什么卤料放多了汤会发苦？

　　卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料，内有籽所以会苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具体香料的作用，末尾有一般卤料配方
　　八角
　　八角也叫茴香，能除肉中臭气，使其重新添香，有甜味和强烈的芳香气味。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧，可以去腥除膻，常用于炖肉。
　　2.白芷
　　白芷不仅 中药也是厨房经常用到的一味香料，有祛风，燥湿，消肿，止痛的效果。
　　3.草豆蔻
　　草豆蔻有燥湿行气，温中止呕，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
　　4.草果
　　草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，做鱼类和肉（牛羊肉）类时可以加一些草果，鱼肉更加鲜美，羊肉可去膻味，一般卤水中也经常用到。草果也可入药，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。
　　5.沉香
　　也是一味中药，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，一般也卤制肉类跟煲汤的时候会放一点，味道会更香。
　　6.白豆蔻
　　性味辛温，有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用，同样可入药。主治脾胃不和，脘腹胀满，胸闷不饥，积食不消化，也是卤料的组成部分。
　　7.甘草
　　气微，味甜，在卤水中常用 ，放那么2-3片，起到回甜作用。同样可入药，主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹。
　　8.砂仁
　　一般砸成碎末，做调味料，煲汤的时候可整颗放入。入药主治主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。
　　9.丁香
　　芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作。
　　常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的＂药食同源＂的道理的多么的深刻。
　　常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
　　川式卤味：八角25克，桂皮15克，小茴香15 25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3 5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5 15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350 500克，味精15克，精盐350 500克，鲜汤5000克，精炼油50克。
　　卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香，同时也有较高的药用价值，所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格，卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的，喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方，在这里我建议没有专业的师傅指导，不要轻易尝试网上的配方，成本太高少则上百多则上千，浪费原材料不说还费时间，卤汤为什么会发苦原因有很多，下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；丁香
　　丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，
　　荜茇
　　荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，
　　我前面也写过卤菜发苦的问题，卤水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了，
