酱香酒工艺的完全解读，什么是12987？

　　茅台带热了酱香白酒市场，喝酱酒的人多，真懂酱酒的人不多，一知半解还敢到处宣讲的人真不少。为了更好的让大家了解酱酒，橘子就从酱香型白酒的酿造工艺＂12987＂开始解锁，希望大家好好学习，有朝一日过一把专家瘾。
　　一年一次生产周期
　　酱香白酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺，从重阳下沙到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，当年酿酒，来年始成。这是酱香酒的价格普遍比其他酒贵的原因之一，生产出来还得窑藏三年以上再投放市场，像茅台从原料进厂到产品出厂至少要五年时间。
　　生产周期和储存周期长，成本也就更高，而浓香酒基本上在第一年就完成了生产和储存，第二三年就能投放市场。这也是为何花150能买到一瓶不错的浓香酒，但同样的价格却买不到一瓶优质的酱香酒。
　　两次投粮
　　茅台镇的酱香酒，生产始于端午制曲，而第一次投料在重阳，亦称＂重阳下沙＂（茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法）。第二次投料是重阳之后的一个月左右，这次投料称为＂糙沙＂。前两次蒸煮的原料都不能取酒，就只为了增加原料的发酵时间，接触更多茅台镇特有的微生物。
　　二次投料，不仅考虑高粱成熟的时节，而且此时经历夏洪水季的赤水河也由浑变清，在晚秋初冬时节投料，给后期轮次安排留下了充分的余地，奠定好全年生产基础。
　　九次蒸煮
　　在发酵之前，酱香白酒的蒸煮，前前后后要经历九个轮回。
　　之所以经历一遍又一遍的蒸煮，是为了使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。红缨子高粱经过9次蒸煮，色泽褐红，粘（nián）而不粘(zhān)，颗颗都泛着光泽，捏之有弹性，掐之无白心，闻之粮香怡人。
　　每次蒸煮完后再加入酒曲进行发酵，整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化，直到最后蒸馏取酒。酱香酒的工艺讲究互相配合，互相补充。蒸煮之后，粮食还要经历摊晾工序，让酒醅充分降温的同时，富集环境中的优势微生物，弥补前期制曲的微生物不足，便于后期充分发酵。
　　八次发酵
　　分别是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
　　酱香酒的每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为＂阳发酵＂。并贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到50度以上，在摊晾过程中环境微生物和大曲所带来的特殊微生