这个问题不是你发现的,是早就存在的一个现象,本人搞过餐饮,也管理过餐饮企业,很多人问过我,家庭妇女都是用锅铲炒菜,为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子? 在一个家庭里,勺子一般只是用来盛装汤菜或粥类的食物,炒菜一直用的是锅铲,因为家庭主妇炒菜有几个会颠勺啊,有些菜不颠勺翻炒的话,容易糊锅扒底,而锅铲子就能解决这个问题,锅铲的平口可以将锅里原料从锅底翻到上面来,不需要翻锅就可以了。 厨师用勺子炒菜有几个方面的原因:一是由于厨师都会颠勺,不需要锅铲就可以将原料翻炒均匀。 二是厨师用汤勺炒菜是因为不能将调味品直接放入到锅里,那样会导致无法控制各种调味品的用量致使失误。将调料放在勺子里再放到锅里,就会避免这种失误,从而保证了菜肴的质量。 三是在厨师的操作过程中,不能因为频繁地更换工具而耽误操作时间,而汤勺就是一种既可以制作炒菜也可以制作溜炸,也可以制作汤菜类的菜肴,可谓全能型工具。 四是便于出菜,在制作菜肴的最后环节,就是把做好的菜肴盛装到器皿中去,锅铲就不能胜任了,最好和最快捷的工具就是勺子,无论汤菜还是其他种类的菜肴都可以用勺子盛装。 这就是为什么厨师喜欢用汤勺炒菜的主要原因。 这是一个有趣的现象吗? 仔细看下图,勺子的下面就压了一把铲子。看到没 不是厨师不用铲子,是在做什么菜的时候用什么工具。只不过一勺子会用的多一些,是因为需要节省时间,和一些技法的合理运用。根本不存在用习惯了和什么用顺手了之类的规划,有些技法是必须用勺子来完成的。 下面这个,焯水的时候撇去血沫,铲子行吗 下面这个,添加调料,铲子能添加液体吗? 下面这个,炸东西的时候需要均匀浇油,不用勺子? 下面这个鱼呢,也一样 出锅的时候给才上面浇汁,用啥?还是只能用勺子 软嫩的食材,用啥?铲子?早就豆腐花了 再说说剂量问题,厨师不是没道菜都做爆炒的菜,也要做汤也要开油锅。做一份汤加多少水?一份汤是多少?总要有个剂量物体,勺子是有刻度的,一勺8两、十两、十二两。厨师心里有数。你在边上根本看不懂为啥用4勺水或者4勺半,一看厨师做出来的汤和汤盆也就是容器分离不差,你正佩服呢,人家心里其实早就有数。 这个问题不复杂,很多答案说实话真的都看不下去。 存在的一定有道理,多从实用上面找道理,谢谢,就说到这 因为厨师炒菜时是用左手拿着锅上下抖动来让锅里的菜翻滚的,而家庭的炒菜是右手拿着锅铲来铲翻锅里的菜,所以厨师才不用锅铲,而勺是厨师的右手拿着用来扚油盐酱醋与试味道。左手拿锅上下抖动使锅内的菜不停的翻滚,右手拿着勺侍机而动,菜到了快熟时,左手的抖动一停,锅就定下来在炉里,右手拿着勺把调味品扚起来洒到菜里,左手再拿锅上下抖动把菜里翻滾起来,等把菜与调味品滚合,右手与锅就停下来,稍等几秒钟(视菜的种类所需的火候而定)再拿起锅翻过来把菜倒到盘碟里。 不论在影视作品中,还是现实生活中,我们经常能看到一些厨师在炒菜时,总是把炉火开得老大,手握勺子,翻腾花式炒菜,看着就热血沸腾。有人就好奇了,为什么大厨炒菜,都喜欢用勺子,而不用锅铲呢? 我们都知道,餐厅饭店炒菜做饭,量大,讲究的就是效率。不仅味道要好,速度也绝对不能慢。这时,勺子和铲子的差别就来了。大厨拿着勺子,这个碗里舀点盐,那个碗里加点味精,不用更换工具,很快就能把需要的调料都来一遍,分量都准确把握。再往铁锅里一撒,分分钟受热搅拌均匀。 而且,炒菜经常需要加水加高汤什么的,勺子还能当水瓢用,方便又顺手。相比之下,锅铲就弱很多了。不仅加起调料来麻烦,还影响厨师颠锅,想要尝个汤试个味也不方便。同样炒一个菜,大厨用勺能节省1/3的时间。 此外,大厨把菜炒好后,大多需要装盘,勺子盛菜盛汤也方便。