肠粉酱汁怎么做才够香？

　　感谢邀请 肠粉是广东省有名的小吃  我们这里都说肠粉好不好吃的3大关键是 米浆  菜脯(萝卜干) 酱汁  所以肠粉好不好吃酱汁很重要
　　我说一下个人的做法：香菇100克洗净泡发好切成粒  虾米40克洗净泡发后切粒  香菇水和虾米水留下  热锅凉油下香菇粒虾米粒  小火炒香 加入香菇和虾米的水  生抽 蚝油 糖 盐 老抽调色 (家里要是有高汤就加高汤  要是没有就加一块浓汤宝  煮好的酱汁才好吃)  煮开5分钟左右 过滤出渣 再倒入锅内调一点薄芡汁煮开就好了
　　煮好的酱汁放凉倒入干净的玻璃瓶  放冰箱冷藏  最好一个星期吃完 过滤出的渣在蒸肠粉的时候可以加在里面一起蒸  也可以不过滤  跟酱汁一起浇在肠粉上面就好  这个酱汁还可以卤蛋  味道也不错
　　希望我的回答对你有帮助  如果你有不同的做法  希望留言互相学习
　　肠粉
　　肠粉在广东是较受欢迎的小吃，一份肠粉重要的不仅是米浆的调制，而更重要的在于肠粉酱汁的调配，酱汁是一份肠粉的＂灵魂＂ ，美味的肠粉酱汁该如何制作？详细请往下看。
　　肠粉在广东来说分为很多种，潮汕的肠粉、广州西关的肠粉、云浮的肠粉等等，每个地方的肠粉都有各自的特色，味道、口感都有差别，对于酱汁的调配每个商家都有各自的独门秘方 。一些高端的茶楼一份肠粉售价较高，制作肠粉酱汁更为讲究，甚至熬高汤代替清水，然后再搭配一些成本较高的海鲜、干货调配，做出来的味道肯定是非常好的。
　　常见普通的一份肠粉售价通常在3~8块之间，所以与高端茶楼的做法是无法比的，那普通的商家如何把肠粉酱汁味道做到更好？下面给大家分享常用肠粉酱汁的制作方法。
　　【肠粉酱汁调配方法】
　　【所需材料】
　　【材料A】： 清水8斤、美极鲜酱油250g、海天生抽1000g、老抽200g、味精125g、盐20g、鱼露25g、家乐鸡粉75g、冰糖400g
　　【材料B】:  五花肉400g、虾米200g、香菇200g、萝卜干适量
　　【材料C】： 红香葱100g、香芹80g、红萝卜100g（切片）、干葱头150g、香菜100g、蒜头130g、生姜100g
　　>>>>>【制作步骤】<<<<<
　　1.  在制作之前先把【材料A】 按照份量调配出来，备用。
　　2.  五花肉去皮剁成肉沫，虾米切成小粒，干香菇提前泡发然后切成粒，然后起锅烧油，锅中加入少许的底油，然后加入肉沫小火爆香，爆出油，然后再加入虾米和香菇，小火炒香，然后全部倒出备用。
　　3.  锅清洗干净然后烧干再倒入约400g的食用油，油温烧至五成热然后加入【材料C】 ，中火爆香，爆出香味后加入【材料A】 ，大火煮开然后转小火煮15分钟。
　　4.  15分钟后把锅中的残渣捞出，然后加入提前炒好的【材料B】，煮开再转小火煮10分钟，肠粉酱汁制作完成。
　　【肠粉酱汁之内容总结】
　　1.  这种肠粉酱汁的调配方法可以说是最常用的，配方中加入了400g的冰糖口感可能偏甜一点，每个地方的口味不一样，冰糖的份量可以在最后酌量添加。
　　2.  【材料B】 的食材可以选择性添加，选择半肥瘦的五花肉沫比其他肉沫更香，虾米可以提鲜味（也可以加入鱼粉提鲜），加入萝卜粒吃起来口感更好，加入香菇是为了增香但是香菇一定要选择干的香菇这样制作出来味道才够香。
　　3.  【材料C】 的食材在炸香的时候，火力建议控制在小火或中火，慢慢爆香，如果火力过大油温会瞬间把食材炸干，香味是无法出来的，小火慢炸才能慢慢出香味，控制好油温切勿炸糊。
　　4.  制作出来的酱汁可以根据自身需要是否勾芡，如果勾芡用【风车牌生粉】 搭配清水兑成水淀粉，煮开再慢慢加入，边倒边搅拌均匀。注意一定要控制好份量，勾成琉璃芡即可。
　　【肠粉酱汁制作之＂你问我答＂】
　　1.  问：为什么我按你的说的配方制作，做出来的酱汁怎么那么咸？
　　答：制作出来的肠粉酱汁偏咸主要有两点原因：①  【调料没有选对】  在这个配方中主要起到提味作用的就是酱油和盐，所以在酱油选择上建议选择与以上一致的牌子，不同的牌子味道略不一样，然后就是盐，建议在制作完成最后试过味后再选择是否要加入盐。②   【火力没有控制好】   酱汁在煮的过程中火力一定要控制在最小，如果火力过大酱汁呈翻滚状态，这样酱汁在翻滚的过程中会挥发，就会变成越煮越咸。
　　2.  问：制作肠粉酱汁可以加入大料或者香料来提香吗？
