青山学这几道菜鲜香肥美，家里人都说好吃，。。。

　　姜汁热拌肘
　　做法：
　　1。带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。
　　2。肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。
　　3。取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。
　　小贴士：
　　1。“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡”。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出二者的味道；调制热菜时，则可根据不同菜肴风味的需要，添加郫县豆瓣或辣椒油，但注意要以不影响姜、醋味为前提。
　　2。四川的肘子分为两种，一种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮光滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需要经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就会由光滑变成“虎皮”，软糯的同时还带着少许Q弹感觉。
　　辣子炒鸡
　　食材：嫩鸡仔1只、青椒3只、洋葱、姜片、干红椒适量、盐、糖、生抽、蚝油、白酒、五香粉适量。
　　做法
　　1将鸡洗净斩大块（鸡头、鸡屁股不用），加入盐、糖、生抽、蚝油、白酒、五香粉密封腌制，我用保鲜膜密封放入冰箱腌制了一夜；
　　2热锅倒油，油要比平时多一点。先下洋葱、姜片、干红椒炝炒，出香味后倒入腌制好的鸡块，注意：腌制鸡块的调料汁不要一起倒进去；
　　3急火快炒。在腌鸡的调料之中加入些开水，分三、四次倒进锅内，每次倒进的量要不使鸡干锅为宜，水倒完后加入青椒，关小火，翻炒少许，即可。
　　清蒸千张包
　　做法：
　　1。将千张放入盆中，加入沸水泡几分钟，去除豆腥味
　　2。在肉馅中加入葱姜末、蚝油、生抽、白胡椒粉、鸡粉、盐、料酒、油，搅至上劲
　　3。将香菇洗净切末，把香菇末放入肉馅中，拌匀成馅料
　　4。把泡好的千张切成均等大小的小方块，然后取一张千张，放入肉末，像叠信封袋一样包好，再用香菜梗或其他可利用的蔬菜将其绑住
　　5。把所有的都包好后，摆入盘中放上蒸锅，大火蒸10分钟左右即可
　　猪肉大葱包
　　面皮用料：菠菜汁150克，中筋面粉270克，酵母粉3克，白糖十克
　　馅用料：猪肉（三肥七瘦）180克，大葱150克，花椒水100克，姜一块，蚝油一勺，生抽两勺，盐小半勺，鸡粉少许
　　做法：
　　1、把洗净的菠菜焯水，几十秒就好了，去除草酸，放入料理机中，加入适量的清水，搅打成汁，取150克，加入小勺的白糖，3克的酵母拌匀
　　2、接着加入270克的中筋面粉，先用筷子搅拌成絮状，再下手将他揉成光滑的面团，盖上盖子，松弛15分钟
　　3、这个期间来自做馅料，猪肉生姜切成末放到碗里，再准备好花椒水，花椒水的制作，温水加一小把的花椒，浸泡五到十分钟就可以用了
　　4、分多次加入花椒水，用筷子顺时针搅拌至肉馅上劲、黏稠，再加入蚝油，盐，生抽，鸡粉调味
　　5、最后再加入切成末的大葱，再次拌匀馅料就做好啦
　　6、这个时候面团也松弛好了，放在案板上揉一下，搓成长条，再切成小段，撒上一些干粉防粘，用手掌将它压扁
　　7、用擀面杖擀成四边薄中间厚的面片，放上馅料，馅料不要贪多，面团的13就好
　　8、捏出褶子，依次全部做好，盖上保鲜膜，发酵至两倍大，怎么样判断发酵好了呢？轻压面团的边缘，能很快的回弹，而且生胚放入掌心，轻飘飘的状态就可以了
　　9、冷水放入蒸锅，开火，从上汽开始计时，蒸13分钟，蒸好之后不要急着开盖，焖两到三分钟，防止突然接触冷空气，导致回缩
　　10、调肉馅时不能少的两样，分多次打入花椒水，花椒水可以去腥，还能增嫩，蚝油能馅儿鲜上加鲜
　　大骨海带汤
　　材料：猪大骨，胡萝卜，海带，杏鲍菇，葱姜，盐，料酒，胡椒粉，姜粉，花椒，八角
　　做法
　　1、葱白切段，葱绿切葱花姜切片。胡萝卜、杏鲍菇切成块。
　　2、大骨头泡在清水中数小时，中间换水几次。锅内烧水，冷水下锅，将大骨焯水，焯水时加料酒葱姜去腥。
　　3、将大骨焯水尽去血沫后，洗干净，重新加水，放入大骨头，葱姜花椒八角。大火烧开后转小炖煮80分钟到90分钟。
　　4、40分钟后放入胡萝卜、杏鲍菇，关火前10分钟放入盐。
　　5、开锅后放胡椒粉和姜粉。出锅放葱花。