大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的做法也是专业级别的。鸭货在卤菜行业中，近年来是比较流行，而且比较受年轻人喜爱的一种美食，尤其是女孩子特别爱吃这种麻辣的卤菜，市面上比较流行的鸭货口味主要有三种，下面本人就详细说说鸭货的制作。鸭货口味的分类描述 现在比较受大家认可的鸭货口味主要有三类，甜辣风味的黑鸭，麻辣口味的久久鸭，料香味较重的绝味鸭脖，这三类的鸭货的制作是比较典型的具有突出特点口味的鸭货，让人一吃就能记忆犹新。而这三种鸭货本人都会制作，其实无论是哪种鸭货的制作其做法大多是大同小异，就连香料单子也基本差不多，只不过在某一方面的用量加大或者减少，从而改良出一种新的口味，现在所流行的各种鸭货品牌其实都是根据久久鸭的做法改良出来的。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下黑鸭的香料配方部分 大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克， 小料类：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香叶28克，白胡椒20克，花椒20克，毕拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克 调料类：大豆油1斤，食用盐250克，味精300克，福建辣椒王300克，汉源大红袍100克，黑鸭酱香膏10克，乙基麦芽粉3克，鸡精30克，焦糖色适量，甜面酱20克，冰糖35克，麦芽糖30克 个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。 高汤做法：猪棒骨6斤，鸡骨架4个，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水后洗净，放入清水中大火熬制，期间打捞出血沫子，然后开锅后下入适量料酒，生姜去腥味，熬制汤大概剩下25斤左右关火即可，也可以熬制3个小时左右关火，捞出所有食材，过滤高汤，如果高汤剩余量不足25斤可以兑入适量清水。 分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面黑鸭卤制的操作流程 一，食材的前期处理 准备10斤的鸭货，因为鸭货都是冷冻产品，所以需要先用清水化开鸭货，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鸭货，用流水洗净，然后放入冷水锅中进行焯水，开锅3分钟捞出即可，然后再次洗净留着备用。 具体鸭货清洗细节： 1.鸭翅，鸭肝，鸭心，鸭脖，鸭肠，鸭头等等体积较小的食材，先解冻，然后泡出血水，再冲洗一遍，这个阶段要修剪鸭头，鸭翅上的毛，另外鸭头的鼻孔和鸭嘴内要用手挤压一下，这两个地方会有脏东西和残留的血水，不然卤出来会有异味。 个人主页有各种牛羊肉汤做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 2.鸭肠，食管等等腥味较重的食材，在解冻好后，用清水冲洗两边，然后沥干水分，每公斤食材放入40克盐揉洗，将食材中的脏东西都洗出来后，再次冲洗一遍，然后将食材放入沸水锅中小火煮至鸭肠变白变卷，立刻捞出冲凉水，抖散开。 注意，鸭肠焯水的时候，一定不要煮的时间太长，不然鸭肠缩水严重且口感变硬。 素菜类食材的前期处理： 莲藕，豆干，海带，土豆片，西兰花，腐竹，豆皮，花生，鱼豆腐，各种丸子等等，蔬菜用正常清洗干净后，改刀即可，莲藕，土豆切片，还带打卷或者分割成一小张，花生提前用清水泡胀。 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 二，食材的卤制下锅顺序 第一步：35的不锈钢桶内倒入25斤高汤.，然后下入所有调料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最后倒入大豆油。然后将卤水大火烧开。 第二步：下入整鸭，鸭脖，鸭腿，整鸡，牛肉，猪蹄等等较厚耐煮的食材，烧开锅后10分钟，再放入鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等等肉质较少的食材。 第三步；再煮10分钟后，放入黑鸭膏10克【提示：添加剂一类的调料最后放，因为添加剂都是不耐高温的，长时间在锅中煮制容易变味】，然后再煮5分钟关火焖制15-25分钟即可捞出放凉。 个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下素材的卤制操作流程 从卤水中取出一部分卤水，然后兑入取出卤水的五分之一的清水，然后将每种素材分别下入锅中依次单独卤制即可。然后卤制好好的食材分别装入盆中，加入适量卤汤浸泡入味即可，放凉后捞出，放入冷藏展柜中摆放即可。 提示：卤制素菜的时候，切记一点土豆一类含有淀粉的食材要最后卤制，先卤制丸子，花生，西兰花，豆皮，海带等等。素材类卤制，食材煮制断生即可，不要煮过劲了，不然影响卖相。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类做法讲解和调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ 你好，很高兴回答你的问题，如果你想卤鸭脖、鸭锁骨、腐竹、海带结、藕片建议你用红卤汁。 熬红卤汁所需要准备: 材料：葱50克、姜30克、油适量、水5斤。 调料：把陈皮5克、草果3个拍碎、八角20克、花椒15克、桂皮10克、沙姜20克、丁香7克、小回香5克、甘草7克、香叶5克装入锦质的调料包袋里系紧。白糖2O0克、酱油80O毫升、料酒200毫升。 做法： 1：锅内加油烧热，加入葱段、姜片爆香。 2：待其炒至微黄后，移入一汤锅中，加入5斤水。 3：将调料包放入锅中。大火熬开后转小火熬20分钟。 4：最后加入酱油、自糖、料酒烧开。 5：将食材分别改刀焯水后，依次放入锅中，根剧个人的口味加盐，卤熟后关火。 