　　我给大家说点不一样的。卤料就是卤水中使用的香料，在香料行业则以辛香料这一名称为主，单论食品风味，一般以香辛料称呼。香辛料发苦是肯定的，因为香辛料本身是一些食用香料植物的根、花蕾、枝植、皮、叶、果等，它们中的一些成分比如丁香、肉豆蔻、肉桂中含有的丁香酚、香叶中的芳樟醇既有苦味也有风味成分。
　　但是卤水发苦不一定就是香辛料的原因（后面会详细讲到）。如果有小伙伴坚持认为卤水发苦是香辛料导致的，也不是没这种可能，我将这个问题拆成两部分来讲，分别是卤水新手使用香料出现发苦和卤水老手使用香料出现发苦，两种现象截然不同。
　　大家好我是木子，有着专业卤肉十余年的经验，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题，希望大家都能看到最后，不管是商业卤肉还是在家庭制作都能给大家带来一定的参考和启发。
　　卤水新手使用香料出现发苦
　　这种情况多是滥用香料造成的，很多小伙伴们并没有系统地学习香料知识，在使用的时候都是一把抓，并没有准确的使用量，加之不会利用香料的配伍规则，随意添加往往就会使卤水出现发苦现象。在这里容易使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮。
　　白芷：白芷的用途比较广泛，可以为动物类、水产类食材去腥膻异，也有附香功能，所以很多人认为白芷可以多放，特别在是久煮的卤水中，白芷加多了更容易苦。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右。
　　砂仁：在鲁菜中有一道叫＂九转大肠＂的名肴，成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味，其中的＂苦味＂就是在临出锅时加入了砂仁面，既能去腥增香还能丰富口味。在卤水中砂仁使用的量大，同样会出现发苦的现象，所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右。
　　白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味，打碎后会有薄荷样的呛鼻香气，但是白蔻质地比较轻，没有经验用量过大则会出现苦味。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右。
　　香叶：樟科月桂树植物的叶片，可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲，同样香叶的质地也比较轻，往往在使用时有少的错觉，往往不经意就加多了，卤水则会出现苦味。每50斤卤水大约需要香叶10克左右。
　　陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味，兼具去腥解腻，并且能调和诸味，有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味，使卤肉只呈现香味，避免过重的药气影响口味。但是陈皮这种香料尝之味道发苦，卤水中用量过大就会出现发苦现象。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右。
　　除了以上几种香料外，还有草蔻、草果（含籽）、千里香以及上色的栀子，个别肉桂也有稍微的苦味，但是这些香料用量极少，并不会产生过多的苦味所以这里就不多详细的介绍。
　　总结下来卤水新手使用香料除了要了解各种香料的使用范围外，还要学习并掌握香料的搭配技巧，比如卤水出现卤苦味了，可以降低苦香型香料的使用量，增加芳香型香料的使用量，并且在佐使料位置增加回甜的甘草中和其苦味，在麻辣卤水中出现的苦味，可以加入一些罗汉果。
　　卤水老手使用香料出现发苦
　　卤水老手使用香料出现发苦的现象非常的少，因为大家都非常了解单个香料的使用量以及整体的使用量。一般来说香料总体使用量占食材总量的2%以下，不会出现发苦的现象，毕竟不是熬中药，这个比例是非常低的。加之有些卤水中还会使用一些糖类来综合口味，卤水发苦的现象也就几乎不会出现。但在我的记忆中曾出现过一次卤水发苦的现象，是在麻辣卤水中，后来通过分析导致发苦的香料是花椒。
　　当时为了图便宜，买了质量比较差的花椒，想来那个花椒应该是放置的时间比较长了，并且在麻辣卤水中用的花椒比较多，又是长时间的卤煮，所以出现了苦味，在更换了花椒之后苦味就消失了。所以大家在卤水中使用花椒量比较大的时候还要注意其质量问题，所谓一分钱一分货是有道理的。
　　链接：卤水发苦的其他原因
　　1.卤水太咸：咸是百味之王，为了使卤水中的咸味、风味、香味充分融合，盐的使用量一般会比较大，但是往往超过最大使用量卤水太咸，后味就会发苦。
　　2.糖色炒的太老：出现了苦味也会使卤水有苦味。
　　3.卤水糊锅：并不是单单指糊锅底，有一些在锅壁上长时间的浮沫杂质受热严重而产生糊味，也会导致卤水发苦，所以在卤制食材的时候，浮沫以及贴在锅壁上的杂质要及时的清理掉。
