创新冷菜，热卖在这个季节

　　荔枝芥辣三文鱼
　　制作人：吴杰
　　这是一道时令佳品，新鲜荔枝上市时推出最好，鲜果下市后也可用荔枝罐头制作，隐蔽成＂果核＂的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜也可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用红毛丹代替。
　　制作流程：
　　1、三文鱼切小粒，放入沙拉酱、柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀。
　　2、新鲜荔枝去皮去核，将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。
　　黑松露鹅肝卷
　　这道＂黑松露鹅肝卷＂是上海香然会会所的创意凉菜，鹅肝卷外面还裹上了一层＂美元＂。这钞票不仅能看，还能吃，极受食客欢迎！
　　提前预制：
　　1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个，一是＂拔油＂，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸过后颜色变得浅淡，让人更有食欲。
　　2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。
　　3、调制清酒卤：清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起调匀，烧开后关火冷却。
　　注：
　　之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是为了＂和味＂，将这几种酒的优点充分融入卤汁中，这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。
　　4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。
　　5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型。
　　走菜流程：
　　1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出＂美元＂，将附在后面的一层塑料纸揭下，并剪掉边角。
　　2、将鹅肝卷用纸币卷起（图案朝外），封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧，将多余的鹅肝卷切掉，切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边，淋上少许果酱，既是装饰，又可食用。
　　制作图解：
　　1、鹅肝泥灌入油纸卷冷冻定型。
　　2、巧克力纸放入3D食品打印机。
　　3、打印出＂美元＂。
　　4、此打印机所用的墨也是可食用的。
　　5、＂美元＂修好后，将塑料纸撕下。
　　6、卷入冻好的鹅肝泥。
　　7、鹅肝边角淋上果酱。
　　创意柠檬小西瓜
　　此前的象形小瓜多是用小金瓜做皮，而这道＂创意柠檬小西瓜＂反其道行之，以金瓜蓉作瓤、柠檬壳做皮，口味清新、小巧可爱，更具卖点。
　　制作流程：
　　1、将整颗柠檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱内烤6小时，以去其苦味、留其清香。
　　注：
　　用烤箱＂烤＂制，火力较为均匀，而且烤好后柠檬皮不会软烂，能保持较好的形状，如果时间来不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20个。
　　2、将烤好的柠檬切成两半，挖去果肉，留皮作盏。
　　3、将金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡萝卜泥、木瓜蓉等代替）加凝胶片2片一起煮化，加入少许黑芝麻，稍微晾凉后倒入柠檬皮内，冷却后切件装盘即可，＂瓜皮＂也可一同食用，口感脆中带糯。
　　制作图解：
　　1、柠檬烤好后挖去果肉。
　　2、将蒸好的金瓜蓉倒入柠檬壳内。
　　鸭肝花生
　　制作人：郑州全福德烤鸭店行政总厨 孙辉
　　河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题，店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的＂进口鹅肝花生＂改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。
　　卤制鸭肝：
　　1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水份。
　　2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。
　　制作流程：
　　1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，放凉后倒入裱花袋里。
　　2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷却半小时。
　　3、客人点菜后取出模具，抠出＂花生＂摆盘即可。
　　制作图解：
　　1、鸭肝打碎熬成糊，挤入花生模具中。
　　2、冰镇后抠出＂花生＂来。
　　制作关键：
　　鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。
　　椰香玫瑰角瓜丝
　　制作流程：
　　1、取鲜椰子一个砸开，粘入盘中，在椰子里灌入用白糖调好的椰浆。
　　2、放入洗净的鱼翅瓜丝100克，点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。
　　▲鱼翅瓜蒸熟，掏出瓜丝。
　　鱼翅瓜：
　　又叫金丝瓜、角瓜，蒸熟后瓜丝分明、黄灿灿的，一根根酷似鱼翅，因此得名。鱼翅瓜清香爽口，无特殊气味，因此可调咸味、可调甜味，入菜灵活。它具有清热解毒、消炎止痛、降压减肥等功效。
　　▲鱼翅瓜
　　熏鲑鱼山药泥配海葡萄
　　此菜将红色的熏鲑鱼、白色的山药丁装入模具，层次分明、色彩艳丽、外型俊俏，再加入比较罕见、但营养丰富的藻类＂海葡萄＂作为点缀，卖点十足。
　　批量预制：
　　山药5斤去皮，洗净切丁，上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉，封保鲜膜入冷柜保存，随用随取。
　　走菜流程：
　　1、取圆盘一只，放入凤尾（莴笋叶）两片，叶片上摆一只圆柱型空心模具，底部垫生菜丝5克。
　　2、取山药丁50克，挤入美乃滋蛋黄沙拉酱15克，搅匀后填入模具中压紧。
　　3、取熏鲑鱼（半成品，可直接食用，熏香味浓）100克改刀成丁，挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀，铺在山药丁上，顶端再盖一层山药丁，压紧、填平模具。
　　3、另取熏鲑鱼20克改刀成片，卷成卷摆在山药丁上，旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的海葡萄20克码在模具旁边，点缀少许生菜，取下模具即可走菜。
　　海葡萄：是生长在日本西南岛屿和东南亚等地的浅海藻类植物，因其果实成簇、形似葡萄而得名，也被称为＂绿色鱼子酱＂，其营养丰富、口感爽脆。
　　海葡萄采摘洗净后真空包装，最佳保存温度为20～25℃（不可低于10℃或高于30℃），泡入清水3—5分钟至颗粒涨大即可直接食用，市场进价40-50元/包（重约50克）。
　　▲海葡萄
　　闪亮时蔬盘
　　此菜将食客喜欢的清口菜——大丰收改成位上，除了黄瓜、萝卜、胡萝卜等＂常客＂，还加入了新鲜莲子，并且用荷花瓣点缀，＂栽入＂用花型模具做成的冰碗，不仅配色诱人，看得见的清凉也能瞬间打开食客胃口。
　　制作流程：
　　1、碗状冰模内灌入纯净水，冻成冰碗。
　　2、将冰碗放入垫生菜的盘中，中间埋入一个钥匙扣型LED灯，上面摆水果黄瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等，跟一小碟甜酱即可上桌。