骨酥鱼的配方是什么？

　　骨酥鱼是一道特色传统名菜，属河北菜，此菜骨酥刺烂，鱼肉香鲜。
　　中国的骨酥鱼祖，最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。
　　据传说、宰相肚里能撑船这个典故和圣旨骨酥鱼还有一些联系，可见酥鱼的历史有多悠久了。
　　酥鱼既是一道绝好的下酒菜，又是一样美味的休闲小吃，酥鱼以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称，同时酥鱼也可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。
　　主料：鱼
　　配料：米醋、葱，姜，蒜、花椒、大料、酱油、料酒、白糖。
　　把握以下几点（关键是炖鱼）。保证你会做出正宗的酥鱼。
　　选 鱼。
　　最好选择鱼体较小的鱼，一般多选择鲫鱼、小黄花鱼、小扒皮鱼等，如果是大鱼就要将鱼切块，防止炸不透。
　　炸 鱼。
　　将鱼倒入油锅炸制成两面焦黄。炸鱼的时候，油温一定要控制好，油温不能过高或者过低，那样炸出来的鱼一定是不会酥的。
　　砂锅炖制。
　　锅内倒入少量油，将葱花，姜，蒜烹香，将鱼放入锅中，倒醋淹没鱼（不加水只加醋），加入花椒、大料、酱油、料酒、白糖。然后大火烧开，烧开之后小火慢炖，砂锅小火慢炖6小时左右最好。
　　骨酥鱼骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。把此基上，分别加上麻椒、干辣椒、多加糖、豆豉，就可做出具有麻辣、香辣、香甜、豆豉等风味的骨酥鱼。
　　我炖过酥鱼，那是我自己捞的河鱼，全是10公分以下的鲫鱼和白鲢鱼，把鱼洗好，凉锅把鱼仔细的一个一个摆放整齐，倒入大约1/4鱼重的食醋，加入适量食盐，放入葱段，姜片，花椒大料，再加水刚刚淹没过鱼，轻轻地晃动一下鱼锅，以防加热盯锅，然后中火烧开，再换慢火微火、整个期间不要翻动鱼，以防止做好后不成形碎掉，20-30分钟后，直到锅中水分很少快没有的时候，关火焖2-4小时，要等凉了才能起锅，小心的一个一个把鱼放入盘中，味美，鱼骨鱼刺已经全部软化到吃不出来，大一点的鱼骨也仅仅是有一种比鱼肉稍微硬一点的感觉，全部酥化了，根本没有鱼骨鱼刺的感觉，如果喜欢别的风味，还可以自己随便调味加料，自己捞鱼自己做，家常风味菜，美味！！
　　骨酥鱼骨酥肉烂，鱼肉鲜香，是河北省传统名菜，深受大家的喜欢，骨刺酥软，老少皆宜，做法也是很简单，骨酥鱼没有固定的配方，根据自己的口味来做，要选择新鲜的大小适中的鱼，鱼一定要炸干酥，焖煮的时间要掌握好等，这样做出来的骨酥肉骨酥肉烂。
　　鱼肉营养丰富，味道鲜美，肉质细腻，营养丰富又好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，我家人都很喜欢吃鱼，特别是孩子很喜欢吃，但是又怕有鱼刺，后来去饭店吃饭，朋友点了骨酥鱼，鱼肉鲜香，骨酥肉烂，连刺都可以吃，后面回家就自己学着做，孩子特别喜欢吃，再也不怕有鱼刺了，下面就来分享一下骨酥鱼的配方。
　　一、骨酥鱼制作步骤
　　1、准备食材：鲫鱼、葱、姜、白芷、花椒、干辣椒、香叶、八角、盐、老抽、黄酒、白糖、十三香、香醋、豆豉、豆瓣酱
　　2、选择新鲜的鲫鱼，最好是大小适中的鲫鱼，把鲫鱼鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏等处理干净，清洗干净，鲫鱼洗干净后一定要晾干水分，用厨房把水分擦干也可以。
　　3、葱姜洗干净，姜切片，葱切段，干辣椒洗干净切段，锅里加入适量的油，油温六成热把鱼放进去炸制，炸制鱼一面定型后翻面，一直把鱼炸至金黄骨酥，捞出来控油。
