笑死,香椿在它面前根本抬不起头
原创 老艺术家
香椿被爬头了。
你很难想象,还有什么蔬菜能超越贵时能达到100元/斤的香椿?答案是:一种菌子。
这并非普普通通的菌子,它在日本人手里,一颗就能卖到9.5万日元的价格, 相当于5600元人民币。 以后别哭着喊着买不起香椿, 打工人一个月的工资,可能连一颗蘑菇也买不起了。
△日本近日卖出天价松茸 / 微博
没错,这颗蘑菇有个好听的名字,叫松茸。
松茸的价格真不是吹,哪怕不是在日本,在国内闲时里也要卖到 五六百元一斤 ,顶级松茸还能达到两三千元一斤,妥妥的天价食材, 一口一片,在口腔里弥漫开的却是金钱的香气。
松茸真的就值这个价?
是过度吹捧,还是名副其实?它凭什么就问鼎"素菜之王"的宝座?让我们一起来走近食材鄙视链顶端——松茸。
松茸,何许菇也
《舌尖上的中国》第一季第一集就有一句让人耳熟能详的台词:"高端的食材,往往需要朴素的烹饪方式。" 画面上配的,正是本文主角松茸。
中国人对松茸的爱并不算深厚。
就在30年前,它正因为独特的香气被国人称为"臭鸡枞",属于路过也不屑去摘的菌类。
△《舌尖上的中国》一度带火松茸
第一个看上它的,是日本人。
早在奈良时代的《万叶集》里,就对松茸拥有了最美好的描述: "高松岭狭茸伞立,林间满盛秋之香。" 平安时代的古籍《枕草子》更是将松茸奉为"神菌"。
日本人向来喜欢物化季节, 在夏秋之间吃掉一颗松茸,无疑是至高无上的赞礼。 在日本古代,松茸属于皇族和贵族才有资格享用的食材。到了江户时代,像商人这样的富裕平民也喜欢把松茸当成身份的象征。
△傲立林间的日本松茸 / 图虫
日本人喜爱松茸,还有个神奇的传说。据传,二战期间广岛被原子弹摧毁后,第一个从废墟里长出来的物种就是松茸,于是这种食材在民间更得以广泛流传。
传说真假早已不可考究,但日本人对松茸的爱情比金坚。 松茸只生长在赤松之下 ,随着森林的砍伐和对松茸的无休追逐,日本的松茸越来越少,于是不得不向中国、北美等地进口, 把松茸变成一种全球化的昂贵食材。
△菜市场的松茸 / 图虫
松茸在中国虽然被忽视已久,但历史却不短。
据考究,松茸最早于 7000年前 ,诞生在 我国横断山脉的香格里拉原始森林 中。最早的记载见于宋代医药学家唐慎微所著的 《经史证类备急本草》 , "因生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸" 。
在宋代的《菌谱》中,松茸还有另一个名字, 松蕈。 或许中国古人对这一名字更为熟悉,《本草纲目》和明清吃货李渔,就提到松蕈。
△中国古人对松茸也有一定认识
特别是李渔,比我们早几百年欣赏到松茸之神奇和鲜美。他在《闲情偶寄》里写道:" 蕈之为物也 ,无根无蒂,忽然而生, 盖山川草木之气,结而成形者也 ......食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也"。
李渔认为,松茸生长于山野之间,吸收山川草木之精华,于人体大有裨益。在吃法之上,他也颇有研究,认为"此物素食固佳, 伴以少许荤食尤佳 ,盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷"。
△挑动味蕾的松茸
被小说耽误的美食家李渔,果然名不虚传。在人们后来的研究中, 发现松茸的鲜度,可以达到味精的40倍, 比海鲜过之而无不及。
松茸拥有独特的香气,比起其他菌菇,松茸的口感更为紧致爽滑。它没有猴头菇的青涩,比百灵菇多些香甜,比杏鲍菇多几分爽脆,一吃难忘。
可松茸,却并不是凭它的味道登上食物链顶端的。
松茸,你何以贵上天?
