沙县馄饨里面的肉为什么是脆的？

　　你好，很高兴回答你的问题
　　我是福建人，我对本地的馄饨做法是比较有发言权的，可以详细为你揭秘其中的原因。
　　福建管馄饨叫＂扁肉＂，沙县小吃在外地卖的扁肉，已经是缩水版了，如果有幸来到当地，可以好好尝尝原版。出锅时的大小如同饺子一般，口感Q弹，味道鲜美
　　首先是选材，一半都选用腿肉，纯瘦肉部分，更具口感，不腥膻。
　　其次是加工，肉馅可以是手法，也可以机器，现在手打已经很少见了，效率太低了。不过手法有个好处，可以把肉里的筋膜取干净，吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。
　　然后是配料方面，分店家的做法比和家常做法，效果类似
　　店家一般会在里面加入盐，味精，油，五香粉，食用碱（Q弹的秘密），配料不多，没有想象中的十几种那么夸张，肉被打成泥装，它本身的肉香味就会完全释放出来，如果本身肉香被香料味掩盖，那么可能用的就不是猪肉了，可能是鸡肉之类。
　　家庭做法，因为更追求健康，而且都是一顿吃完，所以去掉食用碱，改用冰块代替。
　　加冰块的目的，是为了在绞肉，让肉充分的吸收水分，煮好之后，口感一样Q弹，用清水也行，但要比冰块的量少一些。
　　加水或者冰块，如果肉馅久放，口感改变很快，不适合商家，所以商家大多选择往里面放油和食用碱。
　　再有就是汤，馄饨或者说＂扁肉＂，只要清汤就可以，一点点紫菜，葱花，一勺猪油做灵魂，合适的咸淡，在来一点点醋点睛，简直是早餐宵夜的不二之选。
　　按这个方法调馅儿既可！
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　　关于这个问题我本着好奇的心理去请教了我门口的沙县！老板娘刚开始还不愿意和我说  直到我在他家吃了一顿她才告诉我的，哈哈！其实主要原因就是他们的肉都是经过扁打的，把肉放进搅拌机里搅 搅溶了 再用木头做的大锤子（面积大的）来锤肉 把肉锤得粘粘的 锤成肉泥 锤得越细越好 锤得越细 做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性，就是用锤子锤得很细腻 用手去捏捏 根本没有颗粒状 就想牙膏一样 吃起来有点像吃螺丝肉一样 还有就是面皮要薄 煮出来面皮呈透明的。
　　我是安安很荣幸回答你的问题。
　　扁食肉必须购买新鲜的猪脊肉来制作，猪脊肉的好处，既瘦而且也很嫩还没有筋膜。
　　做法：猪脊肉清洗干净，用木锤来进行敲打，不过现在有专门做肉泥的机器，如果自己在做点吃可以用木锤的，或者使用擀面杖敲也可以。
　　在敲打过程中可以放适量的小苏打，会使肉更加的蓬松，而且可以去除肉里面的酸味。
　　敲打瘦肉可以使肉变成肉泥，让肉泥上劲这样瘦肉里面的纤维不会断，所以这样就保持了良好的清脆口感。
　　在瘦肉里面加适量的酱油，盐，味精，胡椒粉，淀粉等调料，并不时的进行翻动，使肉均匀地受到敲打。
　　制作扁食要使用正宗扁食皮，扁食皮非常薄的，这样的皮薄馅更容易煮熟，
　　制作好的肉馅，应该及时的把它包制出来，趁新鲜食用口感更好。
　　我来解答吧，沙县小吃混沌里的肉是纯手工敲打的，纯手工打的肉比较Q弹有劲道。机器是做不出这种效果的
　　题主，作为最会吃的＂胡建人＂的我，我很荣幸回答你的问题。因为沙县馄饨在我们福建正确的叫法是＂扁肉＂。沙县扁肉是由馄饨演变而来的。是福建沙县传统的地方名点，属于闽菜系。
　　各地对馄饨的叫法都不尽相同。沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多。题主之所以吃起来很脆，很爽口，是因为馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当，自然一点都不会腻。
　　沙县扁肉有的是用福建福州的著名特产＂燕皮＂包制而成的，故有＂扁肉燕＂之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。在闽西北地区，扁肉是千家万户都喜爱的美食之一，扁肉的原料为半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两(越薄越好)。
　　扁肉的做法：
　　一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。
　　二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。
　　三、像包馄饨一样包馅料。
　　四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。
　　五、制作任何一道美食都必须具备一点对美味的诚意。扁肉的制作也是如此，只有细心和耐心才能做出最美味的扁肉。
　　扁肉的种类：
　　沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。我不知道题主吃的是哪种扁肉，不过如果觉得脆，想必是吃了炸扁肉吧！不管哪种口味的扁肉，都深受广大人们的喜爱。
　　附图：
　　图一为煮扁肉
　　图二为炸扁肉
　　图三为鲜蔬炝扁肉
　　图四为三鲜扁肉
　　图五为三鲜扁肉
　　图六为扁肉面
　　你好，他们的肉都是经过扁打的，把肉放进搅拌机里搅 搅溶了 再用木头做的大锤子（面积大的）来锤肉 把肉锤得粘粘的 锤成肉泥 锤得越细越好 锤得越细 做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性，就是用锤子锤得很细腻 用手去捏捏 根本没有颗粒状 就想牙膏一样 吃起来有点像吃螺丝肉一样 还有就是面皮要薄 煮出来面皮呈透明的。
　　拌馅多加生粉上劲，只是追求脆的口感可以加一点藕丁，味道也是不错的