羊肉怎么去膻味？

　　羊肉怎么去膻味？
　　冬季补一补，来年壮如虎。在四川很多地方一进入冬天，就开始流行吃羊肉汤，人们常说冬天多吃羊肉汤，可以帮助御寒，强健筋骨。每年一进入冬季，大街小巷到处都有卖羊肉的摊子，几十块钱一斤的生羊肉，买回家自己做，比起外面馆子里的羊肉汤要便宜很多。羊肉汤虽然好吃好喝，味道鲜美，但羊肉的膻味却让很多想自己做羊汤的人止步。很多人想自己在家做羊肉汤，这样更加干净、更加实惠，可是对于羊肉怎么去膻味，却不太了解。怕自己处理不好，炖出一锅全是膻味的羊肉汤，造成浪费。只要用对方法，羊膻味是非常好清理的。今天咱们就来聊一聊，在家做羊肉汤该如何简单方便的清理掉羊膻味？
　　【清理羊膻味可以用哪些食材呢】
　　羊膻味是让人不愿意吃羊肉的最大因素，但如果到外面去吃的羊肉，一点羊膻味也没有，也会不放心。其实，羊肉汤只要把羊膻味清理的好，吃的时候是不会闻到膻味的。那么炖羊肉汤的时候，可以用哪些食材清理羊膻味呢？
　　能够清理羊膻味的东西非常多，常见的有：白萝卜（也是配菜）、白芷、老姜、醋、料酒、橘子皮、核桃、陈皮、山楂、枸杞。一般在家炖羊肉汤的时候，多选白萝卜、白芷、老姜为主，如果家里也有其它几种材料也可以放上一些，并不是所有的去膻味食材都需要放，有一种或者几种就行。
　　【清理羊肉膻味可以用哪些小窍门呢】
　　前面说了，许多可以清理羊肉膻味的食材，在炖羊肉汤的时候，放上一些帮助清理羊肉膻味。但往往咱们的羊肉会很多，而放的去腥材料又不能太多。因此在炖汤的时候，除了放去膻味食材外，还需要掌握一些炖羊肉的小窍门，帮助清理羊膻味。
　　小窍门一、把羊肉放入清水里，浸泡几个小时，中间偶尔换下水。把羊肉放入水里，能够让羊肉里的血水渗透到水里，带着一部分膻味。
　　小窍门二、在炖羊肉汤的时候，不要盖锅盖。很多人炖的羊肉汤膻味清理不够彻底，往往就是在炖羊肉汤的时候盖上了锅盖。因为羊膻味在炖煮的过程中，会挥发出去。如果盖上锅盖，膻味出去不，容易残留在锅中被吸收。所以炖出来的羊肉就存在膻味清理不彻底的情况出现。
　　【白萝卜炖羊肉汤】
　　【准备食材】： 适量的羊肉（羊肉几十块钱1斤，一般就买个2斤或者3斤）、一大块老姜、少许白芷、适量香菜。
　　【制作过程】：
　　1、先把羊肉放入清水里，浸泡半天，清理掉羊血，再切成几大块。（备注：咱们买的羊肉往往是很大一块，炖汤的时候，最好能分成几大块哈。）
　　2、把老姜洗净，切成片。白萝卜洗净切成块。
　　3、炖锅里加入适量清水，冷水放入羊肉、老姜片、几片白芷，开火炖煮，煮沸后调整中火炖煮几小时。（备注：羊肉要冷水下锅，这样可以让羊肉慢慢升温，能帮助清理掉膻味。同时在炖煮的过程中，不要盖锅盖。大火煮沸，转中火炖煮几个小时，直到把羊肉炖香炖软。）
　　4、把羊肉捞出来，放入白萝卜炖煮，大火煮熟。把羊肉切成薄片，当白萝卜炖熟之后，重新下锅一起炖煮一会。（备注：羊肉炖熟之后用筷子可以轻轻插穿。把萝卜倒进汤里炖煮的时候可以把汤里的膻味吸收掉。把羊肉切成片重新回锅一起炖煮，能让整个羊肉汤更加香浓。）
　　5、炖好之后，放入一小勺食盐、香菜拌匀，上桌即可。
　　【总结】
　　羊肉的膻味非常好清理，很多去膻味的食材家里都常备。咱们在炖羊肉汤的时候，只需要记得把羊肉泡一泡，冷水下锅，加上一些老姜、白芷或者其它去膻食材，不盖锅盖炖煮，就能炖出一锅香味浓郁、毫无膻味的羊肉汤来。羊肉去膻的方法很多，也很容易清理。学会这些方法，还用担心炖羊肉汤有膻味吗？天冷了，快快行动起来，炖些羊肉汤滋补一下吧，暖心暖胃又强身。
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　　1、煮、炖、焖，加白萝卜去羊肉膻味
　　从中医角度来说，白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，因此两者在寒热方面比较平衡。更重要的是，两者搭配既能减少白萝卜的辣味，也能减少羊肉的膻味。此外，这样的搭配不但营养互补，还能减轻羊肉的油腻感。除了白萝卜，加胡萝卜或红枣、陈皮等一起炖，也是简便又营养的除膻方法。
　　2、爆炒，起锅加香油去羊肉膻味
