按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？

　　这位朋友，你的图我仔细看了，首先光从你的图上来说，我就发现了好几个问题。而这几个问题都是做戚风的＂大忌＂，基本上有这几个问题出现的话，做出来的戚风非常大概率就是失败的。
　　下面我先来针对我看到的问题做一些分析，给出解决办法，然后再聊一聊做戚风过程中普遍容易出现的一些问题，希望可以帮你对照加以改进。首先，你使用了电饭锅来制作
　　网上不乏有太多太多教你用电饭锅来做蛋糕的配方，作为一个还算专业的烘焙人士，并不建议大家用电饭锅这种设备来制作蛋糕，尤其是新手朋友。为什么呢？
　　1、电饭锅的加热方式跟烤箱的加热方式区别很大
　　烤箱一般是上下加热管，烘烤的产品放置于烤箱空腔内进行加热，加热的方式是通过空气热传导来加热的。
　　而传统的电饭锅加热方式是底盘加热，当然现在好一些的电饭锅有立体加热方式，除了底盘加热，侧面和顶部也都会同时对锅内进行加热，这样的电饭锅比传统的会好一些，但是都避免不了是直接接触式的加热。
　　2、烤箱能够调整烘烤的温度，而电饭锅不能
　　每种蛋糕、饼干所需要的烘烤温度不一样，势必需要进行比较精确的调节才行。比如戚风蛋糕普通圆模需要150度，而烟囱模需要170-180度，饼干需要175度左右，等等，电饭锅最多是能有不一样的功能调节，有一些电饭锅有＂蛋糕＂键，我估计这个模式下加热的方式跟煮饭模式可能有不同（具体我没有研究过），但是都做不到精确调温。
　　因此电饭锅来做蛋糕，温度无法调节，又是接触式的加热方式，很容易让蛋糕外壁温度过高，所以这位朋友会出现外面一圈糊掉的现象。
　　建议若是实在没有烤箱又很想做蛋糕的朋友，你们可以试试蒸蛋糕，比电饭锅成功率高，具体做法去我头条主页搜：蒸戚风，或者复制这个链接查看：https://www.toutiao.com/i6754738110644355595/第二，你的电饭锅内壁涂了防沾的油
　　从你的配料和第一图来看，应该是做的戚风蛋糕。戚风蛋糕一个大忌就是用不粘模来制作。为什么呢？
　　戚风蛋糕的面粉含量低，所以自身比其他蛋糕更柔软，也就是说它在膨胀的过程中很难支撑起自身的重量，所以它需要一个外力，这个外力也就是蛋糕模具提供给它的，它要沾在蛋糕模具上，往上攀升。而出炉之后还需要倒扣至放凉才能脱模，因为蛋糕体热的时候它的骨架（蛋白质形成钢筋一样的结构而面粉则是水泥一样的作用）还没有完全固化，它需要沾在蛋糕模具底部再拉伸拉伸，直到凉透。
　　所以，就算用了烤箱来制作，模具也不需要涂油、不需要放防沾油纸、不能用防沾模具，而且模具还得擦干净水和油。否则很容易造成戚风坍塌、缩腰，严重的就是蛋饼。我看到你的第二图，是不是刷了一层油防沾？第三，材料是否正确，重量是否精确
　　1、关于材料的称量
　　图上我看不出来你是否使用了电子秤，所以就多嘴说一句。新手朋友们，配方里的多少多少克，可不是随便说说的，是需要你在制作的时候严格按照配方重量来的。
　　虽然说大家现在不用去掌握这些材料配比背后的理论基础（做多了再慢慢来学理论吧），但是这些配方都是经过比较严格验证，比如液体材料和干性材料的比例、油性材料和水性材料的比例等都必须要在一个范围内。
　　所以，一定要用电子秤来称量每种材料的重量，不要估计、不要大概，一个普通电子秤能精确到1g的就行。
　　2、材料的不可替代性
　　一些材料不要擅自用别的来代替，戚风中的材料还好都比较常见，一般家庭都有。
