22款特色旺销菜品！

　　秘制猪手
　　猪手的做法很多，要么筋道，要么软烂，无非是这两种口感。而此菜先将猪手卤至脱骨，再改刀后炒制。成菜无骨的猪手肉口感先软烂，但是后面就会发现还是有筋道的口感，两种口感交织在一起，值得一试。
　　原料：猪手1千克，蒜薹30克，小米椒5克。
　　调料：A料（姜片50克，葱段55克，老抽40克，盐20克，味精5克，八角、桂皮各3克，干辣椒2克）
　　B料（老干妈酱20克，盐10克，一品鲜酱油18克，味精5克，胡椒粉3克，糖2克）
　　色拉油50克，姜、葱、蒜末各4克。
　　制作：
　　1、将猪手制净，放清水中，加入A料，小火酱90分钟左右，捞出晾凉，将肉和骨分离，肉切小块；蒜切小段；小米椒切圈。
　　2、净锅上火，入色拉油，下姜、葱、蒜和小米椒圈炝锅，将B料和猪手放入锅里，翻炒后起锅装盘。
　　制作关键：猪手酱卤时肉不要煮得过烂，不然口感不好。
　　酒香排骨鸡
　　香辣浓郁 酒味清香 。这道菜的推出颠覆了传统湘菜的搭配方面概念，做出了创新方面的尝试。希望大家尝试操作一下，进行交流。
　　原料：猪排骨200克、三黄鸡 200克
　　调料：浙江黄酒50克，小米辣椒20克，盐4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，葱段15克，麦芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香叶2克，高汤500克。
　　制作方法：
　　1、将猪排骨砍成4厘米见方的块，鸡同样。入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏5个小时（保鲜），取出，入20度的温水中冲洗30分钟，捞出，控干水分，待用。
　　2、锅入油，放入八角、桂皮、香叶，小火煸香，下排骨中火翻炒3分钟至断生，入高汤，小火焖8分钟，出锅，揸去香料，待用。
　　3、另起锅入油20克,待烧至五成热时，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。 香辣浓郁，酒味清香。
　　泡椒鳝鱼
　　原料：土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱［注］10克　盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
　　制法：
　　1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
　　2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
　　3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
　　泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
　　金奖脆豆腐
　　此菜看着简单，却因为口感外酥内嫩这一特点而得过金奖。其制作的秘诀在于豆腐表面粘了一层脆炸粉。
　　制法：
　　1.把低筋面粉、泡打粉和生粉混匀成脆炸粉。另把春卷皮放在两个带眼的码斗内固定好，然后入油锅炸成金黄酥脆的碗状盛器。
　　2.把内脂豆腐切成丁，直接放脆炸粉里裹匀后，下入五成热的油锅里，炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，最后撒入椒盐和匀便可装春卷碗里上桌。
　　蜜汁元宝虾
　　此菜是在海派菜的制法基础上加了小米辣，成菜甜酸微辣。处理基围虾要逐一从虾的腹部开刀，这样虾炸制出来才会呈元宝状。
　　制法：
　　1.从基围虾的腹部剖一刀（不切开），然后投入六成热的油锅，炸至外壳酥脆且内熟时，倒出来沥油。往锅里掺少许水烧开，然后放入白糖、麦芽糖和白醋熬成浓稠的糖汁。
　　2.锅里放少许的色拉油烧热，投入红小米辣碎、蒜米和葱花先爆香，再下炸好的虾和糖汁一起翻炒，等汁水全裹在虾上面后，出锅装盘便好。
　　泡椒墨鱼仔
　　此菜加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是很适合在节日宴席上出现。
　　食材：墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量
　　大厨指导：
　　1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。
　　2.锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。
　　3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡。即可。
　　酸汤三杂锅
　　主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克
　　辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
　　调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。
　　制作步骤
　　1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；
　　2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；
　　3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。
　　蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
　　酸汤烩牛肉
　　原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。
　　调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。
　　制作：
　　1、将A料焯水。
　　2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。
　　大虾烧白菜
　　原料：海捕虾4只（约400克），白菜叶300克，香菜叶适量，番茄酱5克，鸡精2克，盐2克。
　　制法：将海捕虾沿背部剖开，去虾线，洗净，控干水分；
　　将白菜叶洗净，手撕成大片；
　　锅置火上，炒熟白菜叶待用；
　　另起净锅，入油烧热，煸炒海捕虾至出虾油，入炒好的白菜叶，放入100克清水，加番茄酱、盐、鸡精，大火翻炒至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀香菜叶即可。
　　点评：此菜为青岛的特色菜，口感鲜甜，肉质嫩滑，白菜吸收了海捕虾的汤汁，海捕虾融入白菜的清甜，荤素搭配，味道纯美。
　　浓汤鸡煲蟹
　　原料：江苏桃园走地鸡500克，长荡湖大闸蟹（母）3只，大豆油30克，葱段、姜片、蒜仔各30克，青蒜花3克，料酒各30克，白糖3克，盐15克。
　　制法：将大闸蟹治净，一切二，入五成热油炸至蟹壳呈金黄色，捞出沥油待用；将鸡宰杀治净，切块待用；锅置火上入大豆油烧热，煸香葱段、姜片、蒜仔，下鸡块翻炒，烹料酒，加水没过鸡块，大火煮30分钟，入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠，加盐、白糖调味，拣去葱段、姜片、蒜仔，出锅装盘，撒青蒜花即可。
　　点评：造型喜气，色泽诱人，鸡、蟹均为常州特产，二者结合，鲜上加鲜。
　　辣卤龙门大骨
　　制作/杨松
　　成都＂熙客吊锅菜＂餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好＂下嘴＂，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种＂肉搏＂的快感。
　　除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
　　批量预制：
　　1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
　　2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
　　3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
　　走菜流程：取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
　　油卤的制作：
　　1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
　　2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
　　香料粉制作：孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
　　招牌鸭头
　　步骤一、熬制辣卤
　　1、处理香料
　　取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
　　2、吊汤
　　取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
　　3、熬制卤水
　　在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
　　4、熬油
　　取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
　　5、油、汤混合
　　将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
　　步骤二、加工鸭头
　　鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
　　步骤三、卤制鸭头
　　将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
