手抓羊肉的专业配方及做法是什么？

　　手抓羊肉
　　原料  治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1千克）。
　　调料  A料 （圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。
　　制作  1.将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。2.上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加多少原汤浇在上面即成。
　　关键  1.选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥臊味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调料，适用于略带腥味的羊肉。
　　点评  这道菜是传统的新疆菜，在煮制时，最好将洋葱、胡萝卜用纱布包起来，这样不会影响羊肉出品色泽，另外，在煮制时一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其风味。
　　回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
　　二明私厨：
　　大家好，我是二明！
　　手抓羊肉的配方及做法是什么？ 手抓羊是蒙、藏、回、维 等民族的传统食物，据传说有近千年的历史了，以其爽朗性格用手抓着吃 而得名！羊肉性温，可以帮助人体增加热量，抵御严寒！手抓羊肉更是肉味鲜美，不腻不膻，色香俱全 ！那美味的手抓羊肉怎么做呢？ 世界上除了爱情能带给你温暖外，也唯有美食了！关注二明私厨，每天为您带来美食的温暖！
　　这次二明就向您推荐这道美味的＂手抓羊肉＂！ 【手抓羊肉】一：食材
　　羊肋排               1000克
　　葱姜蒜               适量
　　料酒、香叶        少许
　　八角、桂皮        少许
　　小茴香               少许二：做法
　　将羊肋排切好，个人感觉带骨头的肋排吃起来才有感觉！当然选用其他部位的肉也可以。
　　准备一个盆，将切好的肋排放入，加入3-4段葱段，将一块姜、2-3瓣大蒜拍碎加入，加入多一点的料酒，然后给羊肋排按摩、抓匀，腌制半小时 左右去除膻味！
　　起锅倒入冷水，将腌制好的羊肉同葱姜蒜一起放入 ，大火烧开焯水。
　　在羊肋排焯水的同时准备一个煮锅，倒入适量冷水，加入2块桂皮、5片香叶、4个八角、2块拍碎的姜、一大段葱、适量枸杞、适量小茴香和一点点醋熬制卤水煮开。
　　羊肋排焯水至浮起了大量浮沫即可，焯好后直接捞入卤水锅，焯水的水倒掉。
　　转到卤水锅中，中火炖1小时左右 ，可以利用筷子试试羊肉的软硬程度，直到自己喜欢的软硬程度！
　　羊肉炖好后，直接排盘，加入适量盐调味即可！直接下手吧~小贴士：
　　羊肉首先要去膻味，但是过于干净了又没了羊肉的味道，所以最后不宜放太重的香料。
　　在将羊肋排转到卤水锅中时，一定要迅速的捞到煮开的卤水锅里，不要让羊肉遇冷，不然羊肉就不好吃了！
　　感谢您的阅读，看完我的分享，您学会了吗？试着做起来吧~ 二明私厨提醒您：
　　人生千万条，美食第一条。
　　技巧学起来，家庭幸福好。 二明私厨，一个每天为您带来美食温暖的私人厨房！
　　希望我分享的技巧可以为您带来些许帮助！如果您有更好的推荐欢迎在评论区留言！ 喜欢二明美食分享的请关注、点赞、评论、转发支持一下二明私厨！谢谢大家！求关注！求点赞！求评论！求转发！
　　手抓羊肉，公认新疆最好吃，那里的专业配方和做法恰恰最简单。介绍如下：
