卤菜的调料汁怎么配制?(卤菜的调料汁怎么搭配?) 我刚刚看到这道问答题的时候,我理解的是卤菜的卤水该如何调配?但当我写完后,检查文字的时候,我又觉得可以理解为卤菜的蘸料汁水该如何调配,所以如果是蘸料的调料汁,文章的结尾处,我会添加进去,大家耐心的往下看,谢谢!美食是抚慰人心的不二法门,喜欢用美食表达爱、相信付出爱是让自己幸福的最好方式,更多美食问答,请关注觅源良食,让我们给您答疑解惑! 马上要过年了,爸妈陆陆续续的采购年货,置办过年招待客人的各种食材,一天买一点,爸妈已将肉丸子、藕夹、炸鱼块都做好了,二老也没感觉太累,今天一大早就和我说,卤菜是在家自己做还是去买卤菜店卤好了的? 春节期间,卤菜还是蛮受大家欢迎的,吃的也多,买卤好了的多贵啊,我同爸妈说:要不你们将要卤制的食材买回来,我们自己在家卤,省钱不说,还健康营养,真是一举两得,最重要的是我还蛮喜欢下厨房做卤菜的; 既然决定在家自己卤,那么就需要调制卤水,找了一口大锅,忙活了一上午,终于将卤水调好了,我家的卤菜大致会有,卤鸡蛋、卤鸡爪、卤五花肉、卤牛腱子肉、卤牛肚、还有老妈爱吃的卤藕; 题主的问题是卤菜的调料汁怎么配制? 其实就是问做卤菜的那锅卤水如何调制?今天是南方的小年夜,大家稍微晚两天在家做卤菜也是蛮好的,您可以先参考一下,我在家是如何调制这锅卤水的,希望我的做法您和题主能够满意,具体做法如下: 1、调制卤水,最重要的准备做卤菜用的香辛料,超市中有那种调配好了的料包,大家可以按照料包的说明来做,也可以参考我的做法,准备一些干辣椒、桂皮、八角、花椒粒、香叶、姜片等; 2、下面开始调制卤水,准备一口大锅,依次放入姜片3-5片、花椒粒一把、八角3-5个、冰糖中等大小的3-5个、桂皮1-2个、干柠檬1-2片、干辣椒少许,如果您喜欢吃辣点、麻一点的可以稍微多放一些干辣椒和花椒; 3、放入小半锅清水、放入2-3勺的料酒、3勺的生抽、2勺的老抽、大约5勺的食盐,搅拌均匀; 4、将这锅卤水的颜色调的稍微深一些,这样卤好的食材,色泽才会好看,可以适当的加入1-2勺的蚝油提鲜; 5、最后大火煮沸,最好试试锅中卤水的咸淡,一定要过咸一点,这样卤好的食材味道才会刚刚好,一锅做卤菜的卤水就调制好了; 卤菜的调料汁怎么配制? (卤菜的调料汁怎么搭配?) 卤水调配好后,这其实是做好一锅好吃入味的卤菜的第一步,我觉得做卤菜要遵循这么一个顺序: 1、先卤制肉菜,肉菜在卤制之前,都是需要焯水的哦,这点很关键。比如第一天先卤制牛肉、牛肚、五花肉,将这些肉类在卤水中煮熟,入味不需要长时间的炖煮,入味需要浸泡,肉类炖煮的稍微软烂即可,要不会嚼不烂的,浸泡大约1个晚上,肉菜就能入味,之后需要捞出沥干卤水,冷藏起来即可; 2、肉菜卤好后,第二天我们做卤鸡爪、鸡爪也是需要先焯水,去除鸡爪的肉腥味后,再放入我们调配好的卤水中的哦,鸡爪很容易煮熟,煮熟后,也是浸泡1个晚上即可入味,之后也是需要捞出的; 3、豆制品和莲藕、鸡蛋等食材,最后放入卤水中,这些食材一次不要卤制太多; 最后,将所有食材都卤好后,卤菜上桌都是当做凉菜的,如果是冷藏保存的可以放入卤水中加热后再分切上桌; 最好和大家说说,卤菜的蘸料汁水如何调配: 一点辣椒油、姜末和蒜泥少许,放入碗中搅拌均匀,放入一勺生抽、1勺香醋、一点点白砂糖,舀出一点卤水,大约1勺的样子放入碗中,淋上一点香油,搅拌均匀即可; 以上仅代表我个人的一点点生活经验,我家的卤水这是这么调配的,大家一定有调配卤水更好的做法,您可以在评论区给我们留言,让我们共同学习进步,分享带来快乐,最后感谢大家的支持! 我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,你要什么样的美食,在这里希望我们能够给您! 卤菜是我们很常吃的一种菜肴,除了卤制的时候添加的香料之外,一款出色的、合口味的调料汁或者说蘸碟也是能增色不少的。不过调料汁这个东西就真的天南地北因人而异,下面我就分享几种我特别喜欢的、不同风格的调料汁,看有没有合适你胃口的。 【香辣口味】 红油辣子15克、花椒粉2克、酱油3克、盐3克、白糖2克、姜蓉2克、香油2克、适量熟芝麻,然后加30毫升鲜汤或者凉白开搅拌一下。 口味偏咸鲜香辣,以上是差不多两人份的一盘卤菜的调料量,可以自己斟酌调整。 【蒜泥口味】 大蒜15克捣碎成泥、食盐3克、糖2克、味精1克、白胡椒粉1克、熟油3毫升、香油1毫升、黄酒2毫升,然后清水30毫升搅拌均匀。 