春季做菜,这样炖鸡汤好吃,牢记3不放5窍门,鸡汤有特色汤鲜
在我的主观感受里,大多数武汉人家,排骨藕汤喝得多,家里炖鸡汤的次数其实是非常少的,春节期间,家里可能会炖鸡汤、寒冬腊月也会炖鸡汤给家里的大人小孩滋补身体,因为鸡汤营养丰富,含有大量的氨基酸、有机酸、维生素,但立春之后,3-4月份的时候,其实家里是很少会煨汤的,排骨汤都吃的少,何况是好吃的鸡汤;
武汉人在家里炖鸡汤少,但不代表武汉人不喜欢喝鸡汤,大多数老武汉人都喜欢去饭店喝鸡汤,早年间非常知名的饭店有小桃园、如今我经常去的是袁森泰,当然也听说过新洲汪记的鸡汤,这些小吃店鸡汤的做法,都特别有特色,鸡汤肉嫩汤鲜,其做法一直是非常向往的;
今年春节在岳母家有意外收获,原因就是一碗鸡汤,让我喝出了街头巷尾饭店里制作出来的鸡汤的味道,岳母见我感兴趣,也就和我简单的说了一下她的制作方式,其实也蛮简单的;
在同大家分享窍门之前,还想多说几句,大家在家制作鸡汤不成功的原因,可能有如下几种情况:
1、喜欢宰活鸡,特别是一些农村家庭,自己后院养殖着土鸡的家庭,大家都信奉现场宰杀回家就直接炖汤的原则,实际上这并不可取,即使是自家养殖的活鸡,宰杀之后也应该放置冰箱冷冻几个小时,大致上原理有点类似猪肉排酸,冷冻之后再食用的鸡肉,炖汤做菜也会更加美味;
2、城里的很多小伙伴都是在超市购买宰杀好的鲜鸡,回家之后往往就是直接清洗干净之后,就放进锅里开始炖,这种做法,鸡汤的腥味会很重,而且汤色浑浊,也是不鲜美的;
3、还有的家庭主妇炖鸡汤时喜欢直接放开水,或者是温水,这样往往会导致鸡肉的口感不嫩滑,口感发柴;
今天我们给大家分享炖鸡汤的美食教程,无论您在家是煨鸡汤、煲鸡汤、熬鸡汤,还是想加入各种配料,今天我们借着这个机会,给大家分享几点在家煲一锅优质鸡汤的几点小窍门,总结起来就是"3不放5窍门"。
一、煲鸡汤时的"3不放"
1、一些香料,比如八角、桂皮等调味料都是不能使用的
我媳妇不会做饭,但是看过不少的美食教程,对家常菜的研究也颇有点心得,但属于那种没有实践经验的人,炖鸡汤的时候,我媳妇自作主张给我准备了少许的八角、桂皮和香叶,问其原因,她说是用来给鸡肉去腥的,我听后捧腹大笑;
鸡肉确实是有肉腥味的,但去腥的时候,不是用香辛料来掩盖,而是需要通过浸泡、清洗和焯水来达到去腥的目的,有的大厨将焯水叫做飞水,其实是一回事;
2、鸡汤调味是不需要放味精、鸡精等增加鲜味的调味料的
鸡汤的鲜味是煲鸡汤时,鸡肉加上一些带鲜味的食材,通过炖煮,渗透到鸡汤中的,而不是走捷径,加入鸡精、味精等调味料来提鲜的,加入了鸡精或者是味精的鸡汤,那种鲜味是无法同鸡肉熬煮出来的鲜味能够相提并论的;
3、也不要使用料酒来去腥
料酒虽然有去腥的作用,但也是有使用场景的,比如下厨房做菜,烹饪的时候,可以使用,但是我们煲鸡汤的时候,确实是不能添加料酒的,因为,鸡汤中加入料酒之后,一是难以挥发,二是会影响鸡肉的口感,除了鸡汤,其实我们煲任何汤的时候,都是不应该放入料酒的;
二、煲鸡汤时的5个窍门
1、煲鸡汤前,需要给鸡肉焯水
鸡肉是可以焯水的,在焯水的过程中可以去除鸡肉中的血水和杂质,减少肉腥味,这样也能够保证煲好的鸡汤不会出现浑浊的情况,鸡汤干净无杂质;