　　石磨小豆腐
　　提前预制：
　　1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。
　　2、生铁锅充分滑透，倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。
　　3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中密封。
　　4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋密封。
　　制作流程：生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，因为它过于肥腻，与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不停翻动，小火炒5分钟至均匀，下一份小白菜末充分炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，继续开小火煨5分钟至熟透，起锅分别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。
　　特点：清新微脆，细腻适口，香气淳朴。
　　制作关键：
　　1、此菜对炊具也有要求，必须使用生铁锅，而不能用熟铁锅，前者蓄热能力强，炒好的小豆腐口味更醇香。
　　2、小豆腐切勿炒制过火，否则里面的小白菜容易出水，而且还会发黄。
　　3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等客人点菜后放入锅内快速炒热，即可上桌，否则小白菜失去青翠色泽，卖相很难看。
　　美味牛舌
　　做法：
　　1、把青笋片和海鲜菇放入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水，放盘里垫底。另把牛舌治净后切成薄片，用嫩肉粉、盐、鸡蛋清和生粉腌渍入味，再下入沸水锅里汆熟，捞出来放在盘中素菜上边。
　　2、净锅放入色拉油烧热，下入辣妹子酱和麻辣上汤（成品调料） 炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推匀，出锅浇在盘中牛舌片上，即成。
　　浓汤笋衣咸猪脚
　　原料：咸猪脚、笋衣各150克，葱段、姜片各20克，葱花少许。
　　调料：A料（盐3克，鸡粉、鸡汁各5克，白胡椒粉2克）
　　黄酒10克，熟菜子油30克，熟猪油10克，毛汤适量。
　　做法：
　　1、咸猪脚洗净，用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅内，倒入清水没过咸猪脚，下入葱段、姜片、黄酒各，大火加热至上气，改小火压10分钟，自然散气后捞出。
　　2、锅内放入熟菜子油、熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入咸猪脚、笋衣和毛汤（没过食材三指），大火烧开，放入A料，改小火煲40分钟，离火装入沙锅内，撒入葱花即可上菜。
　　蛋蛋狮子头
　　原料：土鸡蛋4个，五花肉蓉200克，姜末5克，葱花2克。
　　调料：盐、鸡粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，鸡汤适量。
　　做法：
　　1、土鸡蛋用温水浸煮成熟，取出剥壳，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表面金黄，捞出控油。
　　2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀，采用摔打的方式摔打上劲。
　　3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上，拍上一层薄薄的红薯粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
　　4、锅内放入炸好的原料，倒入鸡汤没过原料三指，下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖，大火烧开，改微火炖制45分钟，离火捞出做好的成品，一切二，装盘，淋入少许汤汁，撒入葱花即可。
　　番茄虾捞
　　原料： 番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精
　　制作：
　　1、把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用；
　　2、净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。
　　汁水牛肉
　　将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。
　　批量预制：
　　1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。
　　2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
　　走菜流程：取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。
　　制作关键：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
　　锅巴牛肉
　　小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。
　　批量预制：
　　1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。
　　2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。
　　走菜流程：
　　1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。
　　2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。
　　3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。
　　4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
　　制作关键：一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。
　　五彩烧茄柳
　　主料：杭茄450克、猪通脊80克
　　辅料：蒜末30克、香葱30克、香菜30克
　　调料：葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克
　　做法：
　　1、 将杭茄洗净，一分二切成茄柳，在八成油温中炸制沥油；
　　2、 猪通脊切丝后上浆，在油锅中滑油；
　　3、 锅中爆香葱蒜，加入黄豆酱炒香，烹入味极鲜酱油和冰糖老抽，加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。
　　4、 将滑油的肉丝放茄柳中间，蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。
　　创意心得：此菜为红烧的烹饪技法，荤素搭配，呈现多层次的独特口感，黄飞红香脆椒的椒香、蒜香、葱香、结合葱伴侣黄豆酱的酱香，唇齿留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必点的下饭圣品！
　　野蘑菇烧功夫鱼
　　制作/王志国
　　巴音菇产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，6-8月份是其生长旺季，牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
　　在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
　　制作流程：
　　1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟，豆腐切成大片，巴音菇洗净泡软备用。
　　2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
　　技术关键：
　　1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
　　2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
　　椿梅螺片
　　此菜属于爆炒螺片的升级改良版，制作中加入鲜梅豆与香椿芽，入口清香，爆炒之后脆爽可口，红绿相间的色泽搭配，让食客垂涎欲滴，必会大卖！
　　主料：鲜梅豆300克，海螺片100克。
　　辅料：香椿芽50克，蒜片5克，红椒片10克。
　　调料：盐0.2克，鸡粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。
　　制作：
　　1、将鲜梅豆洗净，改刀成菱形块，备用；海螺片洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；香椿芽洗净，改刀成段，备用。
　　2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入鲜梅豆滑油至变绿，快速捞出沥油，汆水，捞出，沥干水分，备用。
　　3、另置净锅，倒入少许橄榄油，放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香，放入鲜梅豆、海螺片，加盐、鸡粉、胡椒粉调味，翻炒均匀，出锅，淋椒油，上桌即可。
　　口味：咸鲜。
　　技术关键：鲜梅豆放入五成热中滑油时，颜色变绿后需要立即快速捞出，以保证梅豆脆爽的口感。