　　有两种材料需要注意一下：细砂糖：不是白砂糖！细砂糖更细，更容易在搅打的过程中融化，而白砂糖颗粒粗，不容易融化，对蛋黄的乳化和蛋白的打发也有一定的影响。面粉：家里最常备的就是普通的面粉，其实是中筋粉，而做蛋糕需要使用低筋粉。并不是说中筋粉不能用，而是中筋粉比低筋粉更容易起筋，如果拌的手法不正确，也会影响到蛋糕的膨胀。所以，如果是普通面粉，建议和玉米淀粉掺和一起使用，比例为中筋粉：玉米淀粉=4:1戚风蛋糕制作中的一些常见问题导致塌陷
　　图上的问题我分析完了，下面来讲一讲做戚风过程中容易犯的一些错误，而导致的蛋糕塌陷。
　　1、蛋白的打发
　　这个可以说是老生常谈的问题了。蛋白的打发是非常直接能关系到蛋糕是否膨胀的漂亮的关键。
　　打发蛋白的目的，就是往蛋白中充入空气，这些小气泡在受热之后会膨胀，蛋糕才会长高呀～
　　来看看蛋白应该打发到什么程度：
　　绝对不是随便打两下就好了，一定要打发到这种绵密的、细腻的、有光泽有纹路、倒扣盆不流动的程度，做戚风最好的蛋白状态是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩形状。而且建议大家用电动打蛋器，手动的，或者筷子打，实在太累，也不容易将蛋白打均匀。
　　关于蛋白打发的详细知识，这里篇幅所限，大家可以去我头条主页搜＂蛋白霜＂获取。
　　2、蛋白霜不能消泡
　　蛋白霜打发到位之后，还有一个关键步骤，也就是蛋白霜和蛋黄糊的混合这一步。如果方法不正确，容易让打发好的蛋白霜消泡。何为消泡？简单说就是充入的空气跑出来了，因为蛋白霜并不稳定，遇到油脂、水分、或者不正确搅拌，都会让它的气泡破裂，你会发现消泡的蛋糕糊很稀，且有肉眼可见的大小不一的气泡浮起。
　　看看正确翻拌后的面糊和错误的面糊：
　　再来看看正确的翻拌方式：一定一定不能画圈搅拌！
　　3、确保蛋糕烤熟
　　这一点是针对烤箱来说的，因为电饭锅调整不了温度，而且每一款电饭锅的温度或许都不太一样。
　　我给到大家的参考值为：普通圆模6寸，150度烘烤35-40分钟，烟囱模170-180度，烘烤30分钟左右。8寸的在这个基础上多加10-15分钟。
　　但是还需要大家根据自己的情况来调整，蛋糕有一个＂长高——到最高点——回落＂的过程，所有的膨胀型蛋糕都是这个模式。一般来说，蛋糕回落再多烤个5-10分钟就可以出炉了。
　　4、途中不要开烤箱门看
　　现在多数烤箱都有炉灯，不需要开门观察。开门会让烤箱内部的温度骤降，如果蛋糕正在膨胀过程中，遇冷会收缩，会影响蛋糕的成长。
　　5、出炉倒扣放凉再脱模
　　具体的原因，刚刚讲模具的时候已经解释过了，如果没有凉透就脱模，极易引起蛋糕的塌腰。总结
　　针对这位朋友的问题，我认为最大的原因是跟用电饭锅、内壁涂了防沾油有关。当然，还有另外一些关于戚风的需要注意的问题，我也一一列举了，比如说蛋白的打发、翻拌的手法、使用的模具、出炉后的操作等也都非常关键，大家也可以多多注意一下，看自己做的是否有问题。
　　我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
　　作为一枚爱美食、爱烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨下制作蛋糕的那些事儿。看起来，友又是一位被网络配方＂坑害＂的吃货，其实网络是一个公共分享的好平台，但是对于所分享的内容还是需要经过自己的鉴别和判断；按照网上蛋糕配方制作，不一定就能保证友一定成功，其中的注意点很多时候作者只是一笔带过，所以选择适合自己的配方和教程就很重要。
　　除了配方的方面，作者所用的食材、工具、操作方法是否与自己一致，这些都很有讲究 ，要复刻一味美食也不是简单一个配方就可以完全搞定的，所以首先不要去怪配方，而是要去找原因！