　　爆炒时用葱、姜、蒜炝锅，能减轻羊肉的膻味。或等羊肉炒到半熟的时候，放入酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅再加入少许香油，这样炒出来的羊肉味道鲜香，基本没有膻味。葱爆羊肉经典的做法是，一斤羊肉搭配一斤大葱。先用一半切好的大葱和羊肉一起炒，同时加入酱油等调料。等羊肉炒到半熟，再加入另外一半大葱，等到出锅时，羊肉的膻味基本就没了。
　　3、做馅，拌花椒粉去羊肉膻法
　　用羊肉和馅时，拌入一些花椒粉、葱末、姜末，不仅膻味减小，而且还能让馅更加鲜嫩。
　　4、涮着吃是减少羊肉膻味的好方法。
　　涮好的羊肉，再搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃，膻味就更小了。
　　5、米醋去羊肉膻法:
　　羊肉500克切块，加开水，倒入25 克左右米醋，煮沸后捞出，再烹调可无膻味。
　　6、咖喱去羊肉膻法:
　　烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
　　7、药料去膻法:
　　烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
　　8、浸泡除去羊肉膻法
　　将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
　　9、桔皮去羊肉膻法
　　炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
　　10、核桃去羊肉膻法
　　选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。
　　11、山楂去羊肉膻法
　　把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉还熟得快。
　　12、绿豆去羊肉膻法
　　在烹煮羊肉的锅中加入七八粒绿豆，可去除羊肉膻味，炒羊肉时加入25 克蒜头，翻炒后加水煮，羊肉膻味即可去除。
　　13、红枣去羊肉膻法
　　煮羊肉时放入几个红枣，可除去羊肉膻味。
　　14、花椒水去羊肉膻法
　　在羊肉馅中拌入一些花椒水，再放入葱、姜末，羊肉馅无膻味，且更鲜嫩。
　　15、鱼块去羊肉膻法
　　在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖，羊肉既无膻味又无腥味。
　　16、茉莉花去羊肉膻法
　　茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味。
　　17、浓茶去羊肉膻法
　　炒羊肉时，将羊肉中水分炒干，洒进浓茶，连续3 5 次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。
　　18、去羊肉膻法
　　把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎，用纱布包好与羊肉同烧，可去膻味，且有独特风味。
　　19、甘蔗去羊肉膻法
　　在500克羊肉中加入100克剖开的甘蔗同煮，可除膻味。
　　20、大蒜去羊肉膻法
　　500克羊肉加100克大蒜，炒几分钟后加水煮，可除羊肉膻味。
　　21、核桃去羊肉膻法
　　用2  3 个带壳核桃与羊肉同煮，可除羊肉膻味。
　　22、萝卜去羊肉膻法
　　萝卜(或胡萝卜)扎上些小洞与羊肉同烧，膻味会被萝卜吸收。羊肉烧好后，可将萝卜扔掉。
　　23、鲜笋去羊肉膻法
　　在500 克羊肉中加鲜笋250 克，先炒后炖，可除膻味。
　　很多人因为羊肉的膻味对它避而远之，实属可惜。没有条件创造条件，所以对于壹周君来说没有什么能够阻挡，她对美食的向往。
　　羊肉那迷之膻味主要来源于诸如羊皮脂腺、羊尾脂肪、皮下脂肪等脂肪中的挥发性脂肪酸。如果我们在初加工羊肉的时候剔除肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，这在一定程度上能有所减缓膻味。