要解开松茸昂贵的密码,并非可单一看待。
它生长的条件极为苛刻,怕水,保鲜期极端,口感丰富,营养价值极高,都共同堆砌了那个天价的松茸。
这一切,还得从产地说起。
△云南香格里拉原始森林 / 图虫
松茸生来娇贵,只能生长在 海拔3500米以上、没有任何人工干扰的原始森林 当中,在我国,也仅分布在 云南、四川、西藏、黑龙江、吉林、辽宁 等地,而且目前全世界都没有办法对松茸 实现人工培育。
这就算了,松茸还不能独长,必须和松树共生,这棵 松树的树龄要求还得是50年以上 ,才能形成菌丝和菌塘。
一颗松茸,从孢子生长成一只合格的松茸童茸,需要 三到五年 时间,但 从童茸到开伞,只需两至三天 ,而子实体成熟 48小时后 不摘,松茸就会迅速衰老,变成毫无营养价值的老茸。
△松茸生长周期长,采摘时间极短 / 图虫
由于独特的香气,松茸还极易招来虫害。 要想出土,还得等来六七月份的雨季。
雨水一过,松茸就会在土里"半遮半露",一半露出地表,一半埋于土下。小小的菌盖、粗大的菌柄,裹着黑黢黢的泥土,散发着诱人的香气,等待着"识茸人"。
采摘松茸也极其讲究,松茸最忌讳与金属的气味混合,有经验的采茸人会事先备好一把小木棍,抓住菌柄,轻轻一翘,整颗松茸就出来了。
△当地人称"捡松茸"
采完后,还要小心地把菌掩埋填好,这样菌丝才不会被破坏,等待来年下一个雨季。
判断一根松茸的好坏不在大小和长度, 顶级的松茸 讲求长度和粗细适中,香气浓郁,形状周正,新鲜且没有虫眼、损伤。
△松茸未开伞为最佳,半开伞(HA级)次之,全开伞(HB级)再次之 / 采菌人官网
松茸的保鲜期很短 ,一旦采摘下,就需马不停蹄地运送到世界各地的餐桌上,整个流程最多不能超过 4天 ,因此运输成本极高。
打包也要小心翼翼,松茸非常怕水,被水泡发后,口感会大为下降。于是从采摘到下山,就得用吸水布包裹,运输打包时,也得用吸水纸隔开一条条槽子,每列2-3个松茸,头朝外减少损坏,再铺吸水纸,层层叠叠,反复如此。
△松茸打包得铺上层层吸水纸 / 图虫
取吃的时候,松茸也不能用水清洗,得要陶瓷刀或木刀把外表沾染泥土的一层轻轻刮掉,便可直接烹饪。
从出生起便被千恩万宠的松茸,送到嘴边时,自然就成了价值千元的珍馐美味。
△松茸不能碰水,轻轻刮掉表面即可
别以为这就完了,松茸界也有内卷 :不同地区的松茸,还存在一条微妙的鄙视链。最早神化松茸的日本人以本国松茸为最佳,至于北美、土耳其的松茸根本不是同一物种,而中国、韩国、朝鲜、不丹的松茸和日本松茸是同一物种,在口感上仍有细微差别。
日本在2008年做了一项 "亚洲各产地松茸DNA研究" ,发现日本松茸、朝鲜半岛(朝鲜和韩国)松茸、中国东北(黑龙江和吉林)松茸属于口感A级,中国西南(云南和四川)松茸和不丹松茸则属于口感B级。
做松茸也不易,逃不过被分三六九等。
△在日本售卖的松茸,产地不同价格也不同 / 图虫
更令荷包泣血的,是被传得 神乎其技 的松茸营养价值。确实有研究表明,松茸其子实体热水提取物(多糖类)对小白鼠肉瘤S-180的抑制率达91.8%, 具有一定的抗肿瘤前景 ,但maybe需要暴风吸入才够。
毕竟100克的松茸,88克都是水,剩下8.2克糖类和2克蛋白质,其余才是微量元素。
说白了,松茸还是以"物以稀为贵"跻身食材榜首,别太迷信所谓的口感和营养价值了。
松茸,到底是什么味?
