日本人向来以自家做的味噌为傲，即使在今天，无论住在高楼大厦或农舍，许多人还是自己做味噌。主人听到我们对味噌有兴趣，就会邀我们到厨房、后廊、储藏室或谷仓，展现出三、四个桶子或罐子，请我们尝尝他们最爱的种类，并详细说明作味噌方式。 在日本，自制味噌的家庭与社区数量逐渐增多。有些人以此来面对食物价格上扬、市面产品标准化与品质恶化的趋势;有些人则觉得自制味噌可依自己的口味选择材料搭配，又可随喜好决定陈年时间，简单又有趣。 现在市面上至少有一家店生产「酿造味噌」，且生意蒸蒸日上;酿造味噌，是指把二十公斤的高品质麴、熟大豆、盐和水都装在一个小桶子里贩售，随时能展开熟化过程，做出红味噌或淡黄味噌，不仅比市面上的老字号便宜十%到二十%，且未经加温杀菌又不含添加物。 然而，无论是从头制作或用新的便利包来做味噌，大家都认为古谚说得好：「每个人最爱自己家里的味噌。」一九六○年代晚期起，许多美国人也开始自制味噌。 自制味噌有三大要素：首先麴的品质要好，其次则是使用适当的发酵容器;最后，就是制作味噌时需保持环境整洁，以干净的双手和厨具来制作味噌，是预防微生物污染的不二法间。自制味噌的四个关键 开始自制味噌前，得先决定四件事： 一、每年制作时节 在较冷的月分制作味噌效果最佳，因为此时空气中较无会造成污染的微生物;较热的时节会有较多霉菌与细菌，易导致成品味噌不佳或变酸。十一月底或三月初是制作麴的最佳时机，这时气温刚好。有些日本人喜欢在秋天制作味噌，此时黄豆和米刚收成，味道最好;但也有部分的人喜欢在天气刚暖的早春做味噌，因为这时发酵桶的变化过程正好开始活跃。若在较冷的月分制作味噌，十月即可展开。日本家庭通常一年做一次味噌，数种味噌各做一大桶。 二、自制或购买麴 自制麴的花费不到商店购买的四分之一，但得花上两天的时间，且初学者不一定能做出品质最好的成品。现在许多日本制味噌都以现成麴来制作：这食谱很容易学，制作时间也似乎可说是「傻瓜食谱」。 三、发酵桶的大小 「发酵桶」泛指各种大小和种类的发酵容器。发酵桶的容积得看要做多少味噌来决定，通常桶子越大，越能做出好吃的味噌。 发酵桶越大，味噌的表面积(底部、两侧与顶端)与总体积的接触比例会越小;味噌在大容器中，每单位容量与桶子接触的表面积，仅约有小容器的三分之一左右，因此在大容器中，味噌未接触周围环境的体积较大，仅有小比例的表面积与桶子内壁、底部和顶端接触，如此可避免因接触到容器的孔隙，导致水分逐渐流失或受外在(空气)的影响。 容量只有1~2公升的容器，味噌可能会出现一点酸味或酒精味，水分流失率也会达原重量的5%~7%，导致盐分浓而变得太咸。为了确保最佳效果，发酵桶量不应低于3.78公升(两批小规模的味噌)。日本家庭通常做一桶37公升，或两桶19公升的味噌;个人的话，或可考虑和朋友共同努力，一起做出能装满一大发酵桶的味噌;社区则常用190公升容量的木桶。自制红味噌(仙台味噌) 基本重量比例：黄豆10│干米麴8.5│盐4.4│调理液11.1(鲜米麴为6.7)│种子味噌0.4 材料(6碗)：完整干黄豆2碗、水3¼碗、天然盐9大匙(160g)、种子味噌(可省略) 1大匙、调理液1¾碗、现成干米麴315g 1.前制作业 在开始前，要先仔细取出破碎的黄豆(其松去的壳很容易堵塞压力锅)，并在压力锅里彻底洗净豆子。加入3¼碗的水，加盖浸泡3小时，或待黄豆膨胀到塞满豆子壳。 去掉水中任何浮起来的壳;若用木桶，里面装满水后先静置一夜，等缝隙都密合再浸泡黄豆。 2.烧煮与磨压黄豆 首先把锅子的压力加到最大，转中火。等蒸汽开始摇动通气口时，立刻把火关到很小以免起泡;以6.8公斤煮25分钟后，关火静置10到15分钟，待压力恢复自然。打开锅子看黄豆是否已煮好：每颗豆子应该要够软，能轻松以大拇指和无名指压碎，之后把锅子盖好。 所有厨具都已洗净且用沸水冲过后，把滤网放到调理锅上或里面，倒进煮熟的黄豆。 沥3到5分钟后再放回压力锅。用木杵或马铃薯压泥器把三分之二的豆子压成泥，亦可放进研磨器或绞肉器。喜欢吃口感滑顺的味噌的话，就把所有黄豆都一起磨。最后，等黄豆的温度冷却到摄氏43度。 3.加入麴 倒出调理锅里的汤汁，但保留1¾碗的煮豆水，而剩下的汤汁可用做其他烹饪;若剩下来的水不够，则加入足量的沸水。在调理锅里加入盐(但要留下1½茶匙)，若使用种子味噌也一并加入。 