煎饼果子里面的酱是什么酱？

　　煎饼果子里面的酱是什么酱？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： 煎饼果子里面使用到的酱其实不止一种，一般比较满足大众口味的就是题主所说的这种棕褐色的咸甜酱，而另外一种是比较适合能吃辣，口味相对重一些的人们所吃的辣酱，只有这两种酱料都同时具备以后，才能做出完美的，带有＂灵魂＂的煎饼果子。 ＂煎饼果子＂——也叫煎饼馃子，这是一道天津著名的小吃，主要是以薄面饼、鸡蛋、脆饼搭配上面酱和葱末一同卷制制作而成，因为味道咸香适口、香脆解馋而逐渐火爆大江南北，目前大街小巷都已流行摆摊，也算是一道中华特色小吃， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。 【煎饼果子的第一种面酱——＂咸甜面酱＂做法】——特点：味道鲜香入味、咸甜适口、做法分析透彻、一看就会。
　　【主料】：甜面酱600克、豆瓣酱600克（比例1:1）
　　【配料】：大葱50克、洋葱50克
　　【调料】：水100克、白糖100克、味精40克、食盐10克、食用油200克
　　——【开始制作】——
　　第一步＂处理食材＂： 准备好所有材料后，先把大葱、洋葱去根洗净，各取50克改刀切末，越的越细越好，再取一大碗，倒入甜面酱和豆瓣酱各600克，用筷子搅拌均匀备用。
　　第二步＂炸香用油＂： 起锅烧热，倒入食用油200克，烧至5成热，转小火，下入切好的大葱末和洋葱末进行油炸，慢炸炸出香味，炸至微微变黄即可关火捞出沥干油分丢弃不用，锅内留所有底油。
　　第三步＂炸出酱香＂： 开火再次烧油，小火即可，慢慢倒入刚才拌好的两种酱料，一边倒一边用锅铲快速搅拌，避免锅底粘锅，全部倒入以后还是保持小火，并且要不停地用锅铲频繁铲动锅底，避免锅底糊锅，大概需要这样炒制8分钟左右，炒出足够的酱香味。（火不能大，一定要小火）
　　第四步＂调味出锅＂： 炒制两种酱料均匀散发酱香后，加入清水100克拌匀，转中火微微烧热，然后倒入白糖100克快速搅拌炒匀，炒至白糖完全化开以后再次转小火，加入味精40克、食盐10克快速拌匀炒匀，此时水分应该已经较干，继续小火炒制3-4分钟，炒至酱料较为浓稠时 即可关火装入容器，放凉即可使用，咸甜酱即成。
　　——【内容总结】——
　　1、大葱和洋葱的主要作用是为炸油带入葱香增香，切的越细香味更容易渗入油内。
　　2、不管是炸大葱洋葱还是炸酱，都要尽量保持小火操作，避免葱末过早烧糊或者酱料粘锅。
　　3、味精看上去加的很多，实际上在使用中每次只会用一点点的酱，所以对身体是没有伤害的，实在不放心也可以不加。（味精主要作用是增鲜）
　　4、加入清水的主要目的是为了方便更快的化开白糖、味精和食盐等颗粒物，避免炒制太久酱料变味。（也可以把白糖、味精和食盐先加入碗内，加入100克的温水拌匀提前化开再加入，更加方便调味）
　　5、豆瓣酱的咸味是要远大于甜面酱的甜味的，所以白糖和食盐的加入才会如此悬殊，大家做一次后可以根据自己的口味喜好进行二者的分量增减，毕竟自己吃着舒服才是重点。（刷一层酱，加点葱花和火腿肠，一道家庭版的咸甜煎饼果子就做好了哈哈！） 【姜饼果子的第二种面酱——＂辣酱＂做法】——特点：味道香辣入味、咸香适口、做法分析透彻、一看就会。
　　【主料】：泡椒200克、芝麻酱50克、花生酱50克
　　【配料】：大蒜50克、辣椒粉30克、花椒粉10克
　　【调料】：水、白糖10克、味精40克、生抽10克、食盐30克、食用油500克