　　4、炒锅里放入一点猪油，没有就放食用油，把姜葱放进去，翻炒出香味，再加入白芷、香叶、八角、花椒、干辣椒翻炒出香味。
　　5、加入适量的水，再加入盐、老抽、黄酒、白糖、十三香、香醋、豆豉、豆瓣酱调味，搅拌均匀，把鱼放进高压锅中，把汤汁倒进去。
　　6、盖上盖子，高压锅上汽后，焖15分钟左右就可以了，时间到后，开锅装盘，尝上一口麻辣爽口，骨酥肉烂，连刺都可以吃，太过瘾了。
　　二、骨酥鱼小技巧
　　1、做骨酥鱼要选择新鲜的大小适中的鱼，这样做出来口感更好，鱼一定要处理干净，特别是鱼肚子里面的黑膜，一定要处理干净，不然腥味会很大。
　　2、鱼洗干净一定要晾干水分，炸鱼的时候，一定要把鱼炸至干酥，这样后面焖煮的时候就不容易碎，做骨酥鱼可以根据自己的喜好口味来调味，不喜欢吃辣可以不放辣椒。
　　3、骨酥鱼还有重要的一步，焖煮时间一定要掌握好，高压锅的话，上汽压15分钟左右，如果用其它锅的话，就要焖煮好几个小时，一直焖煮至鱼骨鱼刺软掉。
　　总结：骨酥鱼就做好了，麻辣爽口，骨酥肉烂，鱼肉鲜香，老少皆宜，连刺都是酥的，太过瘾了，制作也是很简单，可以根据自己的口味来做，自己在家做，好吃又实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出骨酥肉烂，鲜香可口的骨酥鱼了，喜欢吃的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大家好，我是明泽美食，我的回答是: 骨酥鱼，与酥鱼的做法大致相同，那就是先将鱼用油炸酥，然后在进行焖制，得到的成品就是鱼骨酥软，肉质软烂。如果说骨酥鱼的配方是什么？那么我想应该有很多种吧。毕竟每个人对美食的理解成度不同，做法也不相同，再考虑到地域美食文化的差异，所以我只能说，只要能制作出自己喜欢吃的骨酥鱼，那这个配方就是很好的。
　　我在悟空问答里，写了几个关于酥鱼制作的方法，但今天看到了您的提问，所以就在次为您分享一下骨酥鱼的做法与用料配方，希望可以帮助到您。
　　骨酥鱼的配方与制作方法 。
　　所用食材:鲤鱼两条2500克。
　　骨酥鱼配方:大葱200克，姜100克，白糖150克，啤酒50毫升，花椒八角共5克，干辣椒30克，食醋100克，番茄酱100克，老抽50克，精盐20克，味精1克。（这个骨酥鱼配方是略带甜口味的）。
　　做法:
　　①将鲤鱼去掉鱼鳞与内脏，用水冲洗干净，并在鱼身两侧切上刀口，切到鱼骨为止，并切成段状。顺便将鱼头也一同去掉， 因为鱼头上没有什么肉，放在里面制作骨酥鱼的时候，除了骨头也没有什么可吃的，所以还是去掉不用为好。
　　②将大葱切成十厘米长的段，姜切成大片，摆在高压锅的地的底部作为铺垫，并将花椒八角一同放在葱姜上面。
　　③将干辣椒，啤酒，白糖，醋，老抽，精盐，番茄酱放在一个大碗里，调成料汁，如果喜欢吃软一些的骨酥鱼，那就在加入少量的清水，这样可以使汤汁略微多一些，鱼肉也会更加酥软。
　　④锅中加入500克食用油，油温烧制七成热时，将切好的鱼段放在锅中炸制，直到将鱼段炸到表面金黄酥脆时捞出滤油。
　　⑤把炸好的鱼段摆放在高压锅中，再将提前调好的料汁倒入进去，盖好锅盖，大火烧制高压锅上汽，再转入微小火压制二十五分钟左右即可关火，这时不要打开锅盖放气，让锅中的剩余蒸汽继续将鱼焖制，直到锅中没有压力时在放入味精调味，将鱼捞出摆在盘中，再把锅中剩余的汤汁淋在鱼身上，即可完成骨酥鱼的制作。
　　骨酥鱼的制作注意事项。
　　①在炸鱼的时候，需要将鱼炸的酥脆才行，这样才可以使鱼骨酥脆，才能达到骨酥鱼的食用标准，必须要使用热油炸鱼，油温尽量高一些，这样可以避免鱼被炸碎。