　　避免香料发苦的技巧
　　香料在使用前一定要用温热水浸泡10分钟左右，一来去除表面的灰尘杂质，二来去除多余的苦涩味。对于使用散料型香料的卤水，比如卤鸭货小件产品时，香料的使用量一般比较大，只泡水去除不了多余苦涩味，这类的香料最好是直接焯水三分钟左右可有效去除。
　　卤水出现了苦味，可以尝一下卤肉的味道，如果卤肉没有影响，可以不用管理。如果卤肉受到了影响，卤水一定要加入清水或者高汤稀释苦味后再使用。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　香料分为芳香型和苦香型，苦香型的都有哪些，跟丹丹来了解一下。
　　苦香型有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。
　　1、肉豆蔻
　　别名玉果，肉蔻等。芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。种皮红褐色，木质坚硬，做调味料，可去异味，增辛香。供制酱肉、卤肉。
　　2、草果
　　有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。草果忌铁。草果一直被用于烹制肉类，压制肉中的腥膻气味，特别是牛羊肉。
　　3、木香
　　味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作为食物上色的天然色剂，可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。
　　4、砂仁
　　有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可以。
　　在做肉食的时候，放卤料的作用本应该是增香提味的，不过一旦用量过大或者搭配不当，就会适得其反，香汤变成了中药汤，没了鲜味却成了苦味。
　　我们常用的卤料一般就是八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、干姜等等，这其中像草果、白芷、砂仁这几种香味比较＂贼＂，属于挥发性比较强的，一般来说用量都比较少，而且用多了的话一般不会出现苦味，而是用其自己的味道完全掩盖其他调料的味道。像八角、桂皮、花椒、丁香这些味道比较厚重的料，一旦放多了就会让汤味出现发苦的情况，另外如果盐和酱类放的太多，卤汤过咸，也会让人感觉发苦，所以这个苦味不见得是真的＂苦＂的味道，而是因为其味道过于浓厚，给人味觉上的感觉和苦味的感觉类似。
　　首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食
　　什么卤料都要根据食材的分量来决定，每一样卤料都不能放多的，我们大家比较常见的卤料有：香叶《主要是增香》桂皮《这个味道相对来说比较重》八角《带有甜甜的味道》花椒《主要是麻味比较重》小茴香《这个也是增香的卤料》干辣椒《主要是辣味》还有很多种卤料。但是我们在生活当中一般都只有这几样卤料比较常用，还有丁香，草果，山奈，等等还有很多！
　　建议大家不管是做什么样的美食，都不能放太多的卤料，因为放多了都会影响美食的味道。为了大家的健康生活，不建议放卤料。除非是一切食材，比如：羊肉，野味之类的原材料，才会加卤料去腥，一般我们在家里炒一些简单的食材，小编建议还是多吃点原汁原味的美食，这样才能保证食材的本味，健康的美食、
　　最后在说一下，如果是要做卤菜的话，就要按照卤料的配方来制作，不能盲目的放卤料，任何一种卤料都有很大的味道，就想楼主所说，放多了会苦。而且还有可能会发黑。一般来说炒鸡鸭的时候，就只要放点桂皮、八角、香叶，就行了。千万不要放太多的卤料
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　　一般做卤肉要用十几种香料配比而成的一包料，其每一种料它的比例都精确到克，也就是所说的密方，由于好多料即是调料又是中药，其本身就药味重，苦味大，没有科学的配比，久而久之也就越用越苦，味道就越来越不正。要把偏中药味多的味大的,（肉蔻.白蔻、草果、丁香，白芷，木香，五加皮等）少放，纯香的料（如.大香，小香，肉桂等）多放一点、就能很好的解决这一问题！
　　在这里我给大家推荐一方：给太家说一下，方子适合家用，卤个十斤八斤的都行！
　　八角30g，以无硫的冬大香为上品。
　　小回香25g，以当年产绿色的为最好。
　　花椒10g，以陕西韩城的花椒为上等。
　　肉桂15g，以油桂，树龄越长为好。
　　山奈5g，以广东产为佳。
　　白蔻10g，以无硫为上上品。
　　良姜5g，以整块，不切片为好。