　　⒈新鲜羊肉，体验最好的，现杀，当场出肉。一般都是1-2岁的蝎羊。剥皮去内脏后，羊肉很干净，就那剁大块，洗都不洗，直接扔大锅里，水以淹住肉块为限。
　　⒉和着羊肉一起入锅的调味料，只有皮芽子，就是洋葱，一锅羊肉给三几个，一切两半扔里面，再多就扔几根胡萝卜。这就是最原生的＂专业配方＂。
　　⒊烧开后撇去浮沫，继续熬煮40分钟的样子，筷子用点力能插进去，就好了，不能煮的太熟。太熟了刀割着，牙咬着都不是那回事，找不着手抓肉的感觉。
　　好了之后捞到盆里，端上去。小刀割着吃，和着咸菜。锅里的汤继续熬肉粥会下面，做主食。
　　手抓羊肉是西北维、哈、蒙古少数民族的传统美食，原汁原味，货真实惠。
　　1、准备材料。大料2克，花椒2克，桂皮2克，小茴香2克，胡椒粉2克，醋60g，白酒5g，味精2克，精盐10克，芝麻油2克，辣椒油80克。 香菜25克，葱25克，姜丝15克，蒜末10克，带骨羊肉1500克，酱油20克。
　　2、把带骨羊肉剁成六厘米见方的块，泡在清水中2个小时，而后清洗干净沥干水分。香菜洗净切成节。葱切节，姜切片，蒜钱切片。把葱末，蒜末，香菜，酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等倒在一起调成汁。
　　3、锅上火加水没过羊肉，放入羊肉大火烧开焯水5分钟，再把肉捞出洗净。另起锅加入2000克的水接着，放入焯过水羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、白酒和精盐。锅开后盖上盖，转小火煮2个小时，煮到肉烂，盛出到盘内，与蘸料汁一起上桌既可。
　　要想吃到正宗的手抓羊肉，就到手抓羊肉的发源地走走，手把肉放太多调料就绝对不正宗了，也鄙视那些没有专业知识就胡乱发帖误导网友的骗子们！
　　1994年我在昌平小汤山路达酒家任厨师长时，我们单位和内蒙某县在昌平郊区开了一个蒙古风味的餐厅，（时间太久，记不住具体地址）开业时邀请我去帮忙，有幸学到了手把肉的做法：内蒙绵羊的脖子或者是羊排剁成块，清水简单清洗即可，（现宰的直接煮）凉水下锅哟，水开撇去浮沫，煮至七八成熟（带着血丝，北京人吃不了，以后改煮熟了）捞出装盆，羊汤调盐味，汤浇羊肉上，小刀切肉食之。喝汤时撒点葱花就可以了。2004年在乌鲁木齐应聘厨师长时于是就学会了新疆手把肉的做法：散养的绵羊肉切块，清水洗净，凉水下锅，放葱姜花椒粒，水开撇浮沫，煮熟放盐捞出（也有放胡萝卜和少许西红柿粒一起煮的），切皮牙子（洋葱）佐食。汤鲜肉美！
　　手抓羊肉是我国西北的少数民族特色菜肴，其最能代表新疆了，给大家介绍一个新疆最美味的手抓羊肉的配方和做法：
　　一、原料
　　羊肉 25kg（新疆产细毛肉羊1只），鲜生姜 250g、 花椒25g、 小茴香 70g、 葱 800g、 香菜 400g取汁水、 恰麻古（芜菁）适量、 盐 400g、 味精 30g。
　　二、制作过程
　　1、制作手抓羊肉以活羊现宰的新鲜羊肉为最佳，到新疆等少数民族地区做客，你刚坐下来，主人家就安排家人去宰羊，制作手抓羊肉，味道极其鲜美。羊宰杀时确保去净血水，将选好的鲜羊肉剁成块状, 一般为13cm长 、7cm宽的长条 , 入冷水浸泡 , 洗净血水。
　　2、腌制：1000g水，溶解精盐 10g、生姜(制成姜汁 )  25g 、白糖10g，全部溶解，可按照此比例来调配腌制水。将鲜羊肉放入腌制调料水中，以淹没为准，把鲜羊肉加入至调料水中，半个小时作为最佳。
　　3、炸制：将羊肉放入油锅中，油温烧至200度左右，将羊肉放入，不断翻动，使表面水分完全散失后，捞出滤油。
　　4、煮制：