想必每个人都好奇过这种天价菌子的味道。
但松茸的味道确实是一个谜。吃过的人,都对松茸的味道 褒贬不一 。有人认为,松茸有一股奇怪的味道;有人则觉得,就是这种来自大自然的泥土香味才珍贵。
△松茸散发着独特的香气
松茸的味道,来自它久负盛名的抗癌物质—— 松茸醇 和 肉桂酸甲酯。 这种味道确实有点高深和捉摸不透,有人形容是 "林中雨后泥土与草木混合的特殊香味" ,有人则觉得是 "用嘴巴亲吻阳光浸润着森林的感觉" 。
不管怎么说,松茸的口感层次确实非常丰富: 松茸醇 呈现出略带 金属味的蘑菇 风味; 肉桂酸甲酯 则带有类似 山椒、紫苏、罗勒 的植物清香。两者混合后,试想一下那个味道,难怪 松茸也能吃出100个哈姆雷特。
△松茸带着森林泥土的自然气息
老艺术家一直好奇,把松茸送上神坛的 日本古人会怎么料理松茸 。没想到,松茸自古代以来吃法就异常丰富。
室町时代 的《庭训往来》中记载了 松茸酒煎 的做法,将松茸用酒煎,逼出香气,再配以柚子片食用;《新札往来》则记载了 干松茸 的吃法,把松茸晒干保存,配以榛子、核桃、杏仁等制作成 茶菓子 。
到了 江户时代 ,松茸已经进入商人等平民百姓的家庭,做法更加丰富起来。在《合类日用料理抄》《素人菜刀》《料理山海乡》等书中,还记录着 松茸吸物、烤物、蒸物、寿司 等料理的方法。
△日本松茸饭 / 图虫
当时间线拉回现代,松茸的吃法倒是 返璞归真 了。有一点《舌尖上的中国》说得很对,高端的食材只需要朴素的烹饪方式,烹饪太过或调料太多,则掩盖掉松茸本身的香气。
松茸刺身 是最原始的一种吃法。
把松茸身上的泥土剔除干净后切成薄片,置于冰镇盘中,直接伴以酱油或芥末生吃, 那种韧劲和夹杂着山野泥土香甜的气息 ,一下子弥漫于口腔。
△松茸刺身
但最令人无法拒绝的,还是 黄油煎 和 炭烤 。
黄油煎 最能带出松茸的香味,用小火慢慢融化黄油,再带着崇高的敬意把一片片微薄的松茸片放入锅中,煎至两面金黄,再配以少许的盐和胡椒,撒于表面。
趁热一口咬下去,嘴巴里仿佛被涂了一层松木香,芳香四溢,欲罢不能。
△黄油煎松茸
炭烤, 同样能通过热力逼出松茸矿物质般的醇香,还略带焦味。刷上橄榄油,看着松茸在火中被烫得微卷,滋滋作响。难怪有人说,松茸可以承包整个夏秋的味蕾。
△炭烤松茸
松茸鸡汤 ,灵魂在于那一口鲜。
把鸡焯水,在砂锅内放入来自乡野的山泉水、姜片和葱白,大火烧开后放入鸡块,小火熬煮,2/3的时间过后放入松茸片。当 鸡油和松茸片相遇,山野的松木清香在蒸汽里流动 ,关火,尝上一口鲜,最是人间滋味。
△松茸鸡汤
上世纪五十年代后,日本的松茸大量减产,但食已过三代,松茸的秋鲜已深深烙印在日本人的脑海里,念念不忘,唯有向外所求。
虽然松茸的价格已不可逆转,但也唯有叹一句: 老板显灵,让我实现七八月份的松茸自由。
参考资料:
1.松茸为什么这样贵?第一财经日报
2.中国松茸那么贵,还不是因为日本人 新周刊
3.松茸:从臭鸡枞到软黄金 物种日历
4.松茸,菌王 植物游记
5.要价过千的松茸,曾经一文不值 南风窗