　　千里香10g，以国产的为上品。
　　白芷10g，以大片，无硫的。
　　草果两个，以黄色新鲜的为优。
　　肉蔻一个，以进口的为好。
　　总起来说，各种料一定要新鲜，不买陈货，要上等的，不能贪涂便宜。
　　香料放多了都容易发苦，其中最重要的几味非常重要。多了就会发苦。
　　一、丁香
　　【 产  地 】主要分布于广东、广西。
　　【 产  季 】每年10月至次年3月间。
　　【特征特点】为桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成，由青转为鲜红色时采集晒干。丁香略带棒状，质坚实而重，断面有油性，用指甲刻之有油质渗出。
　　二、香叶
　　【 产  地 】原产地海沿岸及南欧诸国。
　　【 产  季 】每年10月至次年3月。
　　【特征特点】为樟科植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形，顶端尖锐，薄革质，具有独特香味。
　　【烹调用途】香叶是烹调中常见的芳香料之一，多用于卤、酱类菜肴或用罐头食品调香剂。
　　三、草果
　　【 产  地 】主产云南、广西、贵州等地。
　　【 产  季 】秋冬季。
　　【特征特点】为姜科植物草果的果实，呈卵圆形，长2—4厘米，直径1—2.5厘米，顶端不开裂，熟时呈紫红色，干制后褐色，果实内有种子8—11粒。
　　【烹调用途】烹调中常用于制作复制合调味料。如复制酱油，亦用于制卤、烧菜等，增香味，压异味。
　　卤汤发苦有很多原因造成，如糖色炒糊了、卤肉料长时间煮粘锅等等，但是主要原因还是香辛料搭配不合理或者是苦香料放得太多了造成的。
　　苦香料是一类含有生物碱、糖苷等苦味成分和挥发性芳香成分的调香料。苦味本身并不是一种令人愉快的味感，但稍具苦味的香料在菜品制作中具有特殊作用，在菜品制作中可调制复合味型，与其他味恰当地组合可形成特殊风味，具有除异味、增香味的作用。
　　1、陈皮：又称橘皮，为橘类、柑类、甜橙的果皮，经干制而成。
　　陈皮味苦而芳香，即可入药又可作调料，烹饪中多用于炖、烧、炸、等动物性原料制作的菜品的调味。主要起除腥膻、增香、提味的作用。如陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮鸭等。使用时应先将陈皮用热水浸泡，使苦味水解，陈皮回软，香味外溢；也可使用陈皮粉。
　　2、肉豆蔻：又称玉果、肉果为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种仁。将成熟的种子加工去皮，取其种仁，干燥后即作为苦香调料的肉豆蔻。肉豆蔻外表有网状沟纹。味道辣中带苦，具芳香，质量以个大坚实、香味浓郁者为好。
　　肉豆蔻芳香，带有清凉感，烹调中多用作卤酱蒸烧等菜品的除异增香，也可用于糕点、沙司、蛋、乳、饮料，以及配制咖喱粉。使用时常与其他香料配合，用量不宜过大，否则菜品苦味大。
　　3、草豆蔻：草豆蔻又称漏蔻、弯子，为姜科多年生草本植物草豆蔻的种子。将成熟的种子干燥加工后即作为苦香调料草豆蔻。主要产于我国广东、广西等地。草豆蔻呈圆形或椭圆形，质量以颗粒均匀、饱满坚实、气味芳香为佳。
　　草豆蔻芳香苦辣，在烹调中的用途与肉豆蔻基本相同。
　　4、草果：为姜科植物草果的果实。待果实变红时采集，烘干或晒干，果壳色转褐后即作为苦香调料草果。主要产于云南、广西、贵州等地。质量以个大饱满、色棕红、质干、香气浓者为佳。
　　草果香气特异，味辛辣，烹调中常用于制作复合调味料，如复制酱油、油泼辣椒油等。亦用于制卤、烧菜、拌菜的增香味、压异味。可除去畜禽肉类、鱼类的腥膻味，对兔肉的草腥味有特殊的排除作用。
　　每日卤制猪蹄，也经常配制葫芦头泡馍所用大料，略了解一些，浅谈一下。
　　香料在卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。大料，根据用途不同，可分为增香提味型，去腥除臭型，增进食欲型，着色型。根据香味不同，可分为芳香类和苦香类。芳香类香料有，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒等。
　　苦香类香料有白芷，白芷干燥的根具有浓烈的芳香气味，性燥烈，需控制用量，白芷为传统的十三香用料之一。
　　肉豆寇，具有强烈的芳香气味，辣中带苦，可以去异增辛香，肉豆寇又称″麻醉果″，食用少量种仁可致幻，要控制用量。荜茇，可去异增香，且具防腐作用，是火锅麻辣烫中必用香料。山柰，又叫沙姜，有与生姜相似的辛辣味，略带甜味，是做鸡的必用香料。还有高良姜等。苦香类香料比芳香类香料要更难挥发一些。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。