馒头起泡是什么原因？

　　馒头起泡是不可避免的，只能预防，而不能彻底根除。是什么原因造成了馒头起泡，可能与下面几方面的原因有关。
　　酵母粉用过头了。4一5公斤面粉，在35度温水(不烫手)将15克酵母溶于其中，揉成光滑的面团。冬季应将面盆置于有温度的地方至少6小时就成发面了。酵母发面不用加纯碱或食用小苏打。正因为此，如果发面时酵母用得过量，蒸熟的馒头一定会起泡。
　　其次馒头坯揉制不到位。不论手或用馒头机，揉制的坯子必须是表面光滑的，尤其是手揉易形成气泡，这是没有排完揉坯的所产生的空气。蒸熟的馒头会起泡。
　　再次开蒸一直用了大火。蒸馒头不同于花卷，大水开蒸笼屉上气后，应改用中火，待最后10分钟改用小火。若一直使用大火，会产生大量的水蒸气，顶层笼屉会从笼盖冒气空排出，而造低层排气慢，馒头膨胀，易是最低层笼屉馒头起泡。
　　再者停火即开笼盖。刚一停火，笼屉内水蒸气还没有来得及散去，又迅速遇到冷空气，最容易是最顶层笼屉馒头出现塌陷(即＂鬼捏馍＂现象)，也会使其他笼屉的馒头起泡。
　　防止馒头起泡的方法，一是把握好发面时酵母的用量；二是要是坯头坯完全成形；三是开蒸后变换火温；四是停火5分钟之后再拿掉笼盖。如果是老面馒头，应加少许酵母粉，会有效防止馒头起泡。
　　蒸馒头如果说是面发不好，如果说是面揉不到，蒸出来的馒头不是说没发好。就是吃起来有一些黏黏的感觉。你像蒸的馒头，如果说有泡的话。
　　那么这个起泡的原因可能就是当初和面的时候面弄的太稀了，要是在做馒头的时候和的面太稀的话也会导致蒸出来的馒头起泡，因此面稀的话说明馒头要不是面粉少了，要不就是面引子发的不够，因此这些原因都会导致蒸出来的馒头不宣腾，也没有蒸出那种状态来，
　　所以说，蒸出来的大白馒头就会表皮上起泡。再有起泡的原因可能就是因为醒发时的湿度太大了，因为我们在蒸馒头的时候，面一定要由均匀了还要放入食量的面碱，而且要亲手把面碱充分的融合到面团儿里，这样的话再闻闻发好的面滋味儿，如果说有酸酸的味道，那么还的和面揉它。只要是前期工作做好了，后期蒸出来的馒头也不会有泡。
　　很高兴会发这个问题。馒头气泡就是馒头皮和馒头内部分离，也就是说馒头表皮局部膨胀。一般有以下几个原因：1、馒头揉圆整形时，干粉加得太多。2、馒头二次醒发过度。3、蒸制时锅内有水滴到馒头表皮上。4、老面馒头面团太软，碱加少了也容易起泡。下面我说下解决的办法。
　　一、发好的面团一定要揉充分，整形揉圆时尽量少放干粉
　　面团发酵好以后，揉面也很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。揉透的面团蒸出的馒头表皮也光滑。如果面团揉不好，成品出来表皮会有凹凸不平的小坑。
　　另外馒头揉圆整形时，尽量把表皮空气排出，也不要加入太多干粉，不然馒头熟后表皮会产生气泡回缩。
　　二、馒头的二次醒发一定不要发过头
　　二次醒发很重要，一定要放到温暖湿润处，15到20分钟左右，馒头生胚膨胀到1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。
　　但是，二次醒发一定不要发过头。如果醒发过度，馒头表皮会产生气泡，甚至会严重回缩。如果二次醒发过度，馒头里的酵母菌会产生过多的气体，导致馒头蒸熟后漏气回缩。
　　三、蒸馒头时尽量不要让锅内的水滴到馒头表面
　　多数人家里都是用不锈钢蒸锅，这个锅盖容易滴水。有人会用笼布把锅盖包起来。我用的是竹子的笼屉。竹制的笼屉透气性好，蒸出的馒头外表很漂亮。
　　四、老面馒头面团太软，碱加少了也容易起泡