在焯水煮沸的过程中,锅中的一大锅清水慢慢就能看到一些鸡肉中的淡黄色的油脂,很多家庭主妇担心这样做会让鸡肉的营养流失,其实这是完全不会的,因为焯水的过程是短暂的,不同于长时间的炖和煲,鸡肉里的营养也是不会流失的;
2、焯水也是有技巧的;
大多数情况下,我们焯水都是冷水下锅,给鸡肉焯水,我们可以选择温水下锅,焯水的时间大约是5-6分钟,温水到煮沸的时间,大约就是这个时间,中途经常翻动,焯水的过程中,可以放入生姜和大葱等配料来去腥;
焯水之后,捞出鸡块,再用清水多漂洗几次,这样可以洗去粘附在鸡块上的浮沫,能够保证鸡汤更加干净;
3、煲鸡汤应该是加入凉水而不是开水
炖鱼汤或者是炖鸡汤,都是冷水下锅,让原材料由水温的慢慢升高而充分释放营养和香味,不能用炖鱼汤的经验来煲鸡汤,鱼汤我们需要的是奶白色的鱼汤,开水能够加速蛋白质的同开水融合,但鸡汤不需要这样,凉水才是最合适的;
4、利用红枣、香菇等食材给鸡汤增鲜
炖鸡汤的时候,加入红枣能够让鸡汤的口感更加的甘甜,这是一种非常美妙的口感,加入各种菌菇,比如泡发好的干香菇,能够让鸡汤的鲜味有层次,同时鸡汤的香味也会更加诱人;
5、炖鸡汤、煲鸡汤时的火候和食盐放入的时间
炖鸡汤最好是选择砂锅,或者是武汉人喜欢用的那种煨汤的銱子,不干水的同时,还能锁住鸡汤的香味,但火候有讲究,大火将砂锅中的鸡肉和清水煮至快要沸腾的时候,然后转小火,盖上砂锅的锅盖,砂锅都是有保温的功能,这时就会介于沸腾和将要沸腾的状态;
另外放食盐不能一下开始就放,而是要等到鸡汤煲好之后,再放食盐,因为鸡肉长时间同食盐一起炖煮,会发生反应,鸡肉中的蛋白质会被锁定,导致鸡肉炖不烂,鸡汤炖好之后再放盐,然后可以转大火炖煮10分钟,中途不揭开锅盖,这样鸡肉就能非常入味了;
三、下面我们开始炖鸡汤,香菇红枣鸡汤
食材:老母鸡或者是土鸡一只,红枣7-8个、干香菇5个左右,泡发后待用、生姜切成姜片、大约需要稍微大一点的姜片,5-6片、食盐适量;
具体步骤:
1、整鸡买回家之后,需要泡水,通过浸泡也是去腥的过程,泡出鸡肉中的血水和杂质,这样煲好鸡汤就不会有异味,浸泡的时间大约1-2个小时;
2、将整鸡剁成稍微大一点的鸡块,鸡腿和鸡翅膀尽量保留,鸡块剁好之后需要再次在清水处仔细清洗;
3、给鸡块焯水,温水下锅,放入姜片大火煮沸,中途多翻动,煮沸之后,撇清浮沫,捞出后在清水处逐一清洗鸡块上的浮沫;
4、红枣和香菇同鸡块一起放入锅中,加入足量的清水,大火煮沸之后,高压10分钟,这是比较便捷的方式,高压炖煮后,锅中的清水会减少,这时是不需要再次加入清水的;
香菇和红枣一同放入锅中炖煮的好处是,能够将红枣和香菇的味道完全融入鸡汤之中;
5、高压锅炖煮10分钟之后,鸡肉已经软烂,之后转移至砂锅中,放入食盐,大火炖10分钟,让鸡肉入味;
6、10分钟之后,下入细粉丝,将粉丝煮熟煮软之后,一锅营养滋补的香菇红枣鸡汤就做好了;
写到最后,还想啰嗦几句,鸡汤中除了可放红枣和香菇之外,还可以放入玉米、山药、枸杞等食材,山药枸杞等可以在下粉丝的时候放入鸡汤之中,小火焖煮5-10分钟,将山药炖熟,吸收鸡汤的鲜味就可以开吃了,枸杞也是不能长时间炖煮的,会煮烂;
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