　　②我们制作骨酥鱼的时候，我是用高压锅来作为炖制工具，这样可以使加工时间缩短，我使用的是老式高压锅，用电高压锅制作也是一样的，如果用普通炉火炖制也可以，就是所需要的时间要长一些。
　　③骨酥鱼制作好以后，最好将它放在冰箱里面冷藏，这样食用口感会更好一些的。
　　④我给出的骨酥鱼制作配方，是甜口味的，如果不喜欢吃甜的，可以减少白糖的用量，增加一些盐的用量就可以了。
　　——最后总结: 关于骨酥鱼的配方是什么的问题。我的回答就到这里了。希望我的回答可你帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　骨酥鱼的一个私密配方，分享如下：
　　盐菜小酥鱼
　　【菜品特色】 骨酥肉筋道，大口放心吃，不扎嘴，不卡喉，咸香最下饭，吃了还想吃。
　　【做法和步骤】
　　第一步，麻草鲹（麦穗鱼）500克，掐挤出肠肚，洗净码盐30分钟，沥水晒一天。
　　第二步，豫南盐菜200克，洗干净，挤去多余水分，切厘米小段。姜切丝，葱切厘米小段，花生油，干红辣椒切厘米小段。
　　第三步，炒锅热油煎鱼到两面金黄，实际就通体焦黄了。放葱姜辣椒，出香。再放盐菜，炒香加菜量一半的水，压实鱼和菜，熬到收汁，估计8分钟，关火出锅装盘。
　　【注意事项】
　　第一个 ，麻草鲹是淡水鱼里很优良的品种，有水就有它。因为个太小，没有专业捕捞工具和方法，以致于这么好的食材处于自然状态，没人养殖，也就不入水产商品系列。
　　再者还是由于个太小，收拾很麻烦，无法下手，又没有专用工具，现有的刀剪什么都不是对付它的。而且小家伙鱼鳞还长得结实，不好刮还刮不掉。所以，黄金似的品质，混成个猫鱼档次，鱼市上有那么点麻草鲹，也是捕捞其他的鱼顺带捞着的，一般的都当猫鱼，买了喂猫。如果专门养殖，有专门的做法，这个品种的市场价值绝对会超过四大淡水名鱼，最不济也相当于它们。
　　四大淡水名鱼是：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、兴凯湖鲌鱼、松花江鳜鱼。
　　第二个 ，麻草鲹的收拾方法，我的是一步到位法：指甲掐破鱼下巴最靠近咽喉部的软腹部，稍微一挤，里面的肠子就出来了，扯掉就干净了。这个方法，我们一代代都是这么做的，应该是最好的。
　　第三个 ，麻草鲹必须新鲜，即便死了，也要刚死，身子硬了还没有回软。如果回软了，就在腐坏，不要用了。这时候的小鱼做菜也不很好。
　　第四个 ，麻草鲹最好要腌制晒半干，如果很多吃不完，就晒全干，收起来慢慢享用。
　　第五个 ，煎鱼注意火候，不要过火。因为半干的小鱼很容易过火，过火变苦，不好吃了，味道也没了咸香。
　　第六个 ，麻草鲹和盐菜是绝配。盐菜是豫南以及长江两岸中下游比较普遍的咸菜。秋天腌制，可吃到来年夏天。菜是叫做箭杆白的青菜，菜杆直白细长，叶片翠绿小巧，像极了古代的箭鏃。
　　就这道简单的小菜，营养价值、味道口感和历史地位，不亚于任何一道淡水鱼菜式，吃过的都知道。我曾在春上看到过原南风窗总编辑朱学东在头条发的一个消息，还配了一张照片。说是回老家了，进屋不是饭点，桌上还有没吃完的小鱼盐菜，妈妈做的。他就着剩饭剩菜吃了，让我颇为感慨。这就是家的味道，妈妈的味道。特别是他这样浪迹在外的学者，回趟家不容易，回到屋就吃到原生原味妈妈做的家常菜，更不容易。朱学东吃的就是这道小菜，我叫它《盐菜小酥鱼》。
　　本人做过黄酒酥鲫鱼，首先选用三至四两的四十条小鲫鱼，清洗干净控干水份，勺内放入宽油，烧至七成热下鱼炸酥，控油备用，另起锅加底油入葱姜蒜炝锅煸香下入甜面酱，黄豆酱备100克炒香，加入500克黄酒，加入4000克水放入八角，花椒，丁香，小茴，各10克，加入5克白芷，再下入200克盐，1500克糖，光华醋精400克，老抽100克，生抽200克，以上烧开调成鱼汁。高压锅放入炸好的鲫鱼码好，下入鱼汁，上火压三十分钟，放气开盖，小火把鱼汁熬至沾稠，晒凉即可取出装盘食用