而铲子就不一样了,不仅盛不了汤,还容易弄脏盘面。当然了,大厨做菜用勺,也是自古以来的习惯。也难怪我们常听说,大厨是掌勺的,却很少听说掌铲的。 不过话说回来,大厨在家还是会用铲子的,毕竟家里的调料用的都是小瓶小罐,也不赶时间上菜。还是那句话,只要做菜的技术在,用什么工具都能做出大餐。 谢悟空邀请!大厨炒菜用勺子不用铲是因为方便快捷。在炒菜过程中,一般火力较大,且厨师炒菜用的大都是单柄单耳炒勺,为了使菜受热均匀,上下颠覆菜品方面,舀各种调料加入,尝菜品口味,这些使用铲子就显得非常苯掘,而用勺子就灵便多了。另外,菜炒熟后出锅盛盘,勺子也比铲子好用的多。但并非所有莱肴厨师全都用勺子。如在煎、红烧各种魚时就需要铲子翻个了。谢邀,祝您健康!. 谢谢邀请! 十几年前我开过餐馆,很高兴回答这个问题。 大厨炒菜普遍都用勺子而非锅铲,主要有如下原因: 1、用勺子舀油、酱油、醋、水等液体很方便,而且能根据经验估计大概用量,锅铲则不行。 2、勺子舀盐、糖、味精、鸡精、花椒、大料等固体调味品也很方便,而用铲子容易洒漏且用量不准。这里要注意的是,在舀盐、糖、鸡精、味精等的时候,由于勺子背部会粘上,所以勺子舀的量需要丰富的经验,才不至于过量或不足。 3、餐馆厨房一般都是各种配料、佐料在操作台上铺开,厨师最讲究的是速度与火候,一把勺子可以解决快速舀取这些配料佐料的问题。 4、快速翻炒的时候勺子凸显其配合颠锅、使食材均匀受热等功能,且不易导致食材破损和断裂。而铲子由于边缘锋利,很容易导致成品不美观。 5、炖汤调味、试味的时候勺子也是不二的选择。 6、画面协调之美。一口好锅、一把好勺、一炉好灶,外加厨师们的专业烹饪,一道好菜才会完美呈现。勺子很酷,而铲子不能。 我虽非厨师,但多年前的耳濡目染,现在在家也养成了用勺子炒菜的习惯,并且觉得,炒菜非勺子不可。 这是手感,更是一种说不出的内心欢喜的感觉。 希望以上回答能对您有所裨益。 用勺子炒菜是厨师的传统,厨师都有一个关于勺子的绰号,比如XX挖勺子,XX炒勺子,XX敲勺子。 用勺子炒菜也是厨师的习惯,厨师炒菜用的调味料很多,有花椒水,生姜水,蒜水,酱油,醋等各种各样,用勺子挖很方便,有的厨师用勺子挖调味料后在锅帮上敲敲,时间长了绰号就叫敲勺子,在锅里挖一挖,就叫挖勺子,在菜里面炒一炒就叫炒勺子。 家庭炒菜用锅铲主要是炒菜食用量小,相对的调味料用量比较少一些,使用锅铲又轻巧又方便,麻利的厨娘三下五除二就炒好了,稍微慢些的厨婆等等还是出锅了,心急吃不了热豆腐。 为什么后厨炒菜用的都是勺子,而家里用的都是锅铲? 首先是勺子方便快捷。 以鸡蛋炒饭为例,蛋液下锅后,厨师会用炒勺不停转圈,把蛋液炒散。由于勺子的底部是圆的,与锅壁接触面积小,方便快速滑动,炒出来的蛋粒比较均匀。 饭炒好后装盘,厨师把锅一翻,同时伸出勺子一接,勺子里面是满满一勺炒饭,顺手把饭倒入盘子里。连继几次,最后來个回手掏,锅里的炒饭就全部装盘完毕,也就是十数秒钟的时间。 如果是用锅铲炒饭呢,在炒蛋液阶段就不好操作。锅铲是平底的,翻动过程中会不顺畅,导致炒出来的鸡蛋大小不一,影响美观。而装盘的时候,由于锅铲容量小,需要一铲铲的盛入,时间长,影响传菜速度。 其次是锅铲效率低 炒完一道菜,必须要刷锅,这个时候勺子又充当了瓢的角色。厨师手一伸,直接在锅边的水桶里舀水刷锅,多方便呀。而锅铲就做不到这点,需要另找瓢舀水,不但麻烦,而且影响操作。大家都知道,后厨炒菜很多是按秒计的,慢了会影响整个上菜流程。 其三是锅铲操作不方便 很多菜是需要勾芡的,而勾芡往往都是出锅前操作。厨师会直接把湿粉放在勺子里兑清水,然后沿锅边淋下生粉水,接着勺子一伸,舀少量明油倒入炒匀,出锅。