同样是咸鲜口,但是以蒜的辛辣为主,加了点糖和胡椒粉以及熟油,可以让蒜味没那么刺激稍微柔和一点,觉得更喜欢蒜味本身滋味的朋友,可以酌情删减。 【葱油口味】 20克香葱切末、10克洋葱切末、盐2克、味精1克、糖1克、白胡椒粉1克,以上材料放入碗里,烧热油大约20毫升淋进去激发香味拌匀就可以了。 以上的材料用量大约是一餐2到3人左右一盘卤菜的调料汁,可能每个人口味轻重不太一样,大家做的时候不断尝下味道酌情增减就可以了。 希望这三种口味的调料汁能够有合适你胃口的,欢迎评论分享你喜欢的、觉得很好吃的调料汁做法哦! 对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容! 卤菜的调料 怎样搭配也就是说卤菜的卤汁怎么做? 一般说有这五步 。 第一步是上色 。上色一般天然的有这几种,黄橘子、红曲米、糖色以及香辛料本本色。我们以糖色为例说说它的做法,叫做炒糖色,方法有两种油炒和水炒或油水混炒。我们说油炒,炒勺里倒少许油,能把炒勺背挂上油即可,开小火放冰糖,也可用白砂糖,油温逐步加油冰糖慢慢熔化,这是要用勺子不停地搅拌,冰糖逐步变色,并慢慢冒大泡,由大泡变小泡且均匀时,加入同当量的开水,稍烧一会倒出既为糖色。糖色的用量并没有具体定量,视自已需要的颜色深浅而加注。 第二步是配香料 。配香辛料是从去异增香留香回味防腐等角度去考虑配制,首先要把香辛料淘洗干净,然后再焯下水最好可以去除杂色及异味。用法有两种,一是焯水后直接装袋放卤汤里使用,二是焯水后再炒香炒干磨成粉再煮成汁使用。用量一般是卤料重的2%左右。这里提供一个秘方供参考:八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陈皮、香叶、红枣、干辣椒。 第三步调料的用量 。首先说盐,盐的用量相当重要,一般是卤料的4%左右,其余是葱姜蒜适量。 第四步是骨汤 。也可使用清水,如第一次卤菜还是建议使用骨汤,骨汤的做法是用大骨鸡等熬四五小时而成。要想卤出的菜味道醇厚,建议兑10%以上的百年老汤,百年老汤就是卤菜用过数次后的汤。 第五步做卤汤 。把上述原材料全部倒入卤锅里熬煮十来分钟,就可以加入你想卤的食材了。 卤水汁的具体做法: 卤水汁这种调料我们在生活中是应用比较多的,主要是因为卤水汁这种东西我们在生活中可以用来制作卤肉、卤鸭等卤制食物。对于卤制食物来说,不仅可以更好的储存食物,还可以让我们在生活中享受到卤制食物的风味。现在就让我们一起来学习一下卤水汁的制作方法吧。 卤水汁的具体做法 菜的卤水分红卤水、白卤水两大类,卤制方式方法大致相同,但成品风味有所区别,这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色,分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。一般卤水的主体是香料、生抽和清水,水与生抽比例5:5至7: 3。精卤水主体是香料、生抽、酒,不加水或比例极少。潮州卤水的主体是香料、生抽、清水,生抽比例低,一股在25%,用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜(良姜),而且量较大,成品也就带有姜香气。白卤水成品保持原料本色,主体是香料、清水,不加一点酱油。 三、卤法工艺程序与工艺方法。 1、调制卤水:包括初次的调制新卤水,第二次使用的返热煮沸,补充调料。 2、原料初步处理:目的是去除原料的异味及杂质,使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。 3、卤制:将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中,卤水再次微滚时,减弱火力,维持在微滚的火力,将肉料浸卤至适口,停火再焓20—30分钟左右,捞出。注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。 4、刀工处理、配菜、上席食用。 四、操作要求: 1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理,并掌握好卤制火候。卤制原料多系整只或大块的,加热时间较长,原料放入卤水中后烧滚,转微火浸卤,只可以保持卤水微滚,卤制中途,适当将原料翻转。卤制过程中,如火力猛,卤汤滚沸,会使肉料收缩大,外表破裂、骨头突出,形格不完美,质感粗糙。