　　骨酥鱼做为一款热制凉吃的菜品，因为保存的时间长，风味独特而深受大家欢迎。尤其是做为下酒菜和孩子的零食，都是非常不错的选择。所以制作骨酥鱼，一次可以多加工一些。我了解的骨酥鱼制作方法，一般有两种: 泡制法:把鱼经过二次复炸，然后用熬好的汤汁浸泡的一种方法。适用于小一些的鱼，比如黄花鱼等。 压制法:把鱼经过炸制或煎制，然后加调味料入高压锅压制的方法。适用于个头比较大的鱼，比如大点的鲫鱼或鲐鲅鱼等。  骨酥鱼的调味现在可以说是＂多种多样＂，比较常见的有茄汁的、五香的、麻辣的、酸甜的等。这个可以根据自己的口味来选择。 制作骨酥鱼的配方
　　其实制作骨酥鱼的关键，并不是配方的选择，而是如何把鱼做酥，然后如何使鱼入味才是关键。以【五香黄花鱼】为例:
　　【主料】黄花鱼
　　【配料】葱姜
　　【调料】一品鲜酱油，白糖，白醋，八角，香叶，花椒粒，玫瑰露酒，蚝油、盐、料酒、五香粉
　　【做法】 把小黄花鱼清洗干净，把鱼头连内脏一起拽出来，然后把黄花鱼洗净控干水分。
　　在黄花鱼中加入葱姜片、料酒、盐、五香粉拌均，腌制一会。锅中入油油温五六成热时，把黄花鱼挤干水分入锅炸制。炸至黄花鱼颜色金黄、定型时捞起，待锅中油温再次升高时，把黄花鱼入锅复炸至酥脆捞出控油。
　　锅留底油爆香葱姜、八角、香叶、花椒粒，入一品鲜酱油炒出香味后添汤，汤开后加白糖、白醋、蚝油调味。然后滴入玫瑰露酒，尝一下汤汁的味道，直到自己满意为止。
　　汤汁晾凉后把鱼放进去浸泡，然后入冰箱冷藏保存即可。一般8-12个小时，即可食用到骨酥肉香，滋味浓郁的骨酥鱼。
　　【制作要点】
　　制作骨酥鱼鱼的炸制是＂重中之重 ＂，只有经过二次复炸，把鱼的鱼刺都炸酥了!才能达到骨酥的目的。 调味上汤汁要能没过鱼身，可以根据自己的喜好，来调制适合自己家人的口味。但是玫瑰露酒这味调料，可以增加鱼的特殊味道，我觉得是制作骨酥鱼不可或缺的调料。  对于一些个头比较大的鱼，也可以经过油炸后，入高压锅添汤压制。但是要注意锅底要垫锅篦子，防止糊锅。【美味小贴士】
　　玫瑰露酒一般分两种，一种是饮用的、一种是做为调味料的。在粤菜的卤水制作中非常常见，因为它有特殊的香味，而且可以去腥增味。现在一般卖调味料的摊位皆可买到。
　　黄花鱼制作骨酥鱼在黄花鱼的产区非常常见，很多食堂都经常大量加工。而且汤汁还可以二次利用，继续泡制＂骨酥鱼＂。【五香黄花鱼】的特点:
　　刺酥肉呈蒜瓣状，入口有罐头的感觉，五香味浓。并且还可以保存几天，在汤汁中泡的越久，味道越好。 结语: 骨酥鱼的制作其实一点都不难，只要把鱼二次复炸炸酥。那么就可以根据自己的喜好，来自由调配汤汁的味道了。大家如果感兴趣，不妨按照我的方法在家中一试。
　　酥骨罐头鱼的做法
　　鱼洗净去头尾内脏，厨房纸擦干水分。根据鱼的大小，选择切片或切薄段。锅中放油，小火炸或煎。时间要稍微长一点，骨头炸酥。
　　炒锅里加底油，放花椒、干辣椒、葱、姜、蒜炒香，放五花肉翻炒下。放入炸好的鱼，加韩国辣酱、番茄酱、耗油、生抽、白酒或料酒、盐、糖、水，这煮开后根据自己的喜好，尝尝味道调味。（加水量确保下一步高压锅加热不会烧干就好，味道不要太咸，高压锅加热还会蒸发一些水分）
　　讲调好味的鱼和汤汁一起放入高压锅，开锅后煮15分钟，冷却后开锅盖加鸡精。（鸡精可省略）
　　汤水的量需要根据鱼的多少，锅的大小来加，不烧干高压锅就行，加太多味道会不好。不确定加多少就问母上大人。小贴士1.高压锅开盖后鱼煮烂了？开锅后转小火，鱼要炸彻底一点。2.调味没控制好，咸了？甜了？酸了？咸了就加糖，甜了就加盐，番茄酱酸味大了就加糖再加点盐。3.味道淡？各类调料加少了，参考2加一下调味料。4.五花肉是什么鬼？_(:з」 )_无肉不欢又不爱吃鱼的人觉得加了几片五花肉整个人都好了，味道也更香了。5.鱼 任意量是多少？一次可以多做点，太少高压锅也不好加热