整套动作一气呵成,绝不拖泥带水。 由于锅铲的结构不同,勾芡时得另找一个碗,然后加湿粉兑水,不但浪费了好多时间,还不方便操作。另一个不便之处就是取调味品,厨师会根据菜品的要求,添加糖,盐,老抽,生抽。 这些调味品,为了快捷,是依次先舀入勺子,然后全部倒入锅里和菜品一起翻炒,这样复合味就出来了,说白了就是菜更好吃。如果是锅铲,这些调味品就有可能从铲口流出,造成调味不精准和浪费。 总结 1.锅铲并非一无是处 后厨也准备有锅铲,用来炒一些圆柱形状的菜,例如爆炒虾仁,火腿肠,蚝油菜心等,效果比勺子好。著名的炒腰花,号称十八铲出锅,也就是炒十多秒钟的时间,非常考验厨师功力。 2.锅铲适合新手使用 这里说的新手,并不是厨房小白,而是跳槽到另外一家饭店的厨师。我们都知道任何用品,都有一个适应过程。例如自己的车,开习惯了,突然间换一辆,开起来肯定是小心翼翼,慢慢习惯车的脾气。 厨具也是如此,在新东家新环境,也有一个磨合期。这个时候,使用锅铲的优势就体现出来了。炒菜时可以放慢节奏,弄清楚各种厨房用品用具的位置,特性。这样操作几天后,顺手了再换用勺子。 3.锅铲适合和平底锅配合使用 饭店后厨也是备有平底锅的,用来煎牛排,鸡脯肉,虾脯之类。但是平底锅娇贵,不适合用勺子。一般都是用木质,竹子,硅胶的锅铲,这样在翻动食材的时候,就不会伤害平底锅的涂层。 创作不易,喜欢请点个赞呗,你的关注,就是对我最大的支持。谢谢! 我自己开过餐馆,家里也全都开过餐馆,家中还有两个厨师,现在家族中也还开着一家中餐馆。我自己也上过很多次灶台,亲自体会过马勺炒菜的优势。所以,我也还算有资格回答这个问题。 你所说的这种大勺子,通常叫马勺。 1、马勺分量重,拿起来稳当,易于各种操作 厨师做菜对速度要求挺高的,这个时候就需要快速而又不出错的炒好菜,一个稳稳当当的马勺就是非常必要的。如果小勺小锅铲,一用力菜都不知道上哪去了。 而且马勺分量重,有的时候还可以用来敲碎一些材料。 2、取料方便快捷,便于控制分量 为了能够加快炒菜速度,酒店厨房的调味料全都是预先盛放在油缸、调料缸里,然后用取料勺挑到马勺里,再倒入锅中(当然,也有一些厨师为了方便,直接用马勺来舀调味料,但是这样的弊端是马勺底部容易粘上调味料,导致取料不准)。在这个过程中,既能保证快速取料,又能很好的控制好调味料的多少,取多了也方便倒掉一些。 当然,厨师炒菜的时候取料不限于调味料、还包括高汤、勾芡汁等等。 3、保持材料完整 做菜讲究色香味俱全,所以非常讲究美观度,这也是为什么配菜的时候就要求切菜要有型有样。入锅后,如果用家用的锅铲炒菜,因为锅铲有边角,很容易把材料炒破损,这就有损菜品的外观了。用马勺就可以大大降低这种事情发生,因为马勺周边圆滑,不太会损伤菜品。 4、装盘更方便快捷 无论是用大锅还是小锅,因为马勺能更好的兜起锅里的菜,容量也更大,所以,出锅装盘时更方便,更快捷。 5、勾芡、浇汁、浇油等等更方便快捷 大家都知道很多菜最后是要勾芡、浇汁、浇油(包括浇冷油增色增光泽度,还有热油用于葱油等等),这个时候,一个大容量的马勺就可以完全胜任这些需求,而家用的小锅铲完全不合适。 6、其他妙用 如果使用大锅炒分量大的菜时,马勺因为手柄长,还可以架在铁锅的双耳上,协助厨师各种操作,而且还很好的避免了滚烫的铁锅烫到手。 我在高中毕业的暑假在后厨打工的,后厨里炒菜的台面上有好几碗,里面有鸡精,味精,盐,糖,醋,酒,酱之类的调味品,厨师炒菜很快,用的时候,直接用勺子蘸点或者乘点,比较方便,而铲子就没那么方便了,很费时间。还有炒饭的时候,用勺子的好处就是可以把勺子立起来,用勺子根部很容易把米饭捣碎,而铲子就比较费劲。