　　答：不建议在肠粉酱汁中加入大料香料 。肠粉酱汁主要是以鲜香为主，所用到的提香食材主要是以杂菜为主，再搭配一些海鲜来提鲜。如果使用大料会使味道变的怪异，因为这些大料的味道太重不建议使用。如果你当地的口味较重，其实也是可以加入的甚至加入干辣椒等等都是可以的，但前提一定要控制好份量。
　　3.  问：调配出来的肠粉酱汁如果当天用不完，第二天还可以用吗？
　　答：是可以用的，但是提前是一定要保存得当 。制作好的酱汁可以先用一个大锅装起来，然后再用一个小一点的容器装一部分出来用，在下班打烊之前酱汁完全凉后再放入冰箱冷藏起来即可。
　　结语
　　一份肠粉的味道是否好，酱汁起到了关键的作用，学会这些制作方法，你也可以制作出美味的肠粉，赶快转发收藏起来吧，留着开店备用吧！如果我的方法对你有用麻烦【点赞】 支持下哦，谢谢！想了解更多【餐饮、美食干货】可以点右上角【关注】，翻看主页了解更多精彩内容，谢谢你的支持！
　　我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，你的点赞是对我最大的支持，谢谢！
　　这个我来个专业版的吧。这是我学习的一部分，今天拿出来分享给大家。
　　甜味肠粉酱汁配方
　　（此配方为广东某肠粉店开店配方，因为口味是甜味，如果亲所在的地方喜欢甜味，可以一试）
　　备料：生抽200克、老抽30克、味精10克、鸡精10克、鱼露15克、海鲜粉5克、白糖15克、特鲜1号5克、麻油少许、虾米10克，胡萝卜7---8块、水500克、姜5克、蒜10克、葱白2根、香菜2根、冬菇2个
　　注：生抽（海天牌金标生抽）
　　老抽（海天牌金标老抽）
　　鱼露（海之源牌、原汁泰国风味鱼露）
　　步骤：1：水500克，放入冬菇，姜，蒜，葱白，胡萝卜块，大火烧开
　　2：水开后改小火，依次加入生抽，老抽，味精，鸡精，鱼露，海鲜粉，白糖，特鲜一号，麻油，虾米一起搅拌均匀
　　3：水再次开的时候加入10克生粉用少许水溶解勾芡即可
　　4：调好后加入香菜和少许葱花
　　大家可以试一下。如果需要其他的可以加我，我可以教给大家。
　　肠粉酱汁怎么调？
　　我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
　　作为一名生活在北方的南方狗，每每想起肠粉都欲罢不能，寻遍市里大大小小的肠粉店都没能吃的正宗的肠粉，无奈只能自己做。肠粉的味道正不正宗，全在酱汁。我试做了各种网络版本，还百度了商家的配方，最后得到本篇自认为既快手又正宗肠粉酱汁配方
　　用料
　　生抽    2-3勺
　　水        若干
　　克油        若干克
　　干香菇        4-5朵
　　淀粉      1勺
　　蚝油      1勺
　　蒜  适量
　　正宗广东肠粉酱汁的做法
　　不粘锅放油若干，多点少点无妨。如图
　　蒜切末，放入锅中，注意哦，要小火，大火会焦。
　　用锅铲轻轻翻炒，吵到蒜末微微泛黄，就是一点点焦的状态
　　干香菇提前泡发，切末，和蒜一起炒至焦黄。(肠粉汁的香很大部分来自炸的蒜和香菇，所以这一步很重要,用干香菇更香）
　　加生抽。2-3勺，我是随意放
　　再加耗油
　　淀粉加水搅匀
　　调好的淀粉倒入锅中，一边倒一边搅拌，
　　加水入锅，盖锅盖小火熬煮，让蒜香 香菇入味
　　待水分煮的差不多，汤汁略粘稠，就完成了。如果煮过了可以再添水。
　　小贴士
　　全程小火哦 ！觉得自己的肠粉汁不够香，你用干香菇试试，干香菇是配方精华喔 还有一点，就是不要为了增加风味，再加肉沫胡萝卜丁或添点其他佐料什么的。毕竟这个只是酱汁。如果酱汁成分太多，又加上肠粉里面的肉丁葱花虾仁等粒粒，会影响整体口感(个人建议哈)
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　　食材需要准备：
　　味事达的味极鲜生抽600ML、鱼露150克、糖0.6-1斤、蚝油2两、味精少许、鸡精3两、老抽1两、水2-3斤、姜1块、葱3两、洋葱3两、干葱头1两
　　1.炒锅放油，少量油就行，下姜末和葱花进行爆香。
　　2.然后倒入600ML的生抽进行煮制。
　　3.煮开了以后再倒入准备好的2-3斤的水，把其它的配料全数放进（参考食材）一起熬煮，开小火煮制15分钟以上便可。
　　4.最后把姜葱渣过滤掉。
　　肠粉是广东的特色小吃，在广东街头巷尾都是肠粉店，一份肠份好不好吃主要取决于二点，第一点是米浆的调制，好的米酱蒸出来的肠粉嫩滑。第二点是肠粉酱汁是肠粉的灵魂，好的酱汁香甜可口。