　　老面馒头的面团偏酸，所以在做老面馒头时都要加点碱中和下。但碱如果加少了，表皮会有泡，不光滑。但是，食用碱的量一定要控制好。
　　碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。
　　碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。
　　碱适量的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。
　　总之，只要注意以上几点，在家一定能蒸出漂亮的馒头，不起泡。
　　下面是我做的馒头，做法都分享在我的头条号里。
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　　蒸馒头听起来似乎很简单，其实不然，蒸好馒头确实是一门学问，致于问到馒头起泡是什么原因，一是酵发的一发二发温度差异大，二是一发没有掌握醒发好的标准，三是揉面没有揉到外表光滑内部细腻，四是酵母用量多少与蒸时火力大小不配比等都容易引起馒头起泡。
　　1、发酵差异大。是指一发温度低而二发温度于一发，正确的做法是面团发酵要保持在35度到40度之间。
　　2、一发的标准。是指发酵好的面团应是原面团的2倍大，并且发酵好的面团外表光滑不皱。
　　3、揉面的要求。是指面拌匀后先揉成面团，稍醒后再揉，如此反复两三次，揉到外表光滑内部细腻。成形时也要揉到位即馒头外表光滑手感有水气。
　　4、蒸制的要求。是指相对而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。
　　馒头起泡是非常普遍的现象，今天主要归为两大类: ①蒸馒头过程中的操作不当，②对于蒸馒头的面粉选择不当。现在将我知道的几个原因总结一下分享出来。希望对大家能有所帮助，也欢迎朋友们继续补充:
　　蒸馒头过程中操作不当:
　　1、和面时候加水过少，馒头过硬易起薄泡。
　　2、打面强度过高或过低。打面不足造成面筋网络没有充分形成，馒头局部起薄泡；打面强度过大面筋网络遭到破坏，造成馒头持气不足起空泡。
　　3、制作老面馒头的时候，加碱量不合理，对有些面粉会有起泡的现象。
　　4、和面时候水温过低，尤其是冬天，导致面团发酵时间过长，造成馒头不暄软或者起泡。
　　5、夏天温度高馒头起发过快，起发过大导致起薄泡。
　　6、在春秋季节，气温忽高忽低，空气干燥造成馒头发得过快或者过慢，加上表皮干燥，馒头容易起泡。
　　面粉选择不当:
　　1、面的筋力过强。这种面和面不足时，面筋网络形成不好，导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，和面后面筋断裂，从而导致起泡，甚至导致皮芯分离。
　　2、面的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易起泡甚至皮芯分离。如果做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。
　　3、原粮小麦贮存不当，导致面筋网络形成受到影响，面筋弹性增强、变脆，导致面筋断裂起泡。
　　4、原粮小麦贮存时间过长，导致面筋网络细密度变差，断裂点增多，导致起泡。
　　5、原粮小麦贮存时期被虫蚀超过3％，虫的排泄物会降解面筋，导致馒头起泡、发粘。
　　6、原粮为新小麦，面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦需要3个月的熟化期在空气中经过缓慢的氧化来丰富面筋网络。
