潮汕美食(下)
熏鸭脯是广东省潮汕地区特色传统名吃之一,主产于潮南峡山镇。熏鸭脯肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。这道菜肴在潮汕地区流传至今,已有三百多年之久。
熏鸭
由于时代转变,熏鸭亦因工序繁复而接近失传,只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟,整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子,回来洗净,以秘方腌制过夜,再用焦糖起卤打色。第二天清晨,再将鸭子置于桶内,加入甘蔗渣炭烧烟熏,开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣,并要定时为鸭子转身,确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后,还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去,皮爽肉嫩,非常入味,还有丝丝淳朴的甜味。
蚝烙
蚝烙是广东潮汕地区的传统小吃,属于粤菜系。鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究。
蚝烙
这款传统潮州小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作"蚝烙"的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺,专门经营"蚝烙",具制作的"蚝烙"特别好吃。原因是因为泰裕盛老店,在选料上十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究,其煎制的"蚝烙",具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。由于泰裕盛老店制作的"蚝烙"口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。
蚝烙
无米粿俗称水晶包,是潮州地区传统名小吃。馅多用蔬菜杂粮来做。无米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后,随闽南人入粤,迅速传遍潮汕大地,成为潮人的又一项主食。番薯吃不完了,便磨粉。薯头可以养猪,薯粉作副食及调料。
无米粿
潮汕人做粿,第一道工序是"煮钢","钢"是柔韧的意思。因粿-般都要包馅,皮薄馅多才好吃,但皮薄易弄破,流出馅来。为使粿皮既薄又不被弄破,外观好看,便必须"煮钢"。先把薯粉研成细末,不留半点硬粒,取其中少许,然后在锅里煮,像煮糊一样,用筷子不停地搅拌,使其成为一锅稀糊汤,再倒在粿桶里,加薯粉揉搓,直至均匀调和,韧性与弹性适中,便像擀饺皮一样,擀出薄薄的一张张来。近年人们做无米粿,已不用煮钢,用带汁的熟番薯块,放在粿桶里,和上薯粉揉搓,做出的粿皮也是一样的。
无米粿
无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒,加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟,加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样,蒸熟即可食用。包绿豆、芋泥、豆沙的,俗称蟹饺,多用作宴席的点心,加热即可上桌。放在油里用细火慢滚,整个玲珑剔透,俗称水晶包,是有名小吃。那一类包菜馅的,是家常的点心,多用油在锅里煎,使其透明微带赤,十分可口,是有名的潮汕美。
煎过的无米粿
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