　　关于酱汁怎么调要看你是商用还是家用，商用操作起来有点复杂，现在来说说家庭版的简单点具体操作过程。准备洋葱，蒜头，葱白，姜切片。把洋葱，蒜头，葱白剁成蒜蓉，锅内加油开火加入姜片，蒜蓉小火慢炸，边炸边搅拌让他受热均匀，炸至蒜蓉微黄（千万别炸糊了不然会发苦），加入泡发干香菇（切成香菇碎），加入调料（生抽，老抽，蚝油，冰糖，盐）大火烧开，加水淀粉勾芡肠粉酱汁就做成了。
　　三汁合一酱汁
　　酱油汁：
　　1、熬菜汤：姜片5克、葱20克、洋葱30克、香菜15克、西芹25克、水500克，把以上材料放进锅里大火煮开后转小火煮成250克菜汤（煮的时候锅盖不要盖），然后把渣滤掉只剩菜汤、
　　2、做酱汁：菜汤250克、香菜一棵（跟调料放一起），盐1克、味精6克、白糖9克、生抽25克、老抽11克、鱼露5克、味极鲜酱油5克、蜂蜜10克，把250克菜汤先烧开后再放入其它的调味料搅拌均匀即可成酱汁
　　葱油：
　　1斤洋葱（小个的红洋葱）切碎，锅里放进3斤油加热后倒入切好的洋葱粒，中小火炸至洋葱变成金黄色即可，等油降温后把洋葱渣滤掉就成了葱油。
　　蒜油：
　　蒜头1斤、油3斤，把蒜头压成蒜泥，炒锅放进3斤油加热再放进1斤蒜泥，中小火炸至蒜泥变成金黄色即可，等油降温后过滤蒜渣就成了蒜油。
　　最后就是肠粉放碟子，浇上酱油汁、葱油、蒜油，一份美味肠粉就出炉了
　　如需更简单些的酱汁做法，也可以参考我之前的回答
　　我很喜欢广东的肠粉，相对与潮汕的肠粉，我更喜欢广州的布拉肠。肠粉本身淡而无味，其精髓就在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。
　　一般肠粉的酱汁是各肠粉品牌的秘密，像广州老西关拉肠之所以盛行之今，其祖传的酱汁功不可没。我们自己吃的话就用下面这种普通肠粉酱汁，味道也相当不错哦。
　　材料：生抽1斤，老抽1两，冰糖5两，葱，蒜，盐适量，味精、鸡粉适量，香菜水约1.7斤（指香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬成的水）
　　制作步骤：
　　1.
　　先把冰糖煮溶备用。
　　2.
　　把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，开锅爆香葱花和蒜粒，加入酱油和老抽，清水煮开加入香菜水，放盐、鸡粉、味精调味，再煮一分钟，倒入冰糖水稍煮一会儿。
　　3.
　　酱汁完成。晾凉后密封放冰箱冷藏，吃的时候用干净无油的勺子盛出，不要有生水，可以保存很久。想吃的时候只要把粉浆调好，上锅蒸肠粉就好了。我特别喜欢叉烧肠粉，除了酱汁，我还要加些醋和辣椒酱，吃起来别有一番风味。
　　小贴士：
　　一定要选择海鲜酱油或者广东香港地区出产的，其他地方的酱油相比起来少了点什么味道。也有人会加入鱼露和蚝油，可以增添鲜味。
　　传统制作酱汁味道鲜美，人人喜好。食材食谱热量：409.6(大卡)主料生抽1斤方法/步骤1
　　先用水把冰糖煮溶待用；2
　　把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎.然后加入酱油和老抽；清水煮开加入香菜水，然后放盐入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。3
　　然后加入酱油和老抽；清水煮开加入香菜水，然后放盐入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。倒入冰糖水，再煮一分钟4
　　肠粉酱汁完成。END注意事项酱油有生抽和老抽之分，生抽，味浓而色淡，而入味为主老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽为主
　　家里有人是做肠粉生意的，所以对怎么调制肠粉酱汁，也有所了解。
　　这里说的肠粉还有酱汁都是特指潮汕肠粉哦，酱汁是潮汕肠粉很重要的一部分，决定了肠粉的上限。
　　肠粉酱汁这样调制 ：
　　首先，将蒜头、香菇剁碎。
　　接着，热蒜头油，将蒜头粒热的金黄金黄的。
　　第三步，热一下香菇碎粒，然后将热过的香菇、蒜头还有热东西的油倒进煮锅里。
　　第四步，煮锅里加入猪肉碎、虾仁碎、萝卜干、盐、酱油、味精、水、香料等东西，煮熟了就是一锅肠粉酱汁了，淋在刚蒸熟的肠粉上，特别爽，潮汕地区常见早餐之一。