《礼记》云＂饮食男女，人之大欲存焉。＂饮食，作为人类生存最基本的需求，在中国历史早期便被迫与国家政治相连。《周礼》中关于不同阶级饮食礼仪上的规定可谓多如牛毛，不胜枚举。无数历史名人的命运亦随着饮食起起落落：商代伊尹＂负鼎俎，以滋味说汤，致于王道＂，靠厨艺这块敲门砖走上了人生巅峰；周亚夫则因汉景帝赐宴时为他＂独置大胔（无骨大块整肉），无切肉，又不置箸＂而＂心不平，怏怏而去＂最终君臣失和。 够了，够了，实在是看厌了波诡云谲的政治，让我们回归温香软糯的食物本身。古人力于农耕，却常常挣扎于温饱线上，难谈美食。那贵为一国之君的天子呢？他们的餐桌上，又究竟摆放着哪些 珍馐美味？ 图1 满族食俗与清宫御膳 配图 一、普通的餐桌 一提到天子的饮食，我们瞬间联想到的往往是一餐百余道菜，＂吃垮＂大清的慈禧。但当我们真正翻看现存的天子食谱《清宫御膳档》时，也许会十分惊讶：皇帝的餐桌并不以珍奇见长，呈列的几乎都是百姓平日所食之物，连咸菜豆腐都屡见不鲜。 历代天子饮食多不重奇。 北宋皇室＂饮食不贵异味，御厨止用羊肉＂，官修的《政和本草》将羊肉与人参并列＂人参补气，羊肉补形＂，宋神宗年间公众日均消耗羊肉1200斤以上。此时之羊并非如先代 高居庙堂，而是遍布江湖之远，苏轼诗云＂剪毛胡羊大如马，谁记鹿角馨盘筵＂，宋人食羊之盛，可见一斑。南宋偏处东南，羊肉难得，天子便同常人一般大食螃蟹，宋孝宗号称＂蟹痴＂，曾因食蟹过多患上痢疾。 图2 朱元璋（1328年—1398年） 明代则因太祖朱元璋出身寒微，恐后世子孙不知民间疾苦，为后世子孙定下规矩，用餐时除精致饮食外，＂民间时令小菜、小食亦必集＂，囊括了苦菜、蒲公英、杂豆、麦粥等多种普通食物。 清代皇室偏好口味清淡鲜美的苏州菜，尤以康熙、乾隆为盛，乾隆甚至将苏菜名厨张东官破例由苏州织造府选入父子世代相传的御厨队伍中，将其封为七品官，每日头道菜必由张氏所做，出宫巡游也必带此人。而究张氏拿手的＂苏造肉＂，也不过是东坡肉的变种；传入民间后，百姓无钱买肉，将其手法用于烹调猪内脏，再加上火烧，便成了大名鼎鼎的北京小吃——卤煮火烧。 图3 东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉 二、精致的餐桌 御膳普通而精致，普通的是食材，精致的是选材、烹调。 就清代而言，御膳对食材的品种、产地、时令、鲜活甚至是采摘、屠宰方法都要求颇严，仅日常使用的调和油便有十余种之多。丰富的食材重在饮食均衡，所谓＂五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充＂，天子的主食中杂粮占到了相当大的比例，每日餐后还要食用应季水果；在特定日子里，天子也会戒除荤腥，茹素度日。有的天子本人对食材也相当挑剔，康熙曾讲他所食之物＂必待其成熟之时始食之＂；乾隆更是考究，春天榆树发芽他要求吃榆钱饽饽，初夏新麦灌浆抽穗他要吃新麦＂捻转＂（长条状食物），盛夏喜食茄子扁豆，常年食用鸭子，以其性阴，可降处理政务的心燥。 图4 八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜 烹饪一道，食材固然重要，关键还在于烹调之人。御厨的烹饪是一种艺术，能达到所谓＂精妙微纤，口弗能言，志不能喻＂的境界。这有时需要极高超的技术，如乾隆喜食鸭子，御厨便把鸭子整个去骨，留下完整＂滴水不漏＂的带肉皮囊，再填上八中食材，煮五个小时后，仍是一只不失形状的完整鸭子，这便成了乾隆最爱的＂八宝鸭＂。 有时需要人文气息，如清宫有一味＂绉纱馄饨＂，以方形皮象征地，团状馅象征天，包在一起便是天地未分的混沌世界，绉纱则指半透明的馄饨皮，一锅煮出，仿佛整个宇宙尽在其中。有时需要一点创意，苏造菜大师张东官拿手的＂樱桃肉＂便是将猪肉切成未分离的小块烹煮七八个小时，然后用红曲点睛其上，艳若樱桃。 