中国4大菜系，好吃的秘诀离不开这4种油，难怪做菜这么香

　　如今大家熟悉的中国8大菜系，分别是川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽。但你们知道吗，在8大菜系之前，撑起＂菜系＂这个名号的仅有4大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
　　这4大菜系，影响力大，接受度高。之所以有这样的成就，很大一部分原因是因为这些菜系＂色香味＂俱全。就说中国菜的基础——＂油＂来说，这4种菜系分别有自己的特色油，拿来做菜自然香飘十里。
　　鲁菜爱用油——葱油
　　鲁菜经典菜色＂葱油爆海参＂，展现出厨师一手炸葱油的手艺。海参本无味，味道全从葱油吸取，如果葱油炸得不亮不香，海参的味道绝不可能好。鲁菜最爱用葱油，不仅会用葱油来炒菜，还会用葱油做凉拌菜，或是调制馅料。
　　而葱油里并非只有大葱，还有蒜、花椒和少量酱，炸到香料的香气融入油中，颜色依然清亮。一位鲁菜厨师，必定会炸葱油，更专业的说法，叫＂熬葱油＂，要把香料都炸香了，煨透了，才能做出香得人流口水的葱油。
　　川菜爱用油——红油
　　喜欢吃川菜的朋友一定要明白，红油是川菜的灵魂。最常用的辣椒是二荆条，外皮发皱，颜色暗红，但香味足，熬出来的红油颜色油亮光彩，辣度较低，很容易被接受。由于红油气味芬芳，能刺激人的味蕾，因此很多川菜都会最后淋上一层红油，美观增香。
　　红油怎么熬制？四川人恐怕能写一本书来展现自家熬红油的手艺，光是红油的种类，就可以分出香辣味、麻辣味、鲜椒味、五香味、泡椒味、豆瓣酱味、火锅味等等，不同的红油混合后，香气和味道改变，又成了一种新红油。
　　粤菜爱用油——蚝油
　　对粤菜厨师来说，蚝油是最重要的调料之一。每一家粤菜餐厅的后厨里，各类调味品中一定不能缺少盐、糖和蚝油。而广东正是蚝油的发源地，虽然它的发明＂纯属意外＂，没想到却为粤菜加分不少。
　　但别以为我们平时在超市里顺手买的蚝油，就能让我们成为粤菜大厨。正宗的蚝油，是实打实用生蚝熬出来的，要把生蚝熬成蚝油那样的浓稠度，制作成本高，而且保质期不长。
　　不过，现在大家常见的蚝油，也是含有蚝汁的。少量蚝汁能让蚝油的味道鲜美，棕褐色来自焦糖素，重新调制的蚝油味道温和，不会抢走食材的本味，既可以凉拌，又可以红烧，适用性广泛。
　　淮扬菜爱用油——猪油
　　江苏一带的人，喜欢将猪油称为＂荤油＂，并把猪油做成甜点、菜品。不得不说，猪油的确够香，苏式点心发酥全靠猪油，淮扬菜的香气四溢也多依靠猪油。随便列举几样小吃：猪油汤圆、黄桥烧饼、红糖馒头、平桥豆腐，都加了猪油。
　　不得不承认，猪油太香了，和其他食材也太适配了。无论是青菜豆腐，还是鸡汤鱼汤，一勺猪油总能让整道菜焕发光彩。甚至连菜都不用，一碗白米饭，一勺猪油，几滴酱油，就能让米饭油亮顺滑，吃得停不下来。