　　羊肉清洗也是可以充分利用起来的环节，把肥瘦肉分割开来用清水漂洗，有些肌间蛋白中的氨类物质溶于水里，以至于起到减轻羊肉膻味的作用。不过短暂的冲洗还是没浸泡来的彻底，把羊肉浸泡在冷水里一两天，每天换水两三次，效果更佳。
　　对了清水漂洗过后，倒入白酒，捏挤一下再用清水涮干净，最后用开水烫一烫也是不错的法子。
　　找一些神助攻来帮助去膻，是人们日常烹饪中经常用到的方法。肉类食品一般都含有大量蛋白质、卵磷脂、氨基酸，它们与其生存环境中的细菌相作用产生多种具有异臭的化合物是羊肉有膻味的罪魁祸首。这些物质一般呈碱性，所以在烹制过程中加食醋或者是山楂、橘皮、番茄等酸性水果是个有效的方法。
　　下面介绍不同烹调方法所对应的去腥技能。
　　用羊肉炒菜时，可以先在锅里翻炒片刻，将水分炒炒干，然后撒进茶叶翻炒，这样重复三四次，羊肉的腥味就去除得差不多了。还有我们日常用的香料：葱、姜、胡椒等都含有酚类、烯类等物质，它们都能使一些含腥味物质发生氧化反应，从而起到去腥味的作用。
　　羊肉炖、焖的时候，可以提前与萝卜同煮，萝卜上记得钻一些孔，可以吸附羊肉的膻味。或者在煮羊肉的水里撒几颗绿豆、或倒一些米醋，煮到开锅就好了。
　　您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
　　其实就我个人而言，我还是喜欢带一点膻味的羊肉。在北方很多地区也有吃羊吃膻的说法，膻就是鲜，没点膻味还吃什么羊肉呢？
　　（我个人最喜欢的塔里木小山羊，当然价格也非常美丽）
　　羊膻味的大小，主要和三个方面的因素有关。羊的品种，饲养方式，以及处理的方法。 比如内蒙，新疆，宁夏的一些优质羊种：塔里木小山羊，巴什拜羊，乌珠穆沁羊，滩羊 等。这些羊种本身的膻味就非常轻，甚至没有膻味。
　　所以在烹饪这些优质羊种最好的办法就是直接清水煮，吃的时候撒把盐就可以了。根本不需要任何多余的调料。羊肉鲜嫩酥烂，绝无膻味。
　　（全国各地随处可见的黑山羊）
　　但是离开这些地方，除了一些小局域性的优良品种，比如简阳大耳羊。大多数都是带有膻味的山羊以及湖羊。这些羊肉因为喂养的方式以及自身的原因，膻味都比较大。想去除它，就和后面两点有关了。
　　（谷饲羊的膻味很轻，油脂分布均匀，鲜美细嫩）
　　如果想尽大可能去除它的膻味，必须在要出售前两个月完全杜绝杜绝草料，只喂谷物饲料。这在国外称之为谷饲牲畜。 谷物丰富的淀粉可以分解羊体内的膻味。但是为何在咱国家不这样做呢？很简单，成本的原因。
　　首先我们国家的各种杂粮大多需要进口，其中进口最多的就是作为牲畜口粮的大豆。原本草料的成本就已经很高了，现在还要直接喂粮食，导致成本剧增。
　　（羊是哺乳动物，它不可能无限制的疯长）
　　其次牲畜在吃谷物饲料的那两三个月间，体重长得并不是很明显。也就是说你耗费了两三个月的粮食成本，也并不比直接出售卖的钱多到哪去。 同时还要承担这两个月的养殖风险，所以既然市面上羊肉供不应求，为何我还要多养两个月呢？这就导致了羊肉带有比较重的膻味。
　　还有一些原因并不是主要的，比如老羊的膻味就要比小羊重的多；公羊的膻味要比母羊的膻味重的多。大公羊要比阉割过的羊山膻味重的多。这些是自然规律，没有办法避免的。所以最好吃的当然是羔羊肉。最后说一下怎么处理羊肉去掉膻味 。
　　首先，如果你买的羊肉有膻味的话。回来千万不要马上下锅去烧。先让它泡在清水中三四个小时，彻底把血水拔出来。 如果不嫌炖出来的样子不佳的话，可以切成小块再泡，这样血水浸泡的最为彻底。
　　羊肉的膻味主要来自于两方面：体液和脂肪。 血液是他的体液，而脂肪就是它的肥肉。所以如果你怕膻味的话，不光要浸泡掉羊肉的血水，还要把肥肉彻底割除。不过我个人不建议这样做，肥羊才是羊肉的精髓，你都已经割掉了，还吃个鬼啊。
　　当然如果还不放心，可以把羊肉冷水下锅加花椒，姜片，白酒焯水。通过蒸汽的热量带走一部分膻味。只是这样会对羊肉的鲜味有所损失，这点全凭个人爱好。
　　其次，我们可以用香料来化解羊膻味。这里有个房子，专门是用来针对羊膻味的，老师傅称其为三白一红一绿去膻药。所谓三白是指白蔻，白芷，沙姜，一红指的是大红袍花椒，一绿可以用香叶也可以用小茴香。 每斤羊肉的投放量是：白蔻5克，白芷5克，沙姜8克，大红袍10克，小茴香10克（香叶8克），其他香料一律不放。有兴趣的话可以试一下，看看效果如何。