另卤水滚沸,水分蒸发,卤水会很咸,香气成份也散失严重。 2、及时补充卤水内的调料,确保卤水质量的稳定。除头次使用卤水外,每次卤食品时,要加适量的味料,视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后,要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食,是要吸收味料成份的。 3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中,特别是大热的卤水,以免味重及焓烂过度。 4、把握投料次序。几种料同时卤制时,要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制,同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下,先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的"串味"现象。 卤水汁这种东西我们学习制作了,我们想要制作什么样的卤水食物就方便了,所以对于喜欢吃卤制食物的你们,我们建议大家可以尝试一下文章介绍的卤水汁的做法。这种东西是需要我们动手去尝试才能够将食物制作好的,希望你们有耐心去做它。 什么是卤水: 卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。也指是一科技名词。 卤水制作方法 1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入"药袋";肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,"药袋"煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法:每天早、晚需烧沸一次,"药袋"一般15天换一袋,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 以上就是对什么是卤水详细介绍,卤水也是一种酱油,这类调味料在使用上,都是粤菜和川菜爱使用的,所以在对它使用的时候,不能随意的,而且它的制作如何呢,以上对它的制作方法也是有着以上介绍,按照所以方法制作卤水是很好选择。 卤菜大家都不陌生,色泽红亮,味道浓郁,软烂入味,深受大家的欢迎,不管在什么地方,走在大街上,到处都可以看到卤菜的身影,卤菜的调料汁就是用蒜、姜、葱和各种调料制作而成,每个人的做法都不一样。 卤菜是我们生活中经常会吃了,色泽红亮,味道浓郁,软烂入味,大人孩子都喜欢吃,我也是很喜欢吃卤菜,我们老家有一家老字号卤肉店,非常的好吃,每次回家都要去吃,再拌上调料汁,真的是太过瘾了,卤菜的调料汁每个人的做法都不一样,下面就来分享一下卤菜的调料汁怎么配制。 一、卤菜调料汁制作方法一 1、准备食材:复制酱油、姜、蒜、葱、花椒粉、白糖、香油、辣椒油 2、做卤菜调料汁用复制酱油会更好吃,先来制作复制酱油,准备八角5克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、白蔻2克、花椒3克、干香菇2个,把香料、干香菇用水浸泡二十分钟,洗干净备用。 3、锅里加入3斤水,水开后把香料放进去,用小火煮二十分钟,把香料的香味煮出来,煮好后加入500克生抽、100克老抽、蚝油50克、盐50克、鸡精50克、红糖100克,再加入适量的姜片。 4、大火烧开,转小火熬制半个小时,时间到后把里面的料渣过滤出来,复制酱油就熬制好了,准备一个碗调料汁,姜蒜洗干净切末,尽量切碎一点,放碗里,加入适量的清水搅拌均匀备用。 5、另外一个碗里加入一勺卤水盐汤,再加适量花椒粉、白糖,再加入一勺葱姜水,一勺复合酱油,适量香油和辣椒油,放入葱花,搅拌均匀就可以了,配卤猪蹄、猪头肉等都非常好吃。 二、卤菜调料汁制作方法二 1、准备食材:姜汁20克、蒜水15克、香菜适量、盐3克、白糖3克、香油5克、醋3克、熟芝麻5克、花椒粉3克、红油50克、麻椒油10克、辣椒油30克、花生碎10克 2、香菜洗干净切小段,把姜蒜洗干净切末,切得碎一点放碗里,加入适量的水搅拌均匀,再加入盐、白糖、醋、花椒粉、红油、麻椒油、辣椒油。 3、再加入熟芝麻和花生碎,搅拌均匀,卤菜调料汁就做好了,用来拌猪耳朵、猪头肉等各种卤菜都是非常的好吃。 