　　——【开始制作】——
　　第一步＂处理食材＂： 先把泡椒去蒂切末，大蒜去皮切末，一同装入碗内备用。（同样切的越细越好）
　　第二步＂拌匀双粉＂： 另外取一大盆，加入辣椒粉30克、花椒粉10克用筷子拌匀备用。
　　第三步＂炒香食材＂： 起锅烧热，一次性加入500克的食用油，开大火将油烧至冒烟，然后转小火微微放凉，待油不再冒烟时，下入切好的大蒜末和泡椒末翻炒出香味。
　　第四步＂炸出酱香＂； 炒出香味后，加入芝麻酱50克、花生酱50克慢慢搅拌化开，直到炸出酱香味后，加入白糖10克继续搅拌化开。
　　第五步＂调味化开＂： 炸至白糖完全化开以后，加入味精40克、食盐30克保持小火继续用锅铲搅拌化开。
　　第六步＂热油泼粉＂： 待食盐完全化开以后，关火，趁热将整锅食用油连同泡椒蒜末一同倒入刚才的辣椒粉花椒粉大盆内，并且马上用筷子快速搅拌至辣椒粉和花椒粉充分均匀融入油内，最后淋入生抽10克增鲜拌匀即可。
　　——【内容总结】——
　　1、泡椒和蒜末的主要作用是给食用油增辣增香，切的越细，味道能更融入的更充分，辣酱味道也更顺口。
　　2、芝麻酱和花生酱的主要作用是给辣酱调入底香，只有底香浓烈的辣酱，吃着才会更加有食欲。
　　3、辣椒粉和花椒粉主要作用是给辣酱增辣增麻，带有少许麻味的辣酱吃着能更加馋人。（因为辣椒粉和花椒粉都是粉类，不耐高温，所以留在最后拌入效果最佳）
　　4、味精同理，比较介意可以不加。
　　5、辣酱因为以辣为主，咸味为辅，所以食盐会比白糖多加很多，而加入少量的白糖的作用是增鲜。
　　6、最后淋入少许生抽可以增鲜的同时带入更多的酱香，加了比不加好很多。
　　——》》技术小提示：
　　（1）不管是咸甜酱还是辣酱，用完了打算进行保存之前，一定要先在酱料的表面淋上一层植物油盖住酱料，避免辣酱带入细菌和空气导致变味发霉。
　　（2）南方人首选上面的咸甜酱，而比较能吃辣的人则首选下面一款辣酱，敢于尝试的人可以选择两种酱都做一次，然后各抹上一些一同品尝，味道其实也不错。结语
　　其实这样的酱料不只是适用于煎饼果子，像平时大家早餐做的拌面拌粉，同样可以加，再搭配上黄瓜丝等配菜，味道同样也不错，甚至直接可以用于炒菜和凉拌菜（辣酱） ，味道也更有特色！
　　我觉得吧，只要你是一名合格的＂吃货＂ ，相信这些酱料没有什么地方是你用不上的！哈哈！
　　我是＂麟大官人＂，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ （本文由＂麟大官人＂原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　好奇心食堂，满足你的好奇心
　　平时常见的煎饼果子有山东杂粮煎饼和天津煎饼果子，两种美食各有千秋，酱料也是不一样的。
　　接下来堂妹为大家盘点下两种不同酱料的做法煎饼果子酱料
　　做法一（适合口味偏淡的人）
　　煎饼果子酱  锅入花生油150克烧热，放切好的大葱末100克炒至变色，捞出。锅留底油烧热，放入盐和甜面酱、六月香豆瓣酱（提前搅碎）各600克，用小火炒制10分钟，添入清水100克，加味精50克、白糖100克、炸好的大葱末20克搅拌均匀，继续中火炒4分钟即可。
　　做法二（适合喜欢吃辣的人）
　　材料：泡椒	200g、芝麻酱	50g(一勺)、花生酱	50g(一勺)、辣椒油	20g(一勺)、大蒜仁	50g(一勺)、花椒粉	10g(少许)、味精	60g(一勺)、超级鲜味王	10g、鸡精	50g
　　白糖	10g、精盐	30g