　　并在汤中加入葱、鲜生姜、 香菜、恰麻古适量 、盐和味精。将控干油的肉块放入料汤中 、料汤要淹没过羊肉块, 煮2个小时左右，两年以上的羊要 2h以上 , 至软烂为准，注意，大葱熬煮半个小时候就捞出，防止大葱久煮后产生产生一种不愉快的气味 。
　　三、成品特点
　　这样做出来的手抓羊肉既没有膻味，也非常鲜香。
　　羊肉本身特别鲜美，手抓羊肉是最原始的吃法，吃的就是羊肉的原香，无需多加调料。
　　原料：建议选羊肋排或羊腿。
　　调料：葱、姜、花椒、少量盐即可，若觉羊肉有膻味，加几片甘草(茶城或药店有卖，按1斤原料5克甘草的量即可)。
　　蘸料：
　　1、韭菜花。(这是我家最喜欢的蘸料，韭菜花中含有硫化物，能够去膻提香，是羊肉的最佳拍档。)
　　2、干料。辣椒面、孜然粉、熟芝麻、盐混合即可。
　　3、汁料。洋葱、剁椒、盐(蒜臼捣碎)。
　　步骤：
　　1、 浸泡1小时，焯水。
　　2、锅里加足水，放入羊肋排，葱姜、花椒。
　　3、大火烧开，10分钟后改小火煨炖20分钟。
　　4、加少量盐(不放亦可)，再烧沸3分钟，即可出锅。
　　顺便炖点萝卜也非常美味！
　　啰嗦：
　　整只羊都可以做手抓肉，腰窝、脖子是首选，家庭食用选肋排、羊腿，好打理。
　　羊肉是极鲜的食材，新鲜的羊肉只用清水煮，就已经非常鲜美。只是我们购买的食材未必是最好的，所以适当少放一些调料，切记，一定不要多放，我一直认为过多的调料，会亵渎食物的原香。
　　感谢您的邀请，手抓肉的配方有两个因素决定着配方的不同：一是各地的习惯和风俗不同，南甜北咸，东辣西酸这句话在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味与地理环境存在着一定的联系；二是各地的羊肉品质不同，决定了配方的标准。本人生活在新疆，只能对家乡的羊肉配方说上几句，不敢 对其他地区的羊肉评说，说得不到的地方欢迎大家指正。
　　本人是土生土长的新疆人，父辈几代人都生活在新疆北疆沿天山一代的高寒地区，我们同时和哈萨克、蒙古、维吾尔等少数民族生活在一起，下面就汉民族手抓肉和哈萨克手抓肉的配方做一说明：当地汉族人吃手抓肉主要是羊肉焖饼子，配料主要有盐、生姜、花椒、葱、蒜、辣椒等。工序要复杂些，请打开链接http://www.365yg.com/i6596134589486334472/#mid=50475539018可以看到全程；哈萨克族的手抓肉非常简单，配料只用盐和洋葱，但味道更能体现高寒地区羊肉的纯真，那才叫原汁原味，许多内地游客到新疆一开始都不吃，嫌羊肉膻味，但吃过后都给予肯定的评价，请打开连接：http://www.365yg.com/i6596139303603012100/#mid=50475539018，欢迎大家到新疆品尝鲜美的手抓肉。
　　手抓羊肉是西北蒙古、哈萨克、维吾尔、回族等民族喜爱的传统美食，历史悠久，肉嫩鲜香，吃一口就会上瘾的美食，手抓羊肉肉的选择、处理、配方很重要，煮制的火候时间要掌握好等，只要掌握好技巧，做起来还是很简单的。
　　羊肉营养丰富，深受大家的喜欢，手抓羊肉是一道特色美食，历史悠久，是宁夏十大经典名菜之一，原汁原味，味道鲜美，肉嫩鲜香，营养丰富，深受很多人的喜爱，羊肉也是我的最爱，很喜欢用羊肉来做饺子馅、炖、烤羊肉串等，下面就来分享一下手抓羊肉的专业配方及做法是什么。
　　一、手抓羊肉做法
　　1、准备食材：羊排、葱、姜、花椒、盐
　　2、把羊排剁成小块，放进盆里，加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换几次水，浸泡好后洗干净，姜葱洗干净，姜切片、葱切段。
　　3、羊排凉水下锅，不用放任何调料，大火煮开，煮开后把浮沫撇干净，边煮边撇，一定要撇干净，不然会影响汤的鲜美味道。