　　最后我们还可以用重味调料来压住羊膻味。这种方法没有什么技巧可言。无非是重麻重辣，或者咖喱，沙嗲等方式处理羊肉。咖喱，沙嗲都属于复合香料调味品，里面自然有去膻味的香料成分。但是，羊肉本身的鲜美也被遮盖住了。所以除非羊肉质量太差，否则不建议用这种方式。
　　本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
　　炖煮羊肉时，加这＂1味＂食材就可以去除腥膻味！很多人却不知道。它就是＂萝卜＂，可以给白萝卜扎上细孔，然后把它们和羊肉一起下汤。萝卜既可以去除膻味，又可以作为一味食材，和羊肉荤素搭配，美味营养又健康。冬天吃羊肉，味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾。这道重庆家常羊肉萝卜烧，多吃点既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓是一举两得！你还在等什么，赶紧学起来。
　　羊肉性温热，可温胃御寒，尤其适合在严寒时节食用。但羊肉虽补，其与生俱来的羊膻味却让不少人闻而却步。
　　其实，羊肉的膻味主要源自羊肉中的挥发性脂肪酸，烹调时，给羊肉选个好搭档，便能轻松去膻保鲜。
　　下面就为大家介绍六种羊肉的去膻法——
　　浸泡去膻法
　　先用冷水浸泡2小时左右，隔1小时换次水，可使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质充分被浸出，膻味也能大大减少。
　　橘皮去膻法
　　在锅里放入几个干橘皮，煮沸一段时间后捞出，再放入几个干橘皮继续烹煮，不但可以有效地去除羊肉的膻味，还能保有橘皮的鲜香。
　　萝卜去膻法
　　在萝卜上钻上几个洞，与羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出单独烹调 ，即可去膻。
　　花椒去膻法
　　在羊肉炖煮过程中放入一些花椒、葱、姜末，可使羊肉无膻味且更鲜嫩。
　　山楂去膻法
　　在炖煮羊肉时，放入几颗山楂，除膻效果极佳，羊肉还熟得快。
　　核桃去膻法
　　选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻味。
　　此外，烹制羊肉时放入一些绿豆、料酒、米醋等，也不失为去膻的好方法。21
　　萝卜去膻味法
　　在炖羊肉或者煲羊肉汤之前，可以准备1根白萝卜，然后用小刀在萝卜上戳几个洞洞，然后就放入冷水中和羊肉一起煮，煮滚后就可以将羊肉捞起来，放入重新装清水的锅内继续煮，这样就可以起到去膻味的效果。
　　米醋去膻味法
　　将羊肉切成块状后放入锅内，加适量的清水(没过羊肉)，然后倒入少许的米醋，用大火煮滚后就可以捞出羊肉，重新更换一锅清水，然后继续煮羊肉，添加其他的调味料，就可以完全去除羊肉的膻味了。
　　绿豆去膻味法
　　在炮制羊肉的时候，无论是煮羊肉汤，还是炖羊肉，或者是吃火锅，都可以放一小把绿豆到汤里面，和羊肉一起煮，不用另外捞出羊肉，这样去膻味的方法更加方便与快捷。
　　橘皮去膻味法
　　吃橘子的时候留着一些橘子皮，在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅，煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复3-5次就可以去除羊肉的膻味，而且还有一些鲜甜的橘子味道。
　　核桃去膻味法
　　在炖羊汤之前准备几个核桃，然后将核桃打破后(不用去壳)，然后用纱布袋子包住，避免漏出了核桃壳的碎渣，然后和羊肉一同放入锅中煮，一直煮到羊汤也好了为止，最后食用的时候就将核桃纱布袋拿出来。
　　山楂去膻味法
　　准备5两山楂，然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂，开大火一同煮，不用捞出山楂。
　　很多人因羊肉有膻味，不愿食之。其实只要把好挑选、清洗和烹调三   个关口，就可去掉羊肉的膻味。
