我正好会做卤货,卤猪头也不难,我先告诉你卤猪头的大体过程,再把卤货的配方,发到图片里,供大家学习。想学别的烹饪知识的可以关注我,下面说一下卤猪头的具体过程。 1、猪头清洗干净,烧去多余的毛,刮洗干净。 2、锅中放入沸水,放入猪头焯透,捞出趁热抹上一层糖色,自然晒凉。 3、将猪头放入卤水里,大火烧开打净浮末,小火让卤水在99度,浸泡5个小时,关火再放入专门浸泡卤货的汤里。 4、捞出猪头,抹上一层香油,防止猪头氧化变黑。 一锅香喷喷的路卤猪头就做好了! 这其实是很简单的,因为我爸做的卤猪头肉很好吃,我平时看也学到不少,现在可以跟你分享分享。 首先是选材,猪头肉一定要新鲜的,这样是安全卫生的保证,而且新鲜的做出来也比较好吃。 其次是卤料。你可以去街上卖中药材的地方,告诉他你大概会卤多少,他会给你配卤料,他们都是很清楚需要什么材料,要多少量。当然超市也有现成的,磨成粉的卖,但是我觉得没有你去药材店配的好吃。 再者就是卤煮过程,先熬白糖,白糖具有提鲜和上色的作用。可以加一点水或者不加都行,反正把白糖熬成焦糖色就成,然后加水,放猪头肉,然后放卤料,加盐,中到大火熬煮,熟了就可以了。 猪头回来刮毛洗干净,在水里浸泡5个小时,泡的过程中换水,直至水清肉亮为止,十斤猪头肉半斤盐,半瓶老抽《草菇》,一瓶料酒,味精,花椒,大料,橘皮,山楂,茶叶,香叶,糖,草香,陈皮,肉桂各适量,将十斤猪头肉洗好泡到调理中腌制两个小时,一次性加好水放入猪头肉,大火烧开20分钟,关中小火一个小时,用筷子扎一下没有阻力就可以了,等汤快凉时捞出,香喷喷的猪头肉完美出锅 浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出的更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖,拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净,猪头肉的腥味越小,颜色也越好看。 2:清洗。猪头肉浸泡好以后,用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中,无论你味道多好,如果猪毛没有清理干净,顾客看到了一样的倒胃口。所以,这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧,只不过烧过的猪头肉皮色不太好看,有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛,而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后,挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃,用筷子夹一小块碎布,蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面,让白酒在肉皮表面燃烧,这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛,而且还有很好的去腥效果 然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里,放入姜片,葱,冬天腌制24小时,夏天腌制12小时。 4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水10-15分钟,期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。 5:焯水后的猪头肉捞出锅,放入清水中再次清洗干净,用镊子拔尽残留的猪毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮,然后冷冻保存,随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的,只是这样的话,卤水中的血末会很多,如果对卤水的清理不到位,容易引起卤水变质,尤其是夏天。 猪头肉的卤制方法(二)——香料包的配制方法 说起卤肉用的香料配制方法,很多小白会觉得很神秘,很高大上。其实不然,卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓,所以并不需要太复杂的香料来提味。相反,如果香料使用过于复杂,其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉,肯定是不合格的卤肉。 在配制卤肉香料包时,我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用?香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味,二是掩盖猪肉异味。理论上说,大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用,只不过,因为香料品种不同,其自身的香味和异味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味较浓,异味较小,所以在卤肉中用量较大;而像山奈、白芷等,虽然自身香味较浓,但异味也较重,在配制香料包时,就要适当减少其用量,否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因;再比如草果、草寇类,其自身香味较淡,异味却较重,这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料,如香茅草、丁香等,对于这类香料,使用量就特别少了。 