海苔和紫菜到底是什么关系？

　　在超市选购零食，不少人可能会停在号称低脂的速食海苔区。如果有看配料的习惯，朋友们可能会发现海苔的原料列表里很多时候都只写了紫菜。
　　所以，海苔和紫菜到底是什么关系？今天教你认清楚。
　　海苔，是紫菜的一种
　　海苔不等于紫菜，但是我们可以说， 海苔是一种紫菜。 中国市面上出售的那种深绿色的、薄薄脆脆的海苔，绝大部分都是加工过的条斑紫菜（ Pyropia yezoensis ）。
　　海苔小食 | 图虫创意
　　紫菜不是单纯的一个物种 ，而是红藻门红毛菜科上百个种的 统称 ，所以我们可以说在国内买到的海苔是一种紫菜，但并非所有的紫菜都被加工成海苔。
　　中国主要养殖的 除了条斑紫菜外还有坛紫菜 （  Pyropia haitanensis  ），坛紫菜是中国的特产物种，学名中的种加词＂  haitanensis  ＂来源于福建省平潭县的海坛岛。在传统分类中这紫菜两兄弟属于紫菜属（  Porphyra  ），但是近年来研究者根据分子证据将它们归入了新属Pyropia，它们的学名也因此改变。
　　长成这样的，一般就是坛紫菜了 | aliimg.com
　　紫菜长在近海潮间带，在中国绵长的海岸线上广泛分布，现在 北方沿海出产的多是条斑紫菜，坛紫菜则在南方大量养殖 。为了温饱而奔波的先民们很早就认识到了这种容易采集的美味海藻，《齐民要术》第十卷中就引用《吴郡缘海记》的记载＂吴都海边诸山，悉生紫菜＂，并且提到了油煎紫菜和紫菜汤的烹饪方法。
　　既然紫菜不止一种，那么能不能在餐桌上把他们区分开呢？倒是有一个大致的区分方法：用来加工成海苔的一般是 条斑紫菜 ，在食物中的状态一般是切得方方正正的 干薄片 ；坛紫菜的食用方法就相对传统一些，一般是晒干加工成 圆盘状 出售，然后飘逸在紫菜汤里。
　　馄饨汤里的紫菜也是哦 | 图虫创意
　　紫菜的生活史
　　紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色， 这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜会是紫红色的之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它呈现绿色。而如果加热过度或者 储存时间过长，导致叶绿素也被分解了的话，紫菜就会变成深褐色。 所以我们可以用紫菜的颜色来大致判断它们的新鲜程度。
　　脐形紫菜（P. umbilicalis）的标本，因保存得当，还能清楚地分辨它的紫红色 | wikimedia commons
　　紫菜被食用部分的是它的配子体世代 ——叶状体，叶状体产生雌雄生殖细胞，结合后形成果孢子，果孢子在自然环境中的发育场所很特别——贝类的壳里，当果孢子接触到贝壳时，会钻入壳内发育成丝状体（壳斑藻）。上面描述的过程从冬天开始一直持续到初夏，在这段时期叶状体的体积很大，容易被人们采集到。
　　入夏，紫菜的叶状体完成了使命，寄居于贝壳当中的丝状体会释放出壳孢子，壳孢子附着在礁石上就会萌发，然后经过减数分裂生长发育成肉眼可见的叶状体，从某种意义上可以说我们食用的 紫菜实际上是它单性生殖细胞的集合体 。
　　在日本，紫菜则是一种海苔
　　但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。
　　在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是海苔一词的发源地， 海苔所指代的物种也和现代中文语境中不一样 ，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。
　　日文中的海苔一词所指的范围比中文的海苔更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（  Ulva  ）、浒苔属（  Enteromorpha  ）、日本溪菜（  Prasiola japonica  ）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（  Aphanothece sacrum  ），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。
　　像在《深夜食堂》里提到的＂四万十川的青海苔＂就是在四国岛四万十川出产的浒苔。它还有一个汉字名字叫做 筋青海苔 。
　　没想到吧，小小的海苔还有这么多故事。看完想吃脆海苔、紫菜汤的朋友，出门左转（并没有链接给你们）。
　　文章来源：果壳