　　先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
　　用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
　　把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香辣酱。堂妹小贴士
　　1.酱料的稠度按油多少来调配，在做煎饼果子的时候可以稍希一点，将来好在煎饼果子上面刷酱！
　　2.泡椒又称小米辣，可在粮油店或菜市场购买，飘香酱的整个辣度由小米辣来决定，感觉辣的时候可以少放点泡椒！
　　3.花生酱和芝麻酱可以适量多放些，这样整个飘香酱的味道会更厚重，味道更足！
　　4.味精自己吃的时候记得少放一点，毕竟属于添加剂！
　　谢谢邀请
　　题主言道＂煎饼果子＂四字，因为是京津地区的称谓（含：唐山、天津、北京、保定），因此我就按照此地区的习惯进行解释。
　　传统京津煎饼果子中的酱料总共3种都是本地特产，黄酱、甜面酱、辣椒糊，都有咸味，但没有一样是酸的。近几年来出现了许多所谓创新口味的时髦煎饼，番茄酱，芝士酱，咖喱酱、巧克力酱，不管什么酱似乎都可以任意添加。
　　其中就有一款被称为＂黄豆酱＂的酱料。虽然也叫黄豆酱，但它不同于传统的北方黄豆大酱，而是现代工艺生产的新品种调料。除了有一些咸味儿外，更突出一种酸甜的口感，适合快速大量生产，价格便宜。在超市卖场里经常做促销，每公斤十元左右。
　　煎饼果子里的酱，非常重要，直接决定了煎饼果子的味道。
　　酱是几种酱的混合体，有甜面酱、黄酱，还要添加一些其他的调料，用来增鲜提味儿。
　　稍微好点儿的煎饼果子，酱还不止一种。
　　当然，价格也贵一些。
　　我吃过的，味道最好的一家煎饼果子，第一口咬下去，就有一种与众不同的香味儿，绝对是一口一口不停的节奏。
　　他家是在一个超市里，无论什么时间，都排着长队，饭点儿的时候，就更不用说了。
　　后来又买了几次，仔细品了品，着重观察了一下整个的制作流程和备料，发现他家的酱比较特殊。
　　酱一共有两种，一种是普通的酱，但是里面有肉沫，而且量还不少，所以煎饼果子吃到嘴里的时候，才会格外香。还有一种是辣酱，如果点的时候，说吃辣，会在第一种酱的基础上添加。但辣酱不全是辣椒，也是和普通酱一样的看相，是和酱混合在一起的。这样两种酱刷在煎饼上，口感层次更丰富，味道自然就更好了。
　　现在也有一些改良的做法，就是在煎饼果子里额外加其他的酱，比方说番茄酱、芥末酱、沙茶酱、蛋黄酱，等等。
　　我都吃过，但是无爱，觉得没有原味儿的煎饼果子好吃。
　　煎饼果子是我从小就很喜欢的小吃，美味快捷而且价格亲民，我上学时候有一段时间几乎天天至少吃一个。所以对于题主的这个问题，我觉得还是可以来作答一下的。按照题主的描述，所询问的这个咸中带点甜、颜色呈褐色的应该就是甜面酱了。
　　甜面酱是以面粉为主要原料，经过米曲霉种曲和保温发酵制作出来的酱料。当然现在用这种老式制作的可能越来越少了，很多都是用酵母液发酵或者用萃取的酶液发酵，这些现代工艺可以显著提高产量，并且大大缩短生产时间，但是风味会差不少，毕竟传统老做法整个折腾下来到出成品差不多要小半年的时间了。
　　不过甜面酱不仅可以用来做姜饼果子，很多酱爆菜、酱香口味或者需要调料汁的菜也都用的上，比如京酱肉丝、将爆猪肝、三汁焖锅等等，其咸香带有甜润的滋味还是很讨喜的。
　　说完甜面酱，说回到煎饼果子上来。
