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解密辣卤调配技术(三)

6月26日 桃花醉投稿
  “蓝字”
  辣
  卤
  一辣生百味
  一卤香天下
  北派辣卤配方
  此辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的,味道浓郁,回味无穷。
  加工香料包
  取八角、小茴香各25g,山楂、红豆蔻、丁香各8g,山柰、甘草各12g,白豆蔻6g,草果、玉果各3个,陈皮、桂皮、白芷各30g,枳壳10g,良姜20g,砂仁5g,木香15g混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好。
  熬制汤底
  1。取鸡架子8个、棒骨2kg洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放入清水45kg大火烧开,改中小火烧23h。
  2。捞出鸡架子,放入香料包3个,干子弹头辣椒(使用前略微清洗,晾干后剪成节)2。5kg,大红袍干花椒500g(花椒和辣椒用料要根据喜好来调整),大火烧开,改小火烧制1。5h后,放入色拉油15kg大火煮1h,捞出料渣,用盐1250g、味精1。2kg调味即可。
  卤制鸭脖实例
  文章来源:烹调知识

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