辣中的水分没有了，辣椒也变得有点焦黄时，把鸡肉倒入锅中。 5、然后用中小火慢慢翻炒。 6、炒至鸡肉熟时，就可以关火出锅装盘了。喜欢吃辣的朋友们，你们有口福了，快快享用吧。 一道香辣味十足的辣子鸡就制作完成了。喜欢熙阳的朋友，请关注、点赞。如果还有关于美食方面的问题，请留言，我会尽心的去解答。谢谢大家！