万能阳春面纵有万千浇头,不若这碗汤面
不知道大家以前上学时候,都是吃什么当早饭的。
据我南方的朋友说,尤其是江浙地方的,除了豆浆油条,最常见的就是各色面馆。是的,可别再说南方人对面食爱得不够深沉了。北方面试爱好者讲究面食的千变万化,而南方面痴则钟意在万千浇头里游走。什么爆鱼、大肠、大排、雪菜笋丝……一样样摆在出面的当口,营造出「迷失面店」的恍惚感,只恨囊中羞涩,不能一次将它们All in。
学生时代,有限的零花钱更是要花在刀刃上。
浇头嘛,偶当奖励就够了,平日里,一碗「阳春面」也不算敷衍了早起的辰光。
「阳春面」,以前在北方是很少听到的,应该是在江南更流行。想来也是,在那样明媚的地界儿,才当得起一碗宛若阳春三月的汤面。
现在年轻一辈,有时会把「阳春面」叫成「光面」。要是被老人家听到,肯定不答应。
作家张佳玮就写过文章,简单区分「阳春面」和「光面」:光面是白水煮了面;阳春面起码要有好汤底,有葱花,应该有猪油,有一点蛋皮。
既然没有浇头加持,阳春面的汤底自然就成了招牌特色。就连再悬浮的影视剧,也好歹深谙这一点:「阳春面,一把细面,半碗高汤,一杯清水,五钱猪油,一勺桥头老陈家的酱油,烫上两棵挺括脆爽的小白菜」——几乎已经囊括了阳春面的要素。
要有好汤底,我用的还是之前教大家做的「老无锡吊鸡露」。不掺水的鲜意,一口气喝不完,就照我说的搁冰箱保存起来,随用随取、健康安心。
为了有一碗没有浇头也鲜掉眉毛的阳春面,我还用了牡蛎酱油——来自好友管家的投递。这款酱油颜色偏浅,但是有生猛鲜味。既能为汤底添色不少,也仍然能保持汤底的清澈,毕竟在江南老人眼中,「红汤」和「白汤」是泾渭分明的。
不用担心,都已经是最家常的阳春面,自然不要求家家手头都有吊鸡露、牡蛎酱油,只要有生抽和白胡椒就能调和出相当不错的滋味。
素面在滚水里过一遭,用的还是管家出品的「手延素面」,细白到发光,口感是有嚼劲的那种。听说在苏州这些地方,人们是很讲究吃「头汤面」的,起个大早就是为了这碗清爽的面。在家里么,自然什么时候都能来一碗头汤面。烫好的青菜、溏心的水煮蛋装点上,波光粼粼,摇曳生辉,真的好想把满眼春光都盛到了碗里。
张佳玮有个说法,让我印象很深刻,来自一位当地老先生。他说,阳春面「像梳好的头发,清清爽爽;浇头则好像首饰」。
是有几分道理的。
江南人家,日子贫穷或富有是一回事儿,但不管如何,到底是要把每一天都过得细巧清爽——这是老一辈人对生活最大的耐心,正如一碗阳春面,大可以搁上万千浇头,但最紧要还是有一碗好汤好面的底色。
-万能阳春面-
" Ingredients"
鸡蛋 1个
细面 适量
盐 2g
牡蛎酱油/生抽 10ml
白胡椒粉 3g
葱花 一把
芝麻香油 几滴
青菜 2颗
吊鸡露 一小勺(可免)
"Method"
1- 鸡蛋开水入锅,煮7分钟捞出,立即在冰水中,水中剥蛋壳,可以剥得更光滑。
2- 水里放点盐,煮开后放入小青菜煮30秒钟,变绿捞出。
3- 面碗底放葱花、牡蛎酱油/生抽、盐、白胡椒、芝麻香油和吊鸡露一小勺(可免)。
4- 沸水将细面煮熟,先用热面汤融化调料,再放入面条,摆上鸡蛋和青菜开吃!
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