北京人均200300价位的日料店哪家好？

　　不知从何时起，日式居酒屋如遇春风，一夜间开遍一二线城市的大街小巷。它们有着几乎差不多的装修风格：印有日文的红色拉丝灯笼缀满外墙，木质门板上挂着浮世绘布帘，边上还放着两盏石灯笼。走进店里，暖色调的灯光照着原木色系的桌椅、蒲团和榻榻米。翻开菜单，价格也大都很＂体面＂：几片三文鱼拼盘98元一份，5个甜虾刺身58元一份，一条盐烤秋刀鱼40块一份，烤鳗鱼89元一份，寿喜烧288元一份......不花个几百块，一个体面的都市人走不出日料店。但从餐饮运营的视角看，很多街边日料店充斥半成品、廉价海鲜，它们的真实成本远比你想得要低。
　　日本料理分量那么小，
　　还那么贵
　　吃日料的人，似乎都得有个＂小鸟胃＂。走进街边日料店，你点一份14元的飞鱼籽军舰寿司。蓝色小瓷碟端上来了，寿司只有两枚，比美女攥紧的拳头还要小，一口下肚就跟没吃一样。98元一份的新鲜刺身拼盘，黑色盘子里雾气缭绕、外观精致，碎冰上五颜六色的生肉和配菜摆放得错落有致。可仔细一看，其实只有三片北极贝、三块三文鱼和五只北极虾被掩盖在竹叶、柠檬片和西瓜里。
　　精致的日料在价格和份量上都很＂精致＂ / pixabay
　　然而，就算又少又贵，也挡不住日料在国内火爆。日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示， 2015年到2017年间，日本之外的地方新增近 3.1 万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国。  中国日料餐厅数量增速达到了74%，成为日本本土外增速最快的市场[1][2]。到了2019年，开在中国的日料店数量比2015年翻了两倍。日本驻华大使馆的最新调查数据显示，日本料理店近些年在中国的数量增加到了 6.5 万家[1]。随着日料店的快速增长，日料在国内也变得更为多样和细化。
　　人们的选择增多，从普通的味千拉面、回转寿司、烧鸟、寿喜锅、鳗鱼饭、到高级怀石料理和omakase，与之对应的价格也在节节攀升。以北京为例，北京市内的餐饮消费对主流价格水平在20到50元左右，超过四成的餐饮门店客单价在此区间内[3]。而日料，留给大众消费者的选项并不多。根据红餐品牌研究院统计，50元以下的大众日料比例只占20.18%[4]。而且， 你打开大众点评检索一番，50元以下的日料几乎都是拉面、猪排饭这类的简餐。
　　在一线城市，一碗配料丰盛的拉面要40元起步 / pexels
　　按照红餐品牌研究院统计，50~100元的中低端日料比例为34.23%，101~150元的中高端日料比例为21.62%、151~200元的轻奢日料比例为8.47%、200元以上的高端日料比例为15.50%[4]。也就是说，接近80%的中国日料店，起步价50块。如果你想吃得更高端一点、更丰盛一点，点个寿喜锅、加点和牛，分分钟人均一百元以上。甚至，国内的不少街边日料店菜品，售价快赶超日本了。根据2022年3月日本总务省统计局数据，日本一份牛肉饭均价482日元（约合人民币24元），一份天妇罗均价940日元（约合人民币48元）[5]，而在北京双井某家人均60多元的日料店里，牛肉饭定食要42元，天妇罗套餐要68元。人均更高的日料店标价，可能比这个还要贵。
　　一份美味的日料套餐价格也同样昂贵 / pexels
　　美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，在2019年和2020年， 日料的平均客单价分别是101.4和100.3元，在所有餐饮品类中数一数二[6]。  要知道，火锅和川菜的平均客单价分别在70元和60元左右波动[6]，这个价格无论是一个人吃还是聚餐，都能让人吃到撑。很多人之所以愿意为日料的高价买单，正是因为日料＂更高级＂、食材＂更鲜美＂。艾瑞咨询的调查[7]解释了这一点，日料爱好者认为日料外观精致，其次它营养均衡、味道清淡，所以愿意为日料花更多的钱。但实际上，国内很多街边日料店的食材，颠覆大多数人对日料的第一印象。