泡一段时间再捞出，这样更好的入味。 麻辣鸭脖及素菜卤制 香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克, 香果30克，草扣30克，灵香草20克。 鸭附件产品 工艺流程：解冻—清洗—腌制—焯水—卤制加工 解冻与清洗： 将冻品鸭附件产品放进容器中，加入自来水淹没、待其自然解冻即可，并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血水为止；如急需卤制，可跳过此步骤及腌制步骤，直接带冰卤制或直接进行焯水（这需要专业人士才懂，暂时保留）。 腌制： 腌制大体分为干腌、湿腌两种方法、本人认为干腌并不适用，略过....本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的，而不在于入味腌制。 湿腌方法：腌制离不开准确的盐度，本人认为盐份2%-3%为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻，漂静血水、清洗干净，沥干水份，然后用鲜姜（剁碎、俗称姜米)白酒少许、盐适量，（也可用葱白、圆葱少许，花椒少许）揉搓原材料，然后静置十分钟后， 可以采取个方法（任选其一）： 1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可，待半小时后捞出沥干水份待用即可。 2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料药材老料熬水，这样可以做到不浪费废料，让料水自然冷却后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹没即可，如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀，冬天腌制时间大约8-10小时左右，夏天温差大，怕腌出香味，大约4-6小时左右。 注：一定要控制好盐的份量，宁可少许，不能多取，因为原材料肉质厚度不一样，每个品种肉质腌制度也有变化，没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制方法多样化，但本人反对使用亚硝酸钠、磷酸盐等化工原料腌制，应以绿色、健康为主。 注：本人认为短时间腌制可以不用盐，如长时间腌制应加盐，应根据气温添加，气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10 为好。在腌制完成后焯水步骤以前，应采用大量清水冲洗。 焯水： 焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度，和牛肉拉丝感，方法很简单，清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品，待再次开锅后漂除浮沫，至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处，没有血水流出即可，大致5-10分钟左右即可。 也可待煮出血水和泡沫杂质后，捞入事先准备好的冷水中，起到热胀冷缩，使鸭脖骨髓产生缝隙，肉质纤维发生变化，收紧肉质，对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。 注：一般来说，禽类采用开水焯，畜类采用冷水焯，但是法无定法，应灵活采取适当的方法，本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味，鸭附件产品也应该采用冷水焯为好，因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷，这虽然有利于产品保持造型，但是却不利于血水溢出。 注：其实最简单的方法就是用大量清水反复浸泡，直到没有血水，直接卤制，或者进行冷水焯水，不需要腌制，也没有腥味。 卤水制作： 高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只老母鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化，老母鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。 卤水调色： 炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。 热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金黄色，继续翻炒大泡金黄色，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。 卤水调味： 每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。 再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。 将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。 这样一锅新的卤水就诞生了。 鸭产品附件卤制操作： 卤制顺序、火候、时间： 1、先将鸭脖、半片鸭、鸭珍（为使其卖相好、鸭腿（鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味）可以加入高度白酒或者黄酒辅助去除腥味。 2、15分钟后下入鸭头，鸭头质量好的，如六合牌，鸭脖下锅后15分钟下货，如杂牌或者质量不好者，应该在鸭脖下货后20分钟下锅，否则鸭嘴容易脱落，头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料： 按照比例添加调味品，盐，糖，鸡精，味精等，为什么此时加入调味品，因部分调味品不耐高温久煮，早了被挥发掉，晚了，没有应有效果。 