老师傅分享的四川辣卤现捞配方,麻辣鲜香,回味无穷
四川辣卤制作(20斤卤水量)
一、香料
砂仁10克,八角60克,当归30克,白芷40克(切碎),草果5个,荜拨20克,木香20克,干姜50克,香果5个(全部拍破),陈皮5克,白扣50克(全部拍破),香叶10克,白果3个(就是银杏种子.敲破去心),三奈60克,山楂50克,桂丁5克,桂皮20克,香茅草5克,甘草20克,辣椒350克,排草5克,香菜子20克,小茴香20克,胡椒20克,丁香5克,干青花椒250克。
二、调料
色拉油10斤,牛油100克,大葱3根,老姜50克,美人椒100克,白糖300克,味精300克,盐300克,郫县豆瓣酱200克,苦茭250克(需要炒下两天就要拿出来不然会苦)。
三、香料封油的制作
1、10斤色拉油,下豆瓣酱100克,冷油下锅炒的时候不停搅动,葱三根,老姜50克,青椒150克,苦茭250克,香菜籽20克,胡椒20克,油温100度,下入剪开的小米辣和二荆条海椒,放到里面低油温炒3~5分钟,闻到豆瓣酱的香味,关火。
2、小米辣和二荆条海椒共350克(如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放,辣椒需要全部剪破剪半),把辣椒过滤出来,把油捞净倒入进去,海椒放入盆中凉凉。油倒入清水中,干青花椒250克,用水泡洗干净,和小米辣,二荆条,香菜籽,胡椒入香料包,苦茭单独装一包,苦茭是鲜的,只用两天,两天过后回酸,是田地里长的一种野蒜野葱,网上有卖的,辣椒中间一剪2,苦茭炒一下。
四、卤水制作
1、香料打碎(不要打成粉),用温水泡20分钟,搓洗干净,放入香料包,卤水中下入香料包,苦茭包,辣椒包,煮20分钟。
2、调味:下入味精300克,白糖300克,盐先放300克(盐要适中地区的盐度不一样),然后根据口味调到正好,尝一尝口,偏咸一点即可,下糖色(糖色不要调太深),调成浅色即可,如鸭头,鸡爪等,色不能太深了。
3、调好卤水后就可以下锅卤了,放牛油的目的是为了增加回味和厚味,但不能加多。
五、注意事项
1、卤水黑了之后倒掉2/3,留1/3再加开水就好了。加新水不用加老卤水(这不是油卤,是半油半卤,)大家注意,卤水要保持在20斤左右,不要太少了,20斤卤水一次卤30~40斤货,这个香料包可卤80斤左右,辣椒包煮两次如果味道淡了可以换掉,每次煮40分钟料包捞出,实际情况自己掌握,把辣椒包打开,葱,姜,倒掉,把香菜籽,胡椒,花椒捡出;这个辣卤苦茭放和不放,真的有区别,放过后别有一番风味。
2、卤制一定时间把主料捞起来,让它凉透放入卤油里面泡,这个卤油就是卤锅里的油,把油打起来油温温度是30~40度左右,把凉冷的食材泡一个小时左右。增加后味和回味的,鸭头、鸭脚、鸭掌等凉透没有温度再泡。
3、泡制之后把卤油直接回到锅里把锅里烧开把料包拿出去就成。
4、如果吃的感觉不麻的时候放花椒,吃的感觉不辣的时候放海椒。最大的比例就是教程的比例,最小的比例需要根据自己掌握。
5、封油的程度一般10斤色拉油,里面如果少到一定程度的时候就是一样流程做封油,做好倒入锅里就可以了。
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