川菜凉菜大厨的秘密武器，4款百搭川味凉菜汁水技术及应用旺菜

　　春天来了，气温回暖，餐桌上的凉菜又是销售旺季。制作爽口味佳热卖畅销的凉菜调制酱汁是关键，本期 为大家带来4款川式百搭凉菜酱汁及菜品应用，分别是：川式麻辣汁+川式酸辣汁+川式鲜辣汁+川式椒麻汁  ，应用菜品为：口水鸡、酸辣蹄花、凉拌鲫鱼、椒麻笋丝，每道酱汁都可以有千变万化的应用搭配，掌握好这些百搭川式凉菜酱汁的制作技术，也是凉菜大厨后厨致胜的法宝和密码武器。
　　核
　　心
　　内
　　容
　　川式麻辣汁（应用菜例：口水鸡）
　　川式酸辣汁（应用菜例：酸辣蹄花）
　　川式鲜辣汁（应用菜例：凉拌鲫鱼）
　　川式椒麻汁（应用菜例：椒麻笋丝）
　　01
　　川式麻辣汁
　　川式麻辣汁，主要突出香和麻辣，是川式凉菜中应用颇为广泛的酱汁之一，除了本次课程应用的口水鸡之外，还能凉拌耳片、白肉、凤爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等，还能拌凉皮、凉面，总之，用一个酱汁就可以搞定麻辣香浓味型的多种凉菜。
　　麻辣汁应用：口水鸡
　　口水鸡是川式凉菜中倍受食客欢迎的一种，麻辣鲜嫩，超级下饭。好吃的口水鸡，除了鸡肉的处理得当，最重要的就是酱汁的调制，也就是我们要用到的川式麻辣汁。
　　从选鸡、煮鸡、斩切到装盘，有很多细节要点值得我们注意，选择什么样的鸡，煮到什么程度可以最大限度地保留鸡的鲜味和肉质不柴的口感，都是值得学习借鉴。
　　麻辣酱汁调制是绝对一盘川味凉菜香浓的关键，课堂上老师会数字量化配比实操详尽讲解。
　　最后淋入川式红油（课堂上老师会实操炼制）、撒上葱花点缀即成。色泽红亮、麻辣香浓，看上一眼就能让人口水长流，其名口水鸡就是由此而来。用川式麻辣汁，一淋万物香，拌啥啥都好吃，让人口水流。
　　02
　　川式酸辣汁
　　要论开胃还得是酸辣味型，酸酸辣辣的滋味，瞬间就能打开食欲，春夏来一点酸辣系列的凉菜，其它菜也能跟着好卖。
　　酸辣汁应用：酸辣蹄花
　　酸辣蹄花，爽脆又Q弹，清清爽爽。猪蹄的营养价值有多高已经不用过多阐述了，猪蹄含有丰富的胶原蛋白，是一道受到女孩子们追捧的＂美容食品＂，猪蹄的做法千千万，但是没有比酸辣的口感更清爽解腻的了。
　　猪蹄是需要花点心思处理的食材，否则会比较容易有腥味，看似无关紧要的步骤，实际上是需要我们认真做的细节点。
　　用木耳垫底，把去腥煮熟后的猪蹄放入碗中，再淋入川式酸辣汁进行调味，酸爽脆脆的木耳和猪蹄搭配起来，格外爽口。
　　03
　　川式鲜辣汁
　　川式鲜辣汁，是爽口的鲜辣味型，也是川式凉菜中应用比较广泛的凉菜汁之一，本期课程中将会用鲜辣汁做凉拌鲫鱼。
　　鲜辣汁应用：凉拌鲫鱼
　　凉拌鲫鱼，吃起来鲜嫩爽滑。鲫鱼蛋白质含量高，且价格实惠，做出来的菜品成本低，售价也可以比较亲民，成菜速度也快。
　　把鲫鱼下锅煮熟去腥，此处需要注意火候，很容易把鱼煮烂。
　　调制汁水进行简单的基础调味，然后淋入热油，加入花生碎装点，好吃的美食，调味从来不是单一的。
　　最后淋入鲜辣汁即可，一道好吃的凉拌鲫鱼就做好了。川式鲜辣汁不仅仅可以应用在鲫鱼上，且荤素都可以搭配。
　　04
　　椒麻汁
　　椒麻汁是川式凉菜中经典之外的网红酱汁，脆脆绿绿的，尤其适合春夏，椒麻的味型因为清香麻的特点，会让菜品充满浓郁的麻味和清香，十分爽口。
　　椒麻汁应用：椒麻青笋丝
　　椒麻汁的应用菜品是椒麻青笋丝，青笋做椒麻味型可谓一绝，清脆可口，同样都是碧绿的色泽，视觉上就能让人如沐春风。
　　把做好的椒麻汁垫底，再加入青笋丝装盘，最后再淋上一层椒麻汁，出菜速度快，口味稳定。酱汁在手，客人再也不用暴躁等候。这款椒麻汁适合凉拌时蔬，还可以做椒麻鸡，味道相当巴适。总之，每一款酱汁，都百搭多用，川式凉菜的秘密武器都在这些凉菜酱汁里。