　　按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？
　　一、烘焙工具的选择
　　所谓＂工欲善其事，必先利其器＂ ，做烘焙美食亦是如此，先撇开友说的蛋糕配方问题，友用到的烘烤工具是某品牌的压力锅。首先在做烘焙美食时，无论是压力锅还是电饭锅都不是理想的烘烤工具，烤箱是最佳选择。 虽然网上的电饭煲蛋糕很火，但是不同品牌的电饭煲都存在一定的差异性，包括用电饭煲、压力锅制作蛋糕，都无法精准的控制它的温度 ，在这一点上就很容易让新手导致制作的失败。
　　二、回到配方的问题
　　其实网上流传的＂电饭煲蛋糕＂基本制作步骤和食材都差别不大 ，需要分别制作蛋黄糊和蛋白霜，然后将二者混合，倒入电饭煲进行烘烤。在原理上就是烘焙的入门蛋糕——戚风蛋糕的做法 ，无非就是将烘烤工具由烤箱变成了电饭煲 。我也看过不少类似配方的分享，本身配方中的配比和食材没有太大问题，主要是在操作细节和注意点上没有讲清楚 ，对于新手来说，复制还是比较困难的。
　　当然如果配方的干湿配比，材料有误，也会导致蛋糕制作的失败。
　　三、基本功和操作的问题
　　其实对于新手来说，更看重配方，而我却觉得配方是次重要的 。配方只是给你一个参考，而制作蛋糕的基本功和操作细节是更为重要的 ，你要学会分析问题和解决问题。
　　作为新手，从未接触过烘焙，很多烘焙的基础知识都一无所知，做一个戚风蛋糕自然有难度，何况是第一次就挑战用非烤箱来制作。
　　针对＂按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？ ＂这个问题，关于操作细节上的可能原因，我总结了以下5点，并给出对应的方案，供参考！
　　1、蛋白霜未打发起来或打发不到位。
　　戚风蛋糕的制作中，蛋白霜的打发是重中之重 ，它关系到蛋糕能否正常蓬松，口感是否细腻 。如果蛋白霜打发不足，就容易在后续的混合中消泡严重，容易造成蛋糕＂长不高、蓬松度不够、口感粗糙＂的情况。
　　建议：认真做好蛋白霜的打发。 分次加糖，新手建议打发到硬性发泡（10分发）的小尖角状态。细节方面，鸡蛋首先要保证新鲜，要注意分蛋时，不能将蛋黄掉入蛋白中，打发蛋白的容器和打蛋头无油无水，不要随意减糖或不放糖，这些细节都会关系到蛋白霜能否打发成功。
　　2、蛋黄糊没有充分做好乳化。
　　在戚风蛋糕的制作中，一般第一步就是将蛋黄+牛奶+油混合均匀 ，其中蛋黄就是作为乳化剂 ，将牛奶和油两种不同密度的物质融合起来，这个过程可以给一点耐心 ，混合至无油点的状态即可。蛋黄糊的乳化程度对于蛋糕的蓬松度也有一定的影响 ，一般来说乳化程度越高的蛋黄糊，最后成品的高度会越高一些，当然这个需要结合蛋糕制作的其他细节来考虑。
　　建议：认真做好蛋黄糊的乳化 ，混合至油水完全融合的状态。
　　3、翻拌手法不对或翻拌过度，造成面粉起筋或面糊消泡。
　　翻拌手法也是一个老生常谈的概念，在制作戚风蛋糕时，加入粉类材料和将蛋黄糊和蛋白霜混合时，都需要用到翻拌的手法，一般是J字形翻拌，而不要画圈翻拌 ，否则容易造成面粉起筋或者面糊消泡。
　　建议：掌握正确的翻拌方式，不画圈搅拌，不过度翻拌 ，以免造成面粉起筋或面糊消泡。
　　4、食材选择上和称量上的误区。
　　很多新手有喜欢擅自改配方或换材料的＂习惯＂，觉得差不多就行。其实不按照配方去称量食材、包括随意替换食材，都是新手制作烘焙的大忌。 比如说戚风蛋糕要保证柔软的口感，就必须选择筋度比较低、蛋白质含量低的低筋面粉；食材必须严谨的用电子秤来称量，不要随意去估算，你的＂随意＂可能就导致你的成品很＂随意＂，很＂任性＂。