总结:卤菜调料汁就做好,用来拌猪蹄、猪耳朵、猪头肉等卤菜都非常好吃,卤菜本身就有底味,再拌上调料汁,真的是太好吃太过瘾了,卤菜调料汁的做法也是有很多种,上面两种做法都非常的好吃,也可以根据自己的口味来调,喜欢的可以试试。 感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。 卤菜还需要调料汁吗?不知道你们的口味有多重! 一般如果真的需要调料汁的话,无非就是这几种:红辣椒段 香菜叶 少许香油 少许生抽 再来一勺热汤就OK啦!不咸不腻味道刚刚好! 谢谢你,邀请: 1、辣椒粉小半碗加入两小勺白芝麻,一小勺五香粉。花椒小火炸香制成花椒面,植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌放凉。 2、二勺蒜末、一小勺姜末拌入中。加入生抽(两大匙)、陈醋(两小匙)、糖(一小匙)拌匀。味精、鸡精、生抽、陈醋、白糖、香菜、芹菜、葱花根据口味适量增减调制好就行。 3、辣椒面、花椒面、食盐、味精拌均匀即成干调料。 卤菜的调料汁怎么配制? 这要看个人口味了各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更觉脍炙人口。 广东,广西这边口味比较清淡,一般都以当地的食材为主。 1.沙姜豉油: 材料: 鲜沙姜100克、干葱肉35克、熟食用油50毫升、生抽王250毫升。 制作: 鲜沙姜洗净、去皮、拍碎、切细粒,再加入干葱肉、熟食用油、生抽王混合便成。 2.汾蹄汁: 材料: 白醋2500克、白砂糖1000克、盐50克、蒜米150克、红椒米150克、姜米70克、糖精6粒。 制作: 将所有材料搅拌至砂糖溶解即可 3.沙姜蓉 材料: 沙葱200克、干葱蓉30克、香菜米50克、食用油150克、盐50克、味精20克。 制作: 将沙葱洗干净制成幼粒状,加入其他材料调匀既成(油后下)。 纯干货分享! 【酒香卤水】 做法: 1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。 2、将肉汤倒入干净卤锅中,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水 【腊味卤水配方】 做法: 1、姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。 2、净锅上火,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。 【传统风味卤水配方】 做法: 1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。 2、不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。 【北方卤水配方】 做法: 1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。 2、原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。 3、先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。 【五香卤水配方】 做法: 1、将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包, 2、香料包放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时, 3、待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。 用料 糖80克干辣椒30g花椒20g油250克姜片20片盐60克生抽80g老抽30g鸡精15g味精15克 卤菜的做法 准备爱吃的菜,加水加姜片儿和料酒,水开把肉类煮一下焯水。然后用清水洗干 第二步,冷锅里边儿,加一点儿油,加糖。开小火熬糖色。开了之后加一碗水 第三步,煮麻辣味儿。加水和糖色,辣椒,花椒,食用油,姜片一起煮20分钟 第四步,调色调味,麻辣味煮出来后加生抽,老抽等汤变成深红,偏黑色,加盐,鸡精,味精,盐要多加一点 第五步,加卤料包,卤料包放进去煮,五分钟之后先放肉类,因为肉类难煮最后放素菜 素菜煮十分钟就够了,肉类煮40分钟。煮好后。肉类要泡两个小时,素菜泡20分钟