　　7、面粉在加工的过程中，过于追求白度和精度，加工过细破坏了面筋蛋白，造成馒头易起泡。
　　8、在制作馒头的时候，面粉改良方法不当。面筋偏脆的面粉用了过强的增筋手段；面筋偏弱的面粉，面筋网络改善不到位。
　　温馨建议:
　　首先更换面粉，一般这种情况在更换面粉后很多都能马上改善。
　　如果更换两次甚至三次面粉还没解决，就在上述馒头制作过程中的常见问题中查找原因。
　　朋友想学馒头的关注我，本人做馒头20多年了，特别是开花馒头更是我的拿手活，喜欢面食凉皮、凉粉的和60后左右的朋友们关注我，这上面我懒的说了，发几张我的作品吧
　　蒸馒头起泡俗称‘气死’，造成起泡的三种原因：
　　原因一，面没有醒发好，醒发时间过长，加入的小苏打或者酵母与面中的酸反应，这时候就会产生二氧化碳，面里带有空气，没有充分的二次醒面和揉面就会出现起泡的现象。
　　原因二，表皮起泡也有可能是面不够＂硬＂
　　原因三，蒸制时火太大，大火烧开后，改中火再蒸20分钟即可。关火后五分钟之后打开锅盖。
　　馒头起泡主要是面团没有揉匀，里面有气泡，所以会起泡
　　看看这个做法，手把手教你馒头好吃的做法，暄软美味，越吃越香
　　馒头气泡有可能是揉的时候有空气，更多是开锅时候淋水了
　　馒头起泡这种现象在刚开始蒸馒头时会经常出现，这与揉面，发酵等各个环节都有关系，主要原因还是酵母菌在面团分布不均匀，面团结构层次不一致，致使淀粉在酵母菌的反应下产生二氧化碳不均匀，馒头膨胀不一致造成的。根据馒头起泡的原因，我们在做馒头中要注意以下几点：
　　一，酵母菌要充分溶解于水中。如果把酵母菌直接放在面粉中，再往面粉里加水，在家庭手工揉制的条件下，酵母菌在面团分布不一定均匀，有可能酵母菌不能完全溶解，并和面团的淀粉充分结合。如果提前把酵母菌充分溶解于水中，就不存在这个问题了。在生活中，人们往往图省事，直接把酵母直接倒在面粉上，也不搅拌，加上水就开始和面，有时造成酵母在面团里分布不均，这边多，那边少的现象，发酵不均匀，这边发酵好了，那边还不行的现象。
　　二，在揉面的时候，切记不能图省事。揉面是个力气活，现在人都忙，也不那么勤快了，揉面往往图省事少揉或不揉，这样可不行，这就造成面团内的结构不一致，这边紧实一点，那边松弛一点，发酵起来也就不一致，热量一上来，松弛的那边就会鼓起，起泡了。这就需要在揉面时，要持续揉，把面的筋性揉出来，揉的面团里的结构都非常紧实，发酵孔一致，这样发酵的都一样，同时膨胀就不会起泡了。同样的面团，揉的好的，吃起来比较筋道，用老百姓的话叫＂有嚼劲＂。
　　三，在二次醒发时一定注意馒头的变化，发的不够或发过了，都会影响馒头的质量。二次醒发非常关键，时时注意馒头的变化。醒发一刻钟后如果发现馒头变大了，变轻了，就证明发酵好了，直接放入事先准备好的开水锅里。如果馒头发好了，再开火烧水，等水开了，夏天的温度高，有可能馒头发过了，馒头上布满了好多小气泡，这时再蒸，熟了肯定有气泡。要注意，在馒头进行二次醒发时，要提前开火，烧开水等着，馒头发好了，直接上锅蒸，千万不要冷水上锅。
　　四，在馒头熟了关火后等三到五分钟再掀锅。馒头熟后，锅内的热量很高，与锅外的室温有很大温差，如果这时掀锅，外面的冷气进去，与馒头内部形成很大的温差，馒头表皮就会起很多气泡，锅盖上的水蒸气如果滴在馒头上，情况会更糟。正确的方法是，等几分钟后，锅内的温度降下来，水蒸气凝在锅盖上顺着锅壁流下来，再掀锅就非常好了。如果看锅盖上还有很多水蒸气，可以把锅倾斜一下，让锅盖上的水流下来再掀锅，可能会更好一些。