　　我印象中最好吃的煎饼果子就是绿豆粉摊的，然后要多加一个蛋，刷上甜面酱和一点辣酱，果篦和油条哪个是比较新炸的就放哪个，来点葱花、芝麻就齐活了。
　　但是现在很拿找到这样的了，面糊也少有只用绿豆面的，用一些杂粮粉算是好的，很多都直接用白面粉参着做，摊出来的煎饼咬一口有的都粘上牙堂。不过酱料有些店家自己调配的可能还挺有意思的，比如用点黄酱、豆腐乳甚至辛辣点韭花酱，虽然不太合我的口味，但是有些朋友还蛮喜欢的。
　　综上所述，题主说的咸中带甜的褐色酱料应该是甜面酱，不过题主也提到了＂酸＂，所以也很有可能是店家自己调制的甜面酱跟其他某种酱料的混合酱，比如在甜面酱里参一点番茄酱就能达到差不多的效果。
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　　吃货界最懂减肥，减肥界最懂养生的晶晶汤博士前来作答。常规的酱是黄酱或甜面酱 ，现在京津地区还有一些改良吃法。
　　在大街上推着车卖煎饼果子的，应该就是天津和北京了，其他城市少见。
　　这层黑褐色的酱，赋予煎饼咸味，一般是黄酱+甜面酱混合，或者不太讲究的摊主直接就用甜面酱。黄酱是黄豆炒熟后再经过磨碎发酵而成 ，有浓郁的酱香醇香，颜色一般会偏红或偏黄，但是黏度不够，比较碎。所以需要加入高黏度的甜面酱，顾名思义就是面粉发酵 后产生了麦芽糖生成的酱，还带着小麦蛋白分解产生的氨基酸鲜味，自身的味道就很足。延展性比较好，容易刷。
　　除了咸味酱，一般还会刷辣酱。不是老干妈那种油辣子，而是湿的碎辣椒酱炒酱，味道还是挺辣的。有些摊主为了迎合北京人的口味，还会加入豆腐乳酱和韭菜花酱作为点缀。个人认为豆腐乳酱和煎饼的咸鲜口味比较大；而韭菜花酱的味道太霸道又咸的过头，根本就吃不出黄酱味了，也不会给煎饼增添更美好的风味，而且早上吃完煎饼去上班满嘴韭菜花味，说话都不好意思开口。
　　当然现在也有所谓创意煎饼，加了巧克力酱、草莓酱、番茄酱、花生酱、芝士酱，我觉得都是瞎闹。那就是可丽饼了，跟煎饼果子不是一码事了。
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　　煎饼果子是一种非常受欢迎的小吃，不管在哪个城市，都可以看到煎饼果子的身影，煎饼果子想要好吃酱很重要，煎饼果子的酱是黄豆酱、蒜蓉辣酱、花生酱、甜面酱等制作而成，每个人的做法都不一样，根据自己的口感选择用什么酱。
　　煎饼果子大家都不陌生，酥脆好吃，酱香浓郁，深受大家的喜欢，大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃煎饼果子，每次看到都要买来吃，煎饼果子的种类也是有很很多，杂粮煎饼，豆面煎饼等，都非常好吃，煎饼果子想要好吃，酱也是很重要，酱也是煎饼果子的灵魂，下面就来分享一下煎饼果子里面的酱是什么酱。
　　一、煎饼果子里面的酱是什么酱
　　煎饼果子深受大家的喜欢，酱香浓郁，酥脆可口，非常好吃，煎饼果子想要好吃，当然离不开酱料，酱也是煎饼果子的灵魂，做煎饼果子一般都是用花生酱、蒜蓉辣酱、甜面酱、黄豆酱等制作而成，每个人的做法都不一样，可以根据自己的口味来选择酱，毕竟每个人的口味不一样，只要比例掌握好就可以了。
　　二、煎饼果子酱料做法
　　1、准备食材：葱50克、姜50克、蒜30克、十三香5克、黄豆酱200克、番茄沙司30克、花生酱10克、芝麻酱20克、甜面酱200克、水500克、生抽5克、盐1克、蚝油5克、白糖10克、鸡精10克、面粉