　　我家是永年的，永年酥鱼是河北邯郸的小吃之一，属于冀菜系。不知始自何年。民国年间，永年酥鱼出售成了各饭馆热门食品，供不应求。人们吃鱼最担心的是怕鱼刺扎嗓。不知是那个师傅，创造一种制作方法，再大的鱼骨也能酥烂，而鱼形照样完整如初，鱼肉味道鲜美。鱼骨是磷、钙最多的物质，过去白白扔掉，十分可惜，如今变成了可口的食品，供人吸收，山珍海味，在营养价值上，也做到了全面平衡。
　　做法：
　　第一步：去菜市场买小鲫鱼、鲤鱼都可以，可以让卖鱼师傅收拾干净，回家把鱼洗干净了。
　　第二步：把所有弄好的鱼，用挂钩挂起来，肚子用木棍撑开，放在通风处风干，这可能需要1-2天的时间，视天气而定，等到鱼身上的水分蒸发了，就是鱼皮有干巴巴的感觉就好了。
　　第三步：锅点火，热了以后下油，油可以多一点，油很热的时候，开始一条一条或2条3条的开始炸一下，也就煎鱼， 把鱼的两面都煎炸了，炸煎好，夹出来后放一个大盘子里。
　　第四步：准备一个砂锅，因为砂锅炖出来的鱼比别的锅都好吃。砂锅下面铺上一次性筷子，然后再铺上两层白菜帮，目的是为了让鱼不粘锅，然后把两面煎好的鱼一条一条整齐的码在篦子上的白菜叶上，放入葱 姜 蒜 花椒 大料 酱油 醋 白糖 盐都倒鱼上面，醋和白糖要多一点，然后再加漠过鱼的清水，爱吃辣味道的 可以放1-5个干红辣椒，再在鱼上放个盘子，然后压块石头。
　　第五步：开火坐锅，以前都是用蜂窝煤炉子，火力均匀，能炖出味道，现在都是天然气了，不过也是可以的。把砂锅放在火上大火烧开，然后转最小火慢炖，我一般都是炖7-8个小时，这时候要注意，锅里的水少了要及时加开水，等到把鱼炖酥软了，就可以关火了。
　　等自然放会 凉， 把鱼弄出来，放在盘子里， 就可以吃了 ，正好的感觉是不咸 不淡 鱼刺都酥了 直接吃就可以 根本不用考虑吐刺等问题。所以老人 孩子 大人都喜欢吃 还没有浪费，因为整条鱼都可以吃掉，而且还补钙了。
　　骨酥鱼很多人都喜欢吃，尤其是喝酒来上一盘骨酥鱼，多么惬意，是很好的下酒菜，自己在家里也会做酥鱼，下面给大家分享一下我在家是怎么做酥鱼的。
　　材料
　　小鲫鱼1000g      面粉50g           五香粉1勺            葱叶一大把                  盐2勺
　　花椒1勺              葱花少许           姜丝少许              八角3个                       小茴香1勺
　　酱油2勺
　　制作过程
　　1、小鲫鱼去鳞，祛除内脏，洗净凉干水分，加入五香粉拌匀；
　　2、均匀地把面粉撒在鱼身上，并轻轻颠动盆子，让面粉覆盖上每条鱼，用筷子翻动鱼身，使鱼身上尽量粘上面粉；
　　3、锅里放适量菜籽油，烧热后放入小鱼炸至金黄色捞出；
　　4、另起油锅烧热后放入花椒、大小茴香，下入葱花姜丝翻炒爆出香味；
　　5、倒入两小碗清水，加两勺酱油，烧开成酱汁；
　　6、把洗净的老葱叶子铺在高压锅底，将炸好的小鱼码在葱叶上，倒入烧好的酱汁，酱汁没到鱼的三分之二就可以，不用全部没过鱼身；
　　7、盖上锅盖，启动＂肉类＂功能键即可，出锅就是味道咸香的酥鱼了，非常好吃。
　　以上是给大家分享的我在家怎么做骨酥鱼的，喜欢吃酥鱼的朋友可以试着在家做一下，味道真的不赖，鱼刺都是酥酥的，和鱼肉一起吃更香！
　　我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！