　　日料食材成本，
　　远比你想的便宜
　　日料最大的特色就在于呈现食材原有的味道。为此，必须要保证食材的新鲜度。以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。
　　冰鲜三文鱼是日料菜单上的常客 / pixabay
　　不过， 为节约成本，国内不少日料店会使用冰冻食材。  而你根本想不到，冰冻的海鲜有多便宜。刺身拼盘中的老朋友北极贝，它主要产自加拿大附近大西洋海域，色泽鲜亮，有着玫瑰红的足部和乳白色的肉，口感细腻鲜甜，让人以为它是高级货。实际上，它一点都不贵。根据1688平台的报价，因尺寸不同，1kg的北极贝售价在211元到306元不等，以日料店中常用M码北极贝为例，295元可以买51到60只左右。简单计算一番， 一只北极贝的成本也就在4.9元到5.7元之间，所以一片北极贝刺身的成本，不过两三块。
　　卖相高级的北极贝成本价很亲民 / 图虫创意
　　刺身中最常见的三文鱼已经是众所周知＂味美价廉＂的海鲜了。在采购上，三文鱼分为整条和分段购买。水产业专业人士表示，国内市场的三文鱼原鱼的进口成本大约每公斤100多元，分切之后，出肉率在六七成，因此，三文鱼肉的成本大约是每公斤150元。不过，网上的三文鱼报价更低。如果是购买可以直接出餐的三文鱼中段，国产三文鱼每斤45元左右，而进口的则每斤价格在60元以上。 那么一片20g左右三文鱼刺身，其成本也在1.8到3元范围内浮动。  而甜虾则更便宜了。 1kg甜虾大概有60到70只，批发价在50元到125元之间，一只的成本不过一两块。  所以，一项项算下来，售价98元的刺身拼盘，其原材料成本不会超过24元。就这样一份看似高端的餐品，其毛利率高达75.51%。
　　一盘售价昂贵的刺身拼盘成本其实很低 / pexels
　　更糟糕的是，由于海鲜品类复杂，产地多样，对于一般消费者而言并不好区分，更别说知晓店家们＂弯弯绕绕＂的坑爹操作了。比如，有的日料店家为牟利虚假宣传，以次充好。据媒体报道， 人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼[7]。  再往前几年，还有日料店用＂李鬼＂以假乱真的情形，用淡水鱼虹鳟替代三文鱼售卖，其价格是三文鱼的一半[8]。要知道淡水虹鳟鱼很可能携带有寄生虫，搞不好还要进医院。
　　生活在淡水中的虹鳟鱼可能携带寄生虫 / pixabay
　　这些操作在高端日料店中也不罕见，连王思聪都被＂收割＂过。2019年10月，王思聪在成都一家人均消费1500左右日料店消费上万元后给出一星差评。连他都忍不住吐槽：＂菜太一般了＂，＂一看就是忽悠不懂的人的钱的餐厅＂[9]。此外，那些我们去日料店必点的开胃小菜们： 麻辣花蛤、芥末章鱼、海藻丝，它们尽管被装在大小各异的餐碟里，却有着相似的味道，因为这些全是半成品。  半成品并不意味着食材本身不好，但是一小碟麻辣花蛤卖23元，其成本可能只有4到5元。
　　吃的不是日料，是情调
　　日料自打进入中国走的就是＂高端路线＂。  在上世纪八九十年代，最早的日料店集中开在日本企业和使馆集中之处，主要为在中国的日本人提供服务，消费价格不低。随着《东京爱情故事》、《孤独的美食家》和《食戟之灵》等日剧日漫在国内的广泛传播，日料越发受年轻人喜爱，也不再是过往的高端小众品类。随着日料店瞄准年轻消费群体，烧鸟、寿喜烧、居酒屋等品类店铺越开越多， 消费价格其实已经逐渐下移了。
　　日料店是许多上班族消费和聚会的不二之选 / pexels
