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增香剂有哪些

8月16日 冯潏 投稿

  增香剂,又称香味增强剂,是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。增香剂有哪些呢?我们和本站了解下吧。   1、麦芽酚和乙基麦芽酚   两者都是广谱增香剂,在对一些肉类香精的GCMS分析中发现,相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚,添加量1~20(这里指占香精中香料的质量比,不包括溶剂)。   麦芽酚(Maltol,Vltol),商品名为味酚、巴拉酮、考巴灵,化学名为2甲基焦袂康酸,有类似焦香奶油糖的特殊香气,亦被描述为焦糖香气,易挥发,于93升华,天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。   乙基麦芽酚(EthyMaltol,Vetolplus),化学名为2乙基焦袂康酸,具有持久的焦糖和水果香气,味甚甜,稀溶液呈甜的果香味。   两者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG),在使用时要注意以下4点:   1)两者都含酚羟基,与铁容器接触会显红色,因此忌用铁制容器;   2)在酸性条件下增香效果好,在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果;   3)乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3~8倍,使用前者时可降低用量;   4)如与IG、MSG、MCP等增香剂搭配使用,可增强效果。   2、MCP   MCP的英文全称为Methylcyclopentenolone,化学名为3甲基1,2环戊烯二酮或3甲基2羟基2环戊烯1酮,为白色或浅黄色结晶性粉末,具有槭树和独活草似的香气,亦被描述为焦糖香气,在一些肉类香精中检测出了它的存在。MCP具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性,但用量不宜过多。在高温加热条件下,MCP还会开环与其他香气物质反应,产生独特的肉类香味。   3、糠基硫醇(FurfurylMercaptan)   又称咖啡硫醇、2呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味,稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香),不具有咖啡...(全文)

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