图5 绉纱馄饨 三、规矩的餐桌 偌大帝国最好的状态便是稳定，帝国权力中枢的宫廷更是秩序井然，即使天子本人也不能恣意妄为，这在餐桌上也有所体现。 明代重祖制，自明太祖于洪武元年将樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉定为四月供奉太庙的＂荐新仪物＂后，便预示了后世子孙的一场噩梦。永乐年间，明成祖迁都北京后，沿用诸物祭祀。其他还好说，鲥鱼仅产于长江，朝廷便在南京设＂鲥鱼厂＂主管鲥鱼捕捞和运输，于每年五月十五祭祀过明太祖和马皇后，便将鲥鱼用层层冰雪覆盖，装于黄布遮盖的运船中，火速送往北京，必须与六月底到达，七月一日供奉太庙，然后皇帝必须食用。这一过程复杂繁冗，而皇帝吃到嘴里的鲥鱼，经过将近月余的折腾，又没有冰箱冷库保鲜，此时的个中滋味，恐怕也只有天子才能够了解…… 清代宫廷按照满族习惯，天子每日进早晚两膳。清代皇帝按祖制普遍于四点钟左右便早起，早膳安排在清晨六七点钟，晚膳在下午一两点；早膳前和晚膳后各有一次点心加餐，皇帝可随时传唤。到了晚上六点多，尚有一次酒膳，仅有小吃夜宵，不设大鱼大肉。对于成年自律性强的天子，这样的制度自然科学有效，个别皇帝还会自主加强约束，如乾隆每日晨起，都要先喝一碗冰糖燕窝粥，以助养生。而少年天子往往难耐固定时间的约束，如同治便常常私下出宫猎奇。 图6 乾隆皇帝汉服图 四、灵活的餐桌 宫中饮食固然精致，但往往一味求稳，灵活、创新不足，天子不耐规矩时，也常常会寻找灵活的补充途径。 宋代宫廷盛行宫外取食，即遣人于宫外购买食物回宫享用。宋代天子不似前代般小心翼翼，在饮食上更为洒脱，兼之汴京、临安美食荟萃，此制盛极一时。宋真宗大宴群臣时，曾遣人至汴京市场上沽酒；仁宗也常于各店肆买食；到了徽宗宣和年间，商贩们聚集皇宫酸枣门，专等天子传唤购买＂晨辉门外设看位一所，前以荆棘围绕，周回越五七十步，都下卖鹌鹑骨饳儿、白肠、水晶鲙……荔枝诸般市合，团团密摆，准备御前所唤＂。等到高宗南渡，汴梁名厨不少随军南下，这些北宋旧人于临安城中仿效旧时呼和，吸引了高宗注意，很快便被天子点名选购，并获得厚赐，临安宫外迅速再现汴京辉煌，和宁门外＂早市买卖，市井最盛……遇有宣唤收买，即时贡进。＂ 图7 宋朝的繁华闹市 明清天子受约束较多，宫闱森严，不复宋时盛况。 明代天子久居深宫，难得出游，其饮食上的灵活更多体现在个人爱好上。如永乐皇帝喜食羊肉，正德爱吃灌肠，隆庆嗜好驴肠、果饼，天启钟爱乳娘客氏掌勺菜肴，崇祯则雅好燕窝羹。 清代皇帝受满族传统影响，天子出行自由度较高，于宫外灵活饮食的机会也更多。康熙在亲征噶尔丹途中，曾亲手猎鹿，烤鹿肝享用，并传唤宁夏面食、水果；在黄河畔保德驻跸时，更是带随从大捕黄河鲤鱼恣情享用，还写信给留京太子讲述鲤鱼的鲜美。乾隆爷酷爱狩猎，一次于木兰秋狝后，命手下烤制鹿肉享用，并由西洋画师绘图留念；下江南巡游时，慕名微服至苏州寒山寺平常僧厨烹调的素菜，大快朵颐后称赞＂蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万。＂ 图8 乾隆帝南巡图(局部) 天子饮食固然胜过民间万万，但万变不离其宗，妙手御厨在刀与火之间创造的奇迹，用的还是普通果蔬。广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。饮食之道，不在精奇，重在适度、均衡。 世事多艰，千载易逝。当我们摩挲泛黄书页时，人间的那一抹烟火气穿越时空萦绕指尖，带来心头的一丝慰藉：或许，在那些冰冷名字之后，他们心中都有一块柔软的地方。 文：清凉山居士 文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有