【技术分享】菜肴百味（碗菜）梅菜扣肉生。。。

　　梅菜扣肉是一道传统名菜，采用了“扣蒸”的烹饪技法，扣蒸是指将原料经过焯水或油炸初加工后，调味上色入器皿定型，然后入整箱蒸熟，取出扣入盘中的烹调方法。成菜造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，软烂醇香，梅菜色泽金黄，香气扑鼻，吸收了五花肉的油和汤汁，味道丰富，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合。
　　在传统餐饮中，梅菜扣肉都是现做现售的，而且制作过程也相当的繁琐，目前工业化生产已经成为现实，不仅保持原有的风味，而且延长了保质期。下面小编分享下工业化加工生产工艺：
　　工艺流程
　　肉修整煮制上色油炸切片上色复炸梅干菜、料汁、肉片装碗封口杀菌冷却清洗晾干入库
　　主要设备
　　油炸机、夹层锅、切菜机、脱水机、卧式杀菌釜、真空封口机等
　　操作要点
　　1、原料的预处理：
　　带皮五花肉：解冻，清洗，修去猪毛、淤血等杂质，切大块，宽约1012cm。
　　2、辅料准备：
　　葱姜：清洗干净后，葱切段，姜切片，暂存于04库待用。
　　梅菜：去根及霉烂部分，清水浸泡一晚上，切末后脱水备用。
　　3、煮制
　　煮制配比：（单位：g）
　　五花肉：1000
　　葱片：50
　　姜片：30
　　料酒：100
　　八角：3
　　煮制方法：将以上原料入夹层锅煮制煮制，加水量以淹没五花肉为准，水沸后小火煮2025分钟捞出，沥干。
　　4、上色：
　　五花肉皮面抹上老抽，要求涂抹均匀。
　　5、油炸：
　　色拉油油温控制在200，炸至表皮呈红棕色，约30秒，捞出控油。将肉块放入模具内用重物压平，入冷藏间冷却至产品10以下，易于切片。
　　6、切片：
　　将肉切成宽约9cm，厚46mm的片备用。
　　7、上色：
　　将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备用。要求肉片上色均匀，并保持肉片完整。
　　8、复炸：
　　将上色后的肉片在油温170的色拉油中炸约20秒，捞出沥油备用。
　　9、料液配制（单位：g）
　　料汁的配比：
　　拍碎八角：5
　　花雕酒：90
　　生抽：130
　　糖：90
　　盐：5
　　味精：5
　　鸡精：10
　　水：100
　　南乳汁：60
　　芡水：30
　　料汁的熬制
　　混匀烧开加芡水勾芡，冷却备用。
　　10、装碗：
　　肉、梅菜、料汁的比例可自行调整，参考肉片280、梅菜90、葱片20、姜片10、料汁130。
　　装料顺序：肉片、碎肉、梅菜、葱片、姜片、料汁，要求肉片皮面朝下，一层一层压住码好，放在碗底，碎肉放中间。
　　11、真空封口：真空度以料液不抽出为宜。
　　12、杀菌：温度控制在121，时间20分钟。