　　不过即使如此，日料仍然比正餐、西餐更贵，也更赚钱。2019年，《中国餐饮业年度报告》数据显示，日料店平均毛利率高达58.32%，比火锅、快餐、西餐都要高一些[12]。相对而言，街边日料店的人工成本确实低。一是因为日料的烹饪方式相对简单，以生食为主，熟食最多也是油炸和煎烤，简单培训即可上手。不像川菜湘菜需要厨师打磨刀工，慢慢掌握火候，可以说日料对后厨人员的要求不高。日料半成品较多，除了先前提到的芥末章鱼这类前菜外，像厚蛋烧、章鱼小丸子和天妇罗，都有半成品，只需要简单复炸即可出餐。所以，整体而言，日料的出餐速度快，无需大量的后厨帮工。所以才有数据显示，日料人力成本只占营业额比例的15.78%，比正餐、西餐的人力成本分别低8个百分点和12个百分点[11]。
　　网红小吃章鱼小丸子其实制作并不复杂 / pixabay
　　但要说街边日料店真的很暴利吗？其实并没有。长久以来， 食材、人力和房租被普遍认为是压在餐饮企业身上的三座大山。  而人工工资和原料成本的压缩空间相对较小。根据《2020年中国餐饮年度报告》，2020年，餐饮行业原材料成本占营收的四成，且每年以2%的速度增长。同时餐企在人力成本上的弹性空间也逐渐消失[13]。
　　即便人力和食材可以适当缩减，租金压力也会一直存在，甚至房租可占据营业额的四分之一[14]，关乎生死。而像街边零散、未形成连锁的日料品牌，由于没有规模优势， 它们房租议价能力不高，租金成本可能会在营业额的20%-30%之间，甚至更高[15]。  要知道，疫情反复，不少餐饮店无法正常经营，但房租不可不交，一大批经营不善的日料品牌先后宣布倒闭。在2020年春节期间，只有不到四成的店得以顺利营业，客流量下降近九成[13]。
　　日料小店亦备受打击，根据《2021中国餐饮业年度报告》，不少老牌日料品牌逐渐退出市场， 日料市场发展低迷，有日料品类门店下降幅度高达50%[16]。  只能说，受疫情影响，日料店并不好经营。抛开成本和性价比等种种计算，一个人选择走进日料店，理由可能有很多。如果说火锅店充满了市井味道的快活，那么日料就是都市人体面的代名词。哪怕同样位于街头巷尾，日料店也比炒菜馆子的油烟味更少。再加之，任何价位的日料店都有着少油少盐的清淡、最大程度保留食材的原味和瓷器碗碟的细致搭配，所以当你掀开布门帘，路过一排排日式装饰品，在店员们高喊＂いらっしゃいませ（欢迎光临）＂声中坐下时，真切地感到一阵惬意，日料它到底算不算贵，似乎不再那么重要。
　　作者：一番
　　[1] 中国青年报. (2019).日本驻华大使：日本美食在华发展速度惊人.
　　[2] 日经中文网.(2018).中国的日本餐厅4万家，快过剩了?.
　　[3]  RET睿意德中国商业地产研究中心.(2020). 21万家店、年增长超6%，从市场规模、餐饮分布、品牌经营、消费状况看北京市餐饮行业概况.
　　[4] 红餐品牌研究院. (2021).8万多家门店，千亿级市场规模，日料品类还好做吗?.
　　[5] 日本総務省統計局.(2022).小売物価統計調査による価格推移.小売物価統計調査.
　　[6] 美团.(2021).中国餐饮大数据2021.
　　[7]安信证券.（2022）.通过美股、港股日式料理IPO，看日料餐饮品牌化、连锁化有何趋势？
　　[8] 每日经济新闻. (2021).这家人均200+的网红自助餐厅被罚！比目鱼充当鳕鱼，廉价牛肉冒充澳洲和牛，廉价鸭肝当做进口鹅肝…
　　[9] 界面新闻. (2018).【特写】从未怀疑我吃过的三文鱼，直到上星期.
　　[10] 成都商报.(2019).王思聪花1万5在成都吃日料，给了1星差评？店家：他确实来过…
　　[11] 日经中文网. (2015).专栏连载：日料in北京.
　　[12] 中国饭店协会.(2019).2019年中国餐饮业年度报告.
　　[13] 中国饭店协会.(2020).2020中国餐饮业年度报告.
　　[14] 周天财经.(2019).我走访了50个中国餐饮小店，得出了1个关于外卖的真相.
　　[15] 盒饭财经.(2022).2021年关门的那些餐厅，都逃不过成本结构的＂343＂法则.
　　[16] 中国饭店协会. (2022).2021中国餐饮业年度报告.