　　把住挑选关，就是要挑选色泽淡红、触摸有弹性的鲜肉；然后就是把好清洗关，要用温水洗除羊肉表层的细毛和杂质，切成小块焯水，去尽血沫后，再冲洗干净。 烹调关更重要，烹调时采取的去膻办法有加花椒、放点料酒和醋、与萝卜或茶叶同煮等， 特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效， 下面介绍几种可以去除羊肉膻味的烹调方式
　　1、茶叶去除羊肉膻味法
　　①茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味;
　　②炒羊肉时，将羊肉中水分炒干，洒进浓茶，连续3 5次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。
　　咖喱去除羊肉膻味法
　　在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有膻味的咖喱羊肉。
　　2、红枣去除羊肉膻味法
　　煮羊肉时放入几个红枣，可除去羊肉膻味。
　　3、花椒水去除羊肉膻味法
　　在羊肉馅中拌入一些花椒水，再放葱、姜末，羊肉馅无膻味，且更鲜嫩。
　　4、桔皮去除羊肉膻味法
　　煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去膻，且羊肉味道鲜美。
　　5、大蒜去除羊肉膻味法
　　500克羊肉加100克大蒜，炒几分钟后加水煮，可除羊肉膻味。
　　6、甘蔗去除羊肉膻味法
　　在500克羊肉中加入100克剖开的甘蔗同煮，可除膻味。
　　7、核桃去除羊肉膻味法
　　用2 3个带壳核桃与羊肉同煮，可除羊肉膻味。
　　8、绿豆去除羊肉膻味法
　　在羊肉锅中放七、八粒绿豆同烧，可去除羊肉膻味。
　　9、萝卜去除羊肉膻味法
　　萝卜(或胡萝卜)扎上些小洞与羊肉同烧，膻味会被萝卜吸收。
　　煮羊肉三招：省时、省力、不膻
　　1)免焯水，羊肉洗净与凉水一起下锅，开锅后血水与洗不掉的脏东东一起，变成浮沫，撇去，跟焯水的性质一样，还保留了营养的不流失。
　　2)不膻，加白萝卜与羊肉一起煮，一点膻味没有，一物降一物呵。
　　3)省时，强烈推荐煮羊肉用电磁紫砂煲，这宝贝煮出来的羊肉或牛肉，汤汁浓稠。
　　肉软烂，不是一般的锅具能比的。
　　羊肉去除膻味两种方法。一是焯水法二是香料去除法。
　　1、焯水法。把羊肉泡在水1个多小时，要求水变清辙了为目的，而后放入锅中加入没过羊肉的水，大火烧开，焯水十分钟左右，视肉块大小可增减时间，达到浮沫不在增加时，捞出再次放入清水中清洗干净。这就是焯水除膻味。
　　2、香料去除法。香料主要是压制羊肉的膻味而非去除。常用的去除羊肉膻味的香料有三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。
　　3、羊肉增香。去除羊肉的膻味后，最终目的是羊肉的香味，香料增香我们常选用八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、千里香、草果、香果、烟桂、丁香等。
　　要达到吃完后回味无穷还应再选用留香的香料。
　　羊肉去除膻味不难。
　　新鲜羊肉买回来后第一步，剔除油脂，放清水中浸泡。
　　期间须换水几次，目的是尽可能泡去血水。因为羊肉膻味大部分来自血水。直到把羊肉泡白（相对未泡时色泽）。
　　给泡过水的羊肉再绰水，进一步除去血污。
　　经过这样处理过后，羊肉的肉香味浓郁，腥膻味已很小了。无论炖、煮还是红烧、锅仔，一般群体都可以接受。反而像我这种特别偏爱羊肉膻味的人，后续烧制还要另加些羊油增加膻味。
　　如果你特别反感羊肉膻味，就可做进一步处理。
　　炖、煮、煲汤时
　　辅料选加白萝卜。羊肉+萝卜是去除膻味的绝配。
　　红烧、做锅仔时
　　在放葱、姜、料酒的同时，一定要加入一味香料：孜然。可去膻味，成菜芳香浓郁。
　　家里有咖喱粉，加适量做个咖喱羊肉也是没有膻味的。
　　烧制时若加入少许山楂或桔皮，同样有很强的去膻效果。
　　以上是个人经验，如有细节上的疑问，欢迎下方留言交流。