研究现代食品营养中的问题及应对措施

　　一、我国现阶段存在的营养问题及解决措施
　　(1) 三大营养素比例失调, 营养不平衡。目前, 人体吸收的三大营养素为碳水化合物、蛋白质和脂类。理论上说, 它们的正常比例为6:1:0.7, 但我国人群实际吸收比例为5:1:1.5。这个数字说明我国人群蛋白质摄入不足, 脂肪摄入过量, 从而导致患肥胖症的比例逐年增加。针对三大营养素比例失调问题的解决措施为:一是提高蛋白质的供给量, 降低脂肪摄入量;二是开发新的食品资源;三是调整膳食结构, 改善不良饮食习惯;四是蛋白质进行营养强化。 (2) 维生素A明显缺乏, 只能达到生理需求的35%~40%, 视力普遍低下。世界卫生组织规定, 国际上维生素A的供给量为220~660g, 我国为750g。针对维生素A缺乏采取的措施为:一是提高维生素A的供给量和摄入量;二是多食用含维生素A的食物 (鱼油、鱼脑、牛奶、动物肝脏及有色蔬菜等) ;三是改善饮食习惯 (多吃维生素A吸收的载体:脂类) ;四是进行食物搭配 (营养强化) , 提高维生素A的吸收量。 (3) 膳食中铁的吸收率低, 缺铁性贫血较普遍。目前, 世界卫生组织规定男人每天铁摄入量为12mg/天, 女人为18mg/天。针对以上问题采取的主要措施为:第一, 增加蛋白质的摄入量, 因为蛋白质是二价铁离子的运输载体;第二, 增加维生素C的摄入量, 维生素C能够将三价铁离子氧化成二价铁离子, 有利于人体对铁的吸收;第三, 适量摄入乳糖, 乳糖能够和铁离子形成络合物, 将铁离子保护起来, 利于人体吸收。第四, 多吃含铁的食物 (动物肝脏、瘦肉、鱼、紫色茄子及野菜等) 。 (4) 食盐摄入过量。食盐摄入过量, 易患高血压, 从而在临床中引发三种疾病:脑溢血、肾功能衰竭及心力衰竭。理想的食盐摄入量为5~6g/天, 而我国现在人均摄入量为15~16g/天, 严重超标。针对食盐摄入过量采取的主要措施为:一是从理论上强制降低食盐摄入量;二是改善食品加工方法;三是开发新的调味品 (含盐量低的, 纯发酵或纯酿调味品) ;四是在摄入食盐后, 改善膳食结构 (多吃食物纤维、水果、水及蔬菜) 。 (5) 钙严重缺乏。钙是构成骨骼、牙齿的重要组成部分, 能维持神经肌肉的兴奋性, 能参与机体凝血, 是生化反应中酶的激活剂和抑制剂。但是钙的消化吸收率非常低, 只有20%~30%, 而正常男女钙摄入量为800mg/天, 因此我们要增加钙的摄入量。导致钙缺乏的主要因素有以下几点:一是水果、蔬菜中含有草酸, 能够与钙形成不溶性盐而影响钙的吸收;二是在脂类中含有低级脂肪酸也能与钙形成不溶性盐而影响钙的吸收;三是植物性食物中的植酸也能与钙形成不溶性盐而影响钙的吸收。针对以上原因, 主要采取的措施为:第一, 增加蛋白质的摄入, 因为蛋白质中的氨基酸能与钙形成络合物, 保护钙离子;第二, 增加维生素D、乳糖的摄入量, 它们能与钙形成复合物, 保护钙离子;第三, 提高钙的摄入量及供给量;第四, 多吃含钙的食物 (奶及奶制品、豆及豆制品、小虾皮等) ;第五, 进行科学补钙 (增加日光浴) 。 (6) 维生素B1、B2严重缺乏。维生素B1能促进蛋白质代谢, 调节水、盐代谢, 能促进消化, 促进胃排空, 保护心脏。缺乏维生素B1, 脂肪合成能力降低, 幼儿生长停滞, 成年人易患多发性皮炎, 脚气病等。世界卫生组织规定, 食物中维生素B1供给量要大于0.33mg/1000kcal。维生素B2能调节新陈代谢, 促进生长, 调节机体的行为能力, 保护皮肤。缺乏维生素B2, 易患口唇炎、脂溢性皮炎及口腔溃疡。世界卫生组织规定, 食物中维生素B2供给量要大于0.33mg/1000kca。针对维生素B1和维生素B2缺乏采取的措施为:第一, 提高维生素B1和维生素B2供给量的同时注重能量供给 (它们调整能量代谢) ;第二, 科学加工, 合理饮食 (少吃精致米面) ;第三, 食物进行科学搭配, 进行营养强化。
　　二、我国食品营养强化的发展
　　就食品营养增补而言, 人们既可以补充剂的形式发展, 有如膳食补充剂或者是单纯的营养素补充剂等多种用以增进健康的产品, 也可以从传统上人们对食品基本特征的认同和需要出发, 发展国际上当前倍受人们关注的具有第三功能的食品, 既具有一般食品的营养作用 (第一功能) 和感官性状 (第二功能) 两大功能, 还具有调节和改善人体生理活动 (第三功能) 的食品, 用以增加机体免疫能力、预防疾病、促进健康。对于保健食品, 无论从其外观形态还是功能特点都应遵循前述食品具有的基本特征, 并结合我国自己的特点发展。尤其是我国早有养生保健理念和丰富的中草药资源等, 我们完全可以从保健食品出发来进一步发展我国的营养增补事业。可以说, 当今保健食品或功能食品的发展是营养科学在食品领域中的应用与发展, 同时也是食品科学本身的一大发展。它将为今后食品科学和食品加工开辟新的广阔领域。
　　参考文献
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　　[3]耿渊源.保健食品在我国城市化发展战略的进程预测[J].企业导报.2009 (1)