调味品比例：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。 3、再过15分钟后，下入鸭翅（三节翅、二节翅、翅中、翅尖（翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间5-10分钟） ）、锁骨、鸭爪、鸭心，应在鸭脖下锅之后半小时下锅，鸭心应洗干净或划半刀，否则会有血腥味。 4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。 注：鸭肝应在出锅前12-15分钟下锅，下锅之后尽量少搅动，否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上，可以用木棍轻轻将其投下去即可，鸭肝应该在最后放；鸭食管、鸭舌最好使用不锈钢笼卤制，可以减少捞货工作量，并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间12-15分钟，应适当调整。 鸭产品卤制的时间总共是一小时。 麻辣素菜的卤制方法： 将鸭脖卤水过滤，加入一比一清水，烧开后加入适量盐，鸡精，味精即形成卤菜卤水。 腐竹要用常温水泡发，这样口感才好。 只需要放进卤水里面烧开即可。 藕片，切片后应该立马放在清水里面浸泡，防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟，九成熟就行，因为你捞出来之后，他还有余温会继续熟，只有这样他的口感才是脆的。当然，如果你喜欢吃面的话，那就整个的卤。卤好了之后再切片。 海带结的话，清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来，煮的太久了会变色。而且海带节一定要最后再做，因为它有腥味。 香料配方比例 八角: 35克 良姜: 6克 草果: 20克 肉豆蔻: 8克 桂皮: 25克 甘草 : 25克 香果: 10克 山奈 : 18克 香叶: 16克 香砂仁: 16克 香茅草: 8克 小茴香: 45克 白芷: 16克 山楂: 8克 丁香: 5克 陈皮: 16克 花椒:50克 以上中药可卤制20-25公斤产品，其在因卤水中起到出色香味、去异腥味的作用 高汤的制作 不锈钢桶一只，加入水三十斤，下入猪筒子骨10斤，老母鸡一只，熬二个小时，熬至汤浓白后，把猪骨，老母鸡鸡捞出，放入以上香料和干辣椒500克改文火再熬制半小时左右备用。而后给高汤调味:加入精盐100克，味精50克，鸡粉50克，乙基麦芽酚5克，卤味王10克，生抽20克，老抽10克，胡椒粉10克，花雕酒少许，姜葱少许，糖色适量 鸭脖放入卤水中，小火煮25-30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭架煮15-20分钟，鸭头20-25分钟，鸭胗25-30分钟，鸭肠10-15分钟，毛豆10-15分钟，莲藕10-15分钟，所有产品卤好后浸泡30-10分钟分钟捞出放凉备用 分享一下卤菜配方 卤水配方1 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。 B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。 C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，鸡汁250克，酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。 E．料包2个，色拉油2000克。 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。 2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。 3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 卤水配方2 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。 B．生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。 C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。 D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。 E．色拉油100克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。 2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 卤水配方3 原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。 B．干贝、虾米各1000克。 C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。 D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。 E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 如果你想卤鸭脖、鸭锁骨、腐竹、海带结、藕片建议你用红卤汁。卤即七分卤三分泡。腐竹，海带结素菜建议泡 熬红卤汁所需要准备: 材料：葱50克、姜30克、油适量、水5斤。 调料：把陈皮5克、草果3个拍碎、八角20克、花椒15克、桂皮10克、沙姜20克、丁香7克、小回香5克、甘草7克、香叶5克装入锦质的调料包袋里系紧。白糖2O0克、酱油80O毫升、料酒200毫升。 做法： 1：锅内加油烧热，加入葱段、姜片爆香。 2：待其炒至微黄后，移入一汤锅中，加入5斤水。 3：将调料包放入锅中。大火熬开后转小火熬20分钟。 