大概的了解了这些基础知识,那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓,异味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,将这类香料作为料包的主香料来使用,同时用量也较大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,这类香料自身异味也较重,用量不宜太多;然后再加入香味比较特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最后,为了减少猪头肉的油腻感,可以加入一些陈皮,利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来,基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉,10多种香料足够了。 猪头肉的卤制方法(三)——五香卤水的制作方法 卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候,一般都没有老卤水,所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。 以新起一锅20斤卤水计算(做得少,香料按比例缩减): 香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。 1:老汤制作 新鲜猪腿骨5斤,母鸡半只,老鸭半只,鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内,加水30斤(熬好后大约20斤老汤),生姜100克,料酒50克,大火烧开,撇去浮末后转小火熬制4小时,熬好之后,用滤网过滤一遍,即得到约20斤老汤。 糖色制作 冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停搅动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。 3:卤油制作 用猪板油5斤,切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅,倒入焯水后的猪板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大葱20克,料酒10克,小火炼制到猪板油的油出尽,关火后捞出油渣和其他料渣即可。 4:卤水制作 将香料装入纱布袋,用温水浸泡30分钟,再用清水清洗两遍备用。老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。 熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次卤肉时,卤水需要没过食材5厘米以上,如果卤水不够,需要添加新的老汤或者清水。 猪头肉的卤制方法(四)——卤水的保存方法 对于大多数新手制作卤肉来说,卤水的保存是一个老大难题,稍不注意就发嗖、发酸。所以,在如何保存卤水这个问题上,确实需要下一番功夫。 卤水因为经常卤肉,所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质,而这些杂质都是极易酸败的物质,也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以,对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法: 1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净,防止肉渣一类的在卤水中酸败,引起卤水变质; 2:每次卤菜之后,将卤水表面的卤油撇出来,然后撇掉那层黑色的血末,撇掉血末后,再将卤油倒进卤水,烧开后静置不动;。 这是我发表的原创川香卤肉配方,加盟店学的技术,你可以参考下一:材料清单 1:香料50克 2:白糖50克 3:老姜片20克 4:大葱节20克 5:料酒20克 6:调味粉30克 7:食盐50-70克 8:花椒10克 9:干辣椒10克 10:色拉油50克 11:水2500克 二:动物类漂水操作 将排骨,牛肉,鸭头,鸭掌,肥肠等放入冷水锅中,加料酒10克,老姜片20克烧开,去除血水捞出,用冷水冲洗干净备用 三:炒糖色 净锅置中火上,倒入色拉油50克,加入白糖50克后用炒勺不停的在锅里同方向搅动,当白糖完全融化,要注意它在锅内的变化,当锅中的泡泡变成橘红色小泡并且越来越浓时,立刻加入热水搅匀就成糖色了。 四:卤制 将香料,花椒。辣椒用纱布包好放入卤水锅里,加水,糖色水,调味粉,盐,老姜,大葱,料酒烧开后放入原料 (如排骨,牛肉,鸭头,鸭掌,肥肠等),用小火卤制20-30分钟即可 楼主你想的太多了,一般核心配料是不会公布出来的,本人就是开熟食店的。 汤色油亮,不放色素和香精 成品鲜亮有食欲 卤肉大家都知道吧?