这样做出来的芝麻鸡,皮脆肉嫩风味诱人,年轻人都爱吃
芝麻鸡制作技术
一、选材
黑爪小公鸡最好或者蛋鸡,2.5斤左右。
二、腌料
1、五香料:八角15克、白芷10克、桂皮8克、干花椒50克(一半青色的一半红色的掺在一起),香叶15克。
2、五香盐制作:盐10袋加入上面五香料拌匀,上锅小火慢炒,炒制出香即可,倒出摊开,冷凉透,放入味精600克和五袋盐焗鸡粉(小袋)充分拌匀。
三、腌制
鸡洗干净,用拌好的五香盐使劲搓一下鸡的内外,放入容器里至少腌制十小时,第二天使用时,用水把腌好的鸡内外冲洗干净,洗去盐,然后上灶,冷水下锅,焯水5-10分钟,再用凉水冲凉备用。
四、卤水调制
1、调料:味精500克、鸡精200克、鸡汁150克、盐100克、菜籽油500克、浓高汤25斤。
2、香料配方:白芷8克、桂皮5克、干花椒30克、八角20克、陈皮20克、草果6克(约两个)拍碎去籽,香叶5克、白蔻10克、干红小米辣椒100克。
3、辅料:大葱一颗、拍蒜10克、姜片15克。
4、制作:所有香料加入热水和50克高度白酒,浸泡半小时,然后过滤焯水,去渣,除异味,然后沥干水分。锅洗净,下入菜籽油,烧至七成热,下入大葱、拍蒜、姜片煸香,再下入香料,快速翻炒,炒出香味,小火慢炒,然后倒高汤,改大火烧开,然后下入准备好的调料,尝味,然后大火烧开即成。
五、成品卤制
1、把准备好的鸡放入卤水中,小火加盖子卤约40分钟,(期间可以用筷子戳一下,不费力插进去就可以啦,立马捞出,否则口感不好)捞出,挂在通风处,自然风干,表面吹干(可用风扇吹)。
2、打几个鸡蛋,蛋清蛋黄分开,取蛋清打匀,然后把蛋清均匀抹在风干的鸡身上,然后撒上生芝麻(注意要生的),然后再挂起来继续风干或者吹风机风干,这样芝麻才能彻底裹在鸡身上。
3、风干后,走菜之前,油烧至七八成热,用热油均匀淋在鸡身上的每个部位,淋至鸡表面发黄,皮发涨变脆后就可以啦!一定要淋到每个部位,要均匀。
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