　　建议： 对于新手，不随意更改配方中的配比，严谨的称量是蛋糕制作成功的第一步 。
　　5、烘烤的小细节没有注意！（主要针对烤箱）
　　主要包括以下3个小点，供参考！
　　（1）烤箱没有提前预热，直接放入烘烤。 （对于电饭煲、压力锅来讲，也要提前预热。）
　　稳定的烘焙环境对于蛋糕制作很重要，如果没有经过预热直接烘烤，蛋糕无法在稳定的温度下烘烤，容易造成制作的失败。对于使用电饭煲、压力锅这样的工具，无法直接控制它的受热温度，本身在这一点上就容易导致制作的失败。
　　（2）烘烤时随意打开烤箱门或随意调节烘烤温度。 （对于电饭煲、压力锅而言，也不要随意去打开查看蛋糕制作的程度。）
　　（3）面糊制作完毕，没有立即入模进行烘烤 ，造成面糊消泡严重，容易导致蛋糕无法蓬松、长高。（对于电饭煲、压力锅而言，也要及时烘烤。）
　　总的来说，虽然我这里分析的是友用压力锅制作蛋糕失败的原因，其实原理上与普通制作戚风蛋糕＂无法蓬松＂的原因分析没有太大区别 。对于烘焙工具的选择上，还是建议选择更适合做烘焙美食的烤箱 ，电饭煲、压力锅对于新手来说，难度更大，并不是最好的选择。而且目前家用烤箱价格亲民，喜欢的话不妨入一个，烤蛋糕、烤面包、烤披萨、蛋挞、鸡翅等点心都是游刃有余。
　　以上就是我针对＂按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？ ＂这个问题分享的一些心得体会，希望对大家有帮助。
　　如果伙伴们，在烘焙中遇到更多问题，欢迎在评论区继续追问，期待大家都能做的越来越好！另外多说一句，没有烤箱想制作蛋糕，更推荐蒸蛋糕 ，对于新手成功率会更高，具体配方可以关注我的头条号，参考相关配方。
　　我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1280个原创回答，目前为止我的回答已获1.9亿展现，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~
　　先来回答一下这个问题：
　　压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。
　　常用的压力锅就是利用这个原理设计的。压力锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，高压锅内部就形成高温高压的环境，所以饭就容易很快做熟了，并且相当酥烂。
　　用电压力锅做蛋糕，会由于压力过大，使得蛋糕没办法发起来。
　　PS.
　　推荐个电饭锅蛋糕的制作方法配料
　　鸡蛋 4个
　　纯牛奶 100克
　　低筋面粉 150克
　　白糖 60克
　　黄油 50克
　　柠檬汁 几滴 1.准备两个无水无油干净容器，蛋清蛋黄分离分别放在两个容器内2.蛋黄容器里加白糖.软化黄油.纯牛奶也依次倒进去搅拌均匀，面粉过筛分两次倒入蛋黄糊里翻拌均匀(忌一个方向转圈搅拌容易起筋影响蛋糕长高)翻拌均匀放置待用3. 蛋清打发成鱼眼泡状加1/3白糖，打细腻顺滑加1/3白糖，打至有纹路时加最后一点白糖，直到打发至打蛋器提起有直立小尖尖就好了！(手动至少打到插筷子不倒状态)4. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊里翻拌均匀，再取1/3加入蛋黄糊里翻拌均匀，然后把蛋黄糊全部倒入蛋白霜里翻拌均匀(忌过度翻拌消泡。导致蛋糕长不高5. 电饭锅内胆提前预热5分钟，底部刷少许油预防粘锅，迅速把糊糊倒入电饭锅里，拿起轻震两下排气。按蛋糕键开始(大概40分钟)焖5分钟。这个是我用电饭锅做的蛋糕