就是和我们经常说的酱肉差不多,比如说酱猪蹄、酱猪头肉等等,而人家南方人叫这个为卤肉。对于卤肉,说起来它的文化可是很久远了。我记得自从小时候就有了卤肉,而且那时还是非常昂贵的,要是偶尔能吃一次猪头肉,可是高兴的不得了。 如今,人们的生活质量也好了,吃卤肉再也不是原来那么难了。只要你想吃,随时都可以买回来美美的吃一顿,说起来这可真的是社会进步的体现。但是,尽管说现在买卤味很容易了,但是现在的卤味好像不是以前的味道了,再也吃不出来原来的卤味了。其实归根结底还是在卤肉的配方上没有下好功夫。而小编就请教了,做了30年卤肉的老师傅,他总结了3个卤水配方,要是感兴趣的话,可以学一下哦,拿走不谢! 下面6就给大家介绍这三种卤肉配方,这些配方的剂量全是按照10g辛香料,对应1斤食材,1斤半鲜汤来举例的,大家一定要记住。 一、潮州卤水配方 潮州的卤水在南方可是很有名的,它也是潮州菜的重要组成,后来被评为了广东潮州的传统特色名菜之一。悠久的饮食文化使这种卤水味道格外鲜美,也是广东餐饮里不可或缺的一部分。而它的配方就在下面图片里,感兴趣的大家可以尝试做一下。 二、武汉卤水配方 武汉的卤水那也是名震四方的。在武汉的很多小吃中,都是吸取了武汉卤水的精密之处。这些小吃在做之前基本上都经历了武汉卤水的制作,这样就能够使这些美食更加好吃。 三、四川卤菜配方 四川的卤菜,可是有很多的种类,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;而这四川卤菜,也就是我们所说的川卤,在全国也是最普遍的,多以红卤为主,而它的味道也是最好的。 炎炎夏日,来上一盘凉拌猪头肉搭配冰镇啤酒,这小日子过得肯定有滋有味。猪头肉好吃也不贵,很多人都喜欢吃,可是又不太会做。去外面市场上买,又担心添加剂太多,吃了对身体不好。今天我就来分享一道最家常的卤猪头肉配方,做法非常简单实用,一看就会。 1.做卤肉先得做卤水,我们先把要用到的材料准备齐全。八角6个,桂皮一小节,香果4个,草果4个,小茴香一小抓,南姜1小块,丁香少量,罗汉果2个,千里香小把,香草2根,香菜籽小量,葱头6个,蒜头10个,姜片8片,香菜根10根。 2.准备调味料:白糖2大勺,鸡粉1勺,味精1勺,十三香半包,蚝油3勺,生抽老抽各2勺瓶,料酒1勺,玫瑰露半勺,精盐适量。 3.先炒糖色,开小火下油,放入白糖小火慢慢熬制变红色,加适量水烧开,把(1)中的香料全部放入,熬制半小时,熬出香味即可。 4.另起锅少开水,把清洗好的猪头肉放入锅中焯水,焯出血水后捞起直接放入卤水中。 5.加入(2)中的配料调色调味. 6.注意火候,在卤水似开非开的状态下,熬卤30分钟,然后关火用余温焖卤浸泡2小时。 注意事项: 1.猪头肉一定要清洗干净,不然会有味道,特别是鼻孔处,最好是用火把猪头表面稍微烤一下。 2.如果想要颜色更加红亮,可以在卤水中添加红曲米,一定不能过量加老抽,不然卤出来的猪头肉会变黑色。 3.卤制时火不能太大,控制在刚要开时最好,猪头肉质容易熟,要控制好时间,不要卤太久,经常用筷子搓一下,能很轻松搓进筷子就可以了。 4.卤的时候不要盖锅盖,不然卤出来的猪头肉会有中草药的味道。 猪头肉卤好之后,接下来就是凉拌了,需要用到油泼辣子、蒜水、香醋、香油、姜葱、生抽、料酒、十三香、鸡精调味调色。最好加点黄瓜丝,喜欢吃香菜的话,可以加点香菜沫,碾碎的花生米。把所有配料搅拌均匀,香气四射的凉拌猪头肉就完成了,是不是非常的简单,学会的朋友赶紧试试吧。 卤水分为红卤水和白卤水,红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。 祖传红卤水配方 八角20克、山奈15克、桂皮15克、砂仁16克、草果16克、小茴香15克、丁香8克、白蔻15克、高良姜10克、陈皮10克、花椒20克、香叶15克、藿香10克、红曲米10克、生姜150克。 老卤汤的熬制方法 1、第一锅汤,即炖鸡架骨、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、八角、山奈、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、白蔻、高良姜、陈皮、香叶、藿香、鲜姜、食盐等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滤净杂质所得汤汁即为"老汤",将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、鸡架骨或猪骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水,水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。 卤汤保存方法 家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。 温馨提示 1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。 2、每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。 3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 好吃的秘方怎么会随便教人呢。想学就要付出些学费才好。多年总结的经验别人会给吗?