加入1/4碗的调理液，用木匙拌匀，再拌入剩下的1½碗汤汁。洗净双手，用手指压碎麴，把麴加到调理锅的汤汁中拌匀。 然后加进黄豆，并彻底拌匀所有材料，先用木匙拌匀，再用手挤压，拌好后，材料的质地应和成熟味噌一样。 4.放进味噌材料 将发酵桶洗净、晾干。之后在发酵桶内壁上抹上1/4茶匙盐，桶子底部亦同，之后舀入拌好的味噌材料，用力压到底部，以驱除气泡。 顺一顺味噌表面，再洒上剩下的1茶匙盐，并轻轻抹进味噌。铺上封膜，紧紧压住味噌，以驱除表面的气泡，然后盖上压盖与重物。 几天后再加入几批新混合好的材料，加进混合物前，发酵桶内壁一样要抹盐，但不要在先前一批的味噌上面洒盐。等到发酵桶装到八分满以上、至少含有12碗未发酵的味噌时，在表面上洒盐，铺上封膜，盖上压盖和重物。容器盖上只层的包装，以绳子系好。 标签卡上写上制作的味噌种类、确切的使用材料、日期和预计味噌完成日。把味噌成熟日也写到年历上，而标签卡则贴到已包装好的发酵桶上。 5.发酵进行曲 进行天然发酵时，要选一个没有暖气的环境，例如车库、储藏室、工作间或谷仓，且不要直接日晒、通风要够。发酵区要先清乾净，地上铺几个砖块，再放酵桶。味噌至少发酵6个月(一整个夏天)，味噌在12个月后风味最好(或18个月到24个月)，过程中勿搅拌味噌。 发酵期间，几个月检查一次味噌，不过不要把发酵桶开得太大，以免味噌和空气接触后，而促使表面会产生污染的生物生长，导致颜色稍微变深，香气流失。若几月后，壶底汁还未浮到味噌表面，就增加重物的重量;而在较暖的时节，若浮上来的壶底汁超过1.2公分，则减轻重物的重量。 试吃味噌时，移开盖子和封膜，稍微倾斜发酵桶身，让壶底汁流向一边，用干净的汤匙，从表面挖出8到10公分深的小洞，取出一点样品。和市面上你最喜欢的味噌种类比较，并在说明卡上写下你的印象。若味道太咸或颜色太淡，则延长发酵时间;如果质地太干，则增加重物的重量，并把底汁取出作烹饪用;但酒味或酸味太重就没法改变，可能得丢掉味噌;每次试吃后，年历上写下下一次的试吃时间。 6.可以开动了! 味噌成熟后，移开所有覆盖物。小心除去表面上的霉菌，以免减损味噌香气与味道。彻底拌匀容器里的味噌，让壶底汁与较咸的几层均匀分布(壶底汁不要都拿去煮菜，以免减损了味噌的风味)。把一个食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或阴凉处，供日常食用。 弄平发酵桶里剩下的味噌表面，盖上压盖和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在发酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很凉爽的地方，并在一、二个月之内吃完。自制淡黄味噌教程 基本重量比例：黄豆10│干米麴8.5│盐4.1│调理液11.1(鲜米麴为6.7)│种子味噌0.4 制作方式：和红味噌一样，除了： ▶浸泡后把水沥干，量出共沥掉多少水分，并加回等量的净水。 ▶为作出颜色较浅的味噌，以双手搓揉浸泡过的黄豆，除去外皮后再烹煮。 ▶压力烹煮可让黄豆的颜色变浅。 ▶若颜色还要更浅，倒掉煮豆水，以开水当作调理液，但养分会流失。 ▶采天然发酵过程，陈年时间和红味噌相同。若使用温控发酵过程(颜色会更淡)，先在摄氏30度发酵1周、35度发酵3周，再放回30度1周，之后在室温中放1周再食用。 ▶若想吃咸一点的味噌，把盐的比例从4.1增加到4.5，熟化的时间则增加10%。自制甜白味噌(西京味噌)做法 甜白味噌的碳水化合物含量高、盐分低，因此发酵时间取短，是初次尝试自制味噌的不二之选。 制作方式： 黄豆洗净、烹煮的方式和自制淡黄味噌一样。而黄豆要趁热加到发酵桶里包好。除了以下步骤，处理方式和淡黄味噌一样： ▶缩短发酵时间，若采自然发酵，夏天熟化期为1到3周(记得要常试吃)、秋天5周、冬天6到8周。如果采用温控发酵，摄氏35度发酵1到3周，或45度1到2周。 ▶市面产品的制造者说，若把基本材料的重量比例调整为黄豆10、干麴20、盐1.5，温度控制在摄氏60度，那么24小时就可以完成发酵。 ▶食用前以研磨机或绞肉机磨过，这样味噌的口感才会滑顺。 ▶有些制作者建议，若使用干麴而不是鲜麴，重量比例可从20提升到24，若于冬天采自然发酵，比例可以提高到30。采控发酵时，许多人会在中途搅拌味噌一次。