　　2、把葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切片，蒜切两半，准备一个碗，碗里加入黄豆酱、花生酱、番茄沙司、芝麻酱、甜面酱，充分地搅拌均匀。
　　3、锅里加入水，把姜片、葱段、蒜放进去，大火烧开，煮五分钟，把配菜的香味煮出来，煮好后把料渣捞出来，加入十三香搅拌均匀。
　　4、再把我们搅拌好的酱倒进去，搅拌均匀，再加入生抽、盐、蚝油、白糖、鸡精搅拌均匀，碗里加入一点面粉，加入水搅拌成面糊水。
　　5、用小火把酱料熬制两分钟后，加入适量的面糊水，边加入边搅拌，搅拌均匀，把酱熬制成粘稠状就可以了，煎饼果子的酱料就熬制好了。
　　注意：熬制酱料的时候，一定要用小火，不然很容易熬糊，熬制的过程中，一定要不停地搅拌，防止粘锅底，可以根据自己的口味来调整酱料和调料。
　　总结：这下大家都知道煎饼果子里面的酱是什么了，煎饼果子里面的酱一般都有黄豆酱、花生酱、甜面酱、蒜蓉辣酱、芝麻酱等，每个人的做法都不一样，用的酱也都不一样，酱料也是煎饼果子的灵魂，可以根据自己的口味来选择酱，主要是比例要掌握好。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大家好！我是每天给大家分享美食的面小厨。很高兴能够回答这个问题。
　　煎饼果子是一款方便快捷美味的食物。做法简单。而且大人小孩都喜欢吃。自己在家里也能做出美味的煎饼果子。煎饼果子好吃不但在于皮子的美味。呃酱料调制，更是煎饼果子好吃的灵魂。那我就把我做煎饼果子叫料的配方告诉大家。
　　首先，我们需要准备的材料有。甜面酱。芝麻酱。花生酱。味极鲜酱油。海鲜酱。葱姜大料。鸡精，味精。
　　第一步。先把葱姜大料熬成葱油。之后把葱姜大料捞出。
　　第二步。把锅中的葱油烧热，加入甜面酱炒出香味。之后加入七勺芝麻酱。二勺花生酱。一勺海鲜酱。芝麻酱花生酱海鲜酱比例7:2:1之后在于甜面酱。混和均匀。还面酱于三种酱的比例是10:1
　　第三步。啊，以上叫料混合。炒熟之后，加入味极鲜酱油。味精，鸡精。凉凉之后就可以用了。
　　！
　　用这种酱做出的煎饼果子。味道鲜美。咸香可口。喜欢的小伙伴可以自己在家尝试做一下。希望我的回答对你有所帮助，喜欢的点关注。
　　谢谢，有两种
　　第一种是花生酱:花生碎，加上辣椒面再加点熬制好么的甜面酱，就可以
　　第二种是甜面酱加上其他酱炒至的
　　甜面酱加上葱末，姜末，油，十三香，鸡精。，味精炒至
　　这样做很正宗，口感也不错，谢谢
　　煎饼果子好吃，酱很关键
　　其实卖煎饼果子所用的酱各家都有各家的配方，并且胡不外传，各有各的特色 。
　　据我所知，开店做煎饼果子比较有名头的店铺用的酱在制作的过程中必须有再加工的这一步。一，酱的选择
　　1，一般选用甜面酱为主，甜面酱以咸，甜为主，并且甜面酱在制作的过程中会有发酵，有自然的香味。
　　2，花椒酱，花椒酱是甜面酱的一种，只不过是在制作甜面酱的时候假如花椒发酵，做出的酱有花椒的香味。
　　3，豆瓣酱，主要是突出豆酱的香味，但是这个酱太咸，用的时候量小。
　　二，酱的再加工
　　1，按照比例把甜面酱，花椒酱和豆瓣酱按照一定的比例混合。
　　2，锅中烧油，最好选豆油或者是花生油，烧油的时候放入葱姜蒜把油炸香，葱姜蒜捞出不要。
　　3，把混合好的酱放入锅中用油炒制，一直超出香味后下入葱花，把葱花炒香加入开水稀释一下，注意不要太多水。
　　4，把炒好的酱放入蒸锅中蒸酱，开锅后小火蒸20分钟以上，冷透，煎饼果子的酱就算制作好了。
　　以上属于店面做法，但是这样做出的酱确实好吃，自己在家做也不难，并且还可以平时做蘸酱菜用。