4：最后加入酱油、自糖、料酒烧开。 5：将食材分别改刀焯水后，依次放入锅中，根剧个人的口味加盐，卤熟后关火。 泡一段时间再捞出，这样更好的入味。 市面上有很多像鸭脖，鸭翅，锁骨，脆骨，海带结，花生米，豆皮这些卤味，一般是小包装，价格便宜，它们多以香辣重口为主，吃起来不仅口感好，而且味道独特，令人食指难忘。 如果只是卤煮，烹炒煎炸等常规程序，很难做出这种味道，这时，就需要经过一道特殊的工艺，油浸，长时间的浸泡能使食材充分入味，配合着香辣油的味道，吃的时候才会感觉味蕾瞬间爆炸，一旦入口，就完全停不下来，具体怎么做呢，下面来简单介绍一下。 麻辣鸭脖家常做法: 配料:鸭脖500克，生姜20克，大茴5克，桂皮3克，千里香2克，小茴2克，香叶三片，干辣椒30克，川椒20克，藤椒20克，色拉油30克，食盐15克，鸡精10克，味精10克 做法: 一，鸭脖切段焯水，去油脂，去浮沫，清洗干净 二，换锅，加清水和洗净的鸭脖 三，开大火，放入生姜，大茴，桂皮，千里香，小茴，香叶，干辣椒10克，川椒5克，藤椒5克，煮至鸭脖八九成熟 四，捞出鸭脖，放凉备用 五，换一个小汤锅，加入适量清水，开大火，放入剩余干辣椒，川椒，藤椒，水沸后继续煮一分钟 六，准备一台榨汁机，把煮好的干辣椒等放入，加入色拉油，打碎 七，虑出大料渣子 八，把虑出后的麻辣油放入容器内，再加入放凉的鸭脖 九，充分搅拌均匀，腌制之至少24小时后即可。 好了，鸭脖的家常做法就是这样，如果想做其他小菜，方法是一样的，只需注意好每种食物的生熟就可以了。 我来说说我的做法： 一、卤鸭副： 像鸭脖，鸭锁骨，鸭头、鸭掌这些，可以分为辣卤和五香卤两种，下面介绍辣卤： 1、材料：鸭副（锁骨，鸭头，鸭脖，鸭头，鸭掌等）2公斤； 2、香料：八角10克，桂皮10克，茴香5克，丁香一克，辣椒2克，花椒2克，白芷5克，香叶2克； 3、调料：糖色100克，高汤2公斤，盐60克，白糖30克，鸡精50克，味精30克，香椿料油200克； 4、制作：高汤烧开，将香料做成香料包泡在里面熬半个小时 下鸭脖，鸭掌，鸭锁骨，先卤半个小时 关火焖一个小时即可。 二、卤海带及藕片，豆干，土豆等素菜： 将卤水舀出一斤再兑清水一斤烧开 将素菜放进去煮开关火 再焖半个小时捞出即可 有没有人跟我一样非常的喜欢吃鸭脖、鸭锁骨、藕片、海带结等这些卤味，想想都要流口水了，太过瘾了，这些卤味的卤水就是用高汤，加上各种香料调料制作而成，每个人的做法都不一样，根据自己的口味来做。 每次只要经过卖鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片等这些卤味的时候，都忍不住要买上一点，我和我老婆都很喜欢吃，记得有一段时间，我老婆上班的地方就有一家卖这些卤味的，味道特别的好，每天晚上都要买上一点，真的很上瘾，我表姐家就在我们市里卖卤味，味道也是非常的好，下面就来分享一下卤味的做法和卤水的做法。 一、卤水制作步骤 1、高汤食材：猪棒骨、鸡架两个、姜、葱、料酒 料油食材：白蔻5克、山奈6克、甘草8克、草果7克、香叶5克、白芷6克、砂仁5克、良姜7克、肉蔻3克、小茴香15克、陈皮8克、山楂5克、八角12克、桂皮8克、香菜籽12克、丁香2克、辛夷2克、油1000克、猪油500克 2、把猪棒骨、鸡架处理干净，用水浸泡一下，浸泡出血水，中间要换水，姜洗干净切片，葱切段，猪棒骨、鸡架浸泡好后，洗干净，凉水下锅焯水。 3、加入姜片、葱段、料酒大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来葱洗干净，把猪棒骨敲碎和鸡架一起放进锅里，加入足够的水，再放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，转小火熬制三个小时，熬制好后把料渣捞出来。 4、接下来制作料油，把上面的香料放碗里，用水浸泡半个小时，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净，沥干水分，起锅烧油，锅里加入一千克豆油，再加入五百克猪油，油温125度左右，把香料放进去，用中小火炸制，把香料的水分炸干，把香料的味道炸出来，关火备用。 5、接下来给高汤调色调味，根据自己的口味加入盐、鸡精、味精、红曲米粉搅拌均匀，把熬制好的料油倒进去，再放入小米辣椒、花椒、冰糖大火烧开，转小火熬煮半个小时，卤水就制作好了。 二、卤味制作步骤 1、准备食材：鸭脖、鸭锁骨、藕片、海带结、腐竹、鸭头、鸭翅 2、把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅处理干净，准备一个盆，盆里加入水，加入料酒、姜片、盐搅拌均匀，把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅放进去搅拌均匀，腌制两个小时，不仅可以去除腥味还可以增加低味。 3、腌制好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把莲藕洗干净去皮切片，海带结洗干净，腐竹提前泡发洗干净备用，也可以放其它喜欢吃的食材。 4、把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅放进烧开的卤水中，中小火卤制，不同的食材卤制的时间也是不一样的，卤制好后浸泡一个小时再捞出来，这样更入味，素菜卤制的时候，要分开来卤制，把卤汤舀出来一点放锅里，煮开后把素菜放进去煮熟就可以了。 总结：香辣入味，好吃又过瘾，吃了回味无穷的卤鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片就做好了，看着都要流口水了，太好吃太过瘾了，自己在家做，好吃还卫生，每个人卤汤的做法都不一样，可以根据自己的口味来制作。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 给你你也做不了。有价值的别人也不会给你白用！！在这问没有啥价值~~~我有绝味的配方一直在用，真正的无添加~~~