6.一朵蘑菇即将踏上的探险之旅:从松茸中窥见的"人类世" 新京报
7.我胸无大志,只想实现松茸自由 碗丸
糯米面别再包汤圆了,这样做比汤圆好吃多了,一大盘不够吃糯米面还在包成汤圆吃吗?今天跟大家分享一道用糯米搭配紫薯做出来的美食,这样做出来的美食比汤圆要好吃太多了,每一次做一大盘都不够吃的,这道美食就是糯米面紫薯卷。做出来之后颜色特别好看
去山东临沂最不可错过的特色小吃和土特产有哪些?多少次去临沂,对那里的一些特色小吃有着深刻印象,首先就是蒙阴的光棍鸡,因为去临沂要路过蒙阴,自从朋友给推荐后,每次都要先吃完这道菜才进城。我把这道菜称为大盆鸡,味美又实惠,鸡肉炖的
广西玉林有什么特产?玉林,第一听到肯定是狗肉了,记得有一次玉林同学结婚,一帮同学参加婚礼。玉林工作的同学带我们吃晚饭,找了一家大排档,感觉卫生都不好的,出奇的是人是相当多。我们去老板直接流水线似的问我
你们家乡有什么最吸引人的美食,就是吃一口能流连忘返的那种?那当然是我们小時候在家乡吃的黄山羊干巴味道了,家乡的黄山羊是一年四季啃大梁山的野生树皮和一梁梁,一山山的青草或嫩芽的那时候虽然生活是清苦些,但家乡也有数不完的野生的好吃的许多东西。
节前茅台酒价格突然暴跌,难道茅台内部出状况了吗?这其中跟监管部门一次约谈起到一点作用。目前茅台价格确实高的惊人,它不能用一个酒的价格衡量,而是要用一个商品的价格来计算。在股市行情上茅台上走在下浮,下浮度有点大,高层那边应该想通过
中国矿业大学给学生发的月饼铁锤都敲不开,咋做才能达到这个硬度?矿大北京月饼敲床当当作响。很多人都以为月饼是矸石做的,其实不然。已经有部分同学把月饼吃掉了,但是差评连连。其实学校发月饼就是把月饼当作工艺品,给学生一个美好夙愿。不料部分学生太过于
羊肉怎么做好吃?农村美食中心白萝卜炖羊肉原料白萝卜500克,羊肉250克,酱油30克,白糖50克,葱15克,姜15克,大茴香2个,植物油50克,料酒盐味精备适量。做法1将羊肉洗净,切成5厘米见方的
营口好吃的小吃有哪些?海蜇鲅鱼圈的海蜇可是出了名的味美鲜香,在辽宁地区乃至全国都闻名遐迩,每到67月份海蜇的开捕收获时节,各个海湾渔村都是盛况空前。丰富的海蜇资源不仅为区内渔民带了丰厚的收入,更带动了不
哪个牌子的螺蛳粉好吃?小编从小就爱吃螺丝粉相信所有柳州人提起咱们本地的美食脑海里首先蹦出的是没错,柳州人最爱的螺蛳粉这种食物,爱吃的人一辈子都喜欢而没吃过的人都会因为它响当当的名字以及客观的外表想来尝尝
农村有什么好吃的野果?现在还有吗?家乡是湖南一个依山傍水的古朴村庄,在那里有太多童年乐趣,最难忘的是陪伴我们的那些美味野果。现在的小孩想吃的美食都是买来,过过嘴瘾就没了,那个时候的美味是经过我们亲手采摘来的,乐趣横
如何能将一个馒头卖到1万元?1准备一个普通馒头。2联系一家菜单中有老面馒头之类主食的店铺,与其敲定合作,请其在菜单中添加50年老面发酵。馒头之神一生心血杰作限量绝版3以某站某音某手某红书某乎博主身份前去消费,