　　4、加入姜片和葱段，再放入适量的花椒，转小火煮半小时，时间到把葱段、姜片捞出来，加入一点盐调味，盖上盖子，继续炖两个小时。
　　5、调个料汁，蒜洗干净切末，葱洗干净切葱花，蒜末、葱花放碗里，加入一勺生抽、半勺陈醋、适量蚝油、香油、红油，再加入适量的凉白开搅拌均匀，羊肉煮好后捞出来切成小块，趁热蘸上料汁来吃，太香了。
　　二、手抓羊肉小技巧
　　1、做手抓羊肉羊肉的选择很重要，一定要选择新鲜的优质羊肉，做出来才会香味十足，羊肉一定要处理干净，用水浸泡出血水，这样做出来肉嫩汤鲜。
　　2、做手抓羊肉要凉水下锅煮，煮开后浮沫一定要撇干净，不然影响汤的味道，手抓羊肉不需要放太多的调料，反而会影响羊肉的鲜味，葱姜煮半个小时就要捞出来，不然汤会变黑。
　　3、做手抓羊肉的时候，放一点花椒，不仅可以使煮出来的羊肉不腥不膻，还有一股淡淡的花椒香味，煮制的时候，要用小火煮制，时间要足，手抓羊肉要趁热吃，细嫩Q弹，肉嫩鲜香。
　　总结：手抓羊肉就做好了，原汁原味，不腥不膻，细嫩Q弹，肉嫩汤鲜，太香了，营养丰富又好吃，吃一次就会爱上的美食，做法也是很简单，按照我上面的步骤来做，保准做出来的手抓羊肉肉嫩鲜香，喜欢吃的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　据说是蒙古族手抓羊肉的做法，因为量太大没有亲自试验过，仅供大家参考：
　　鲜羊一只（约重20千克）
　　大葱段500克、姜片200克、花椒20克、红干椒150克、高梁白酒100克、花雕酒50克、米醋25克、芹菜200克、红皮萝卜100克、香叶5克、白豆蔻15克、干橘皮20克、八角10克、盐50克。
　　羊肉的处理：将羊腹腔内用清水冲洗干净。先将两后腿用刀卸下，放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，接着将胸部羊排骨相连的软肋用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间一劈为二，再将排骨每三根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可；最后，把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状，连同排骨一起放人大盆内泡尽血水（约3小时，中间换水2次）。
　　制作过程：将羊肉捞出沥水，放入大锅内上火，慢慢编炒，见羊肉出水后，将煸出的水舀出，此时需加大火力，见羊肉将要吐油时把备好的高梁白酒一杯（100克）倒入锅内，稍煸一会儿，放入大葱段（500克）、姜片（200克）、花椒（20克）、红干椒（150克）、八角少许。煸炒出香味时，再放人生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3厘米即可，再大火燃开，撇尽浮沫，放入花雕酒一勺、米醋半勺。
　　将芹菜扎一小把（约重200克），红皮萝卜对切成两大块，将芹菜、萝卜块连同少许香叶、白豆蔻、干橘皮一同放入锅内，盖上锅盖。待锅开后，放入适量盐调好味，改小火焖约50分钟左右即可。
　　将煮熟的手扒羊肉捞出，放到竹篦上。取一铁锅洗净，放到灶上烧热，再将装有手扒羊肉的竹算放人锅内，这时用碗将一勺花雕酒、半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖，干蒸约半分钟，待汁干时离火，取出手扒羊肉放入大方盘内，带上辣椒酱或蒜头、韭菜花即可食用。
　　迎大家关注：靠谱吃货
　　https://www.toutiao.com/c/user/4727232771/#mid=4727232771
　　靠谱吃货：餐饮营销策划，旅游、酒店体验，美食自媒体人，合作请私信。