如何烹制墨西哥小肉（carnitas）

　　在本文中：准备原料制作小肉享用小肉参考
　　小肉（carnitas）是一道传统的墨西哥主菜，通常也作为玉米面豆卷和其他菜肴中的填料使用。它通常是使用较便宜的猪肉片做成的，而小肉采用的烹调方式能使肉足够软，能够在嘴里融化，而且在搭配方面也有相当多的选择。本文就来指导你如何在烤箱里制作小肉。
　　素材
　　2千克左右的猪肩胛，去骨，去皮
　　4个新鲜塞拉诺辣椒
　　1个中等大小的白洋葱
　　4瓣大蒜，去皮
　　2汤匙干香菜
　　1茶匙孜然粉
　　盐和胡椒
　　部分
　　1：准备原料
　　1：准备洋葱、大蒜和辣椒。将洋葱、大蒜和塞拉诺辣椒放在一个干净且干燥的砧板上。将洋葱剥皮，并切出四分之一个；切4个辣椒，从中间切来留住籽；用菜刀侧着拍碎4个大蒜瓣。在你准备猪肩胛的时候，将这些蔬菜放在一边。
　　2：切猪肩胛。用锋利的刀将肩胛肉切成大约5厘米长、2。5厘米宽的条状。不要去掉脂肪，在烹饪过程中，它会和肉一起融化，来使之更细嫩可口。
　　如果你喜欢烹饪整个猪肩胛也可以。跳过这一步，遵循下面那些制作整个猪肩胛的指导。
　　3：将肩胛片和调味料混合。将肩胛片放在碗里，在上面倒满调味料。用钳子或者手将肉片和调味料一起翻动，直到它们完全混合。再添加一些盐和辣椒，并翻动使肉片完全被覆盖。
　　你可以自主搭配食谱里的调味料。如果你想肉更香辣，可以添加半茶匙的辣椒粉。
　　不要吝啬盐，你可以加2茶匙的盐。
　　部分
　　2：制作小肉
　　1：将烤箱预热到177度。
　　2：烤猪肩胛。将一个厚重的荷兰烤肉锅放到烤箱里。在荷兰烤肉锅上加几茶匙油，并将烤箱调到中高温度。当油热了的时候，把肩胛肉片放到锅里。先烤焙一边，直到它变焦，然后用钳子将它们翻身，然后烤另一边。
　　不要烤太久。你肯定不想将它烤得太老，所以只要将肉的味道带出来了就行。
　　完成之后将锅从加热器上移除。
　　3：在锅里加蔬菜。在肉片周围布满蔬菜，以便它们可以和锅的底部接触。倒35厘米深的水来覆盖锅底。
　　4：制作小肉。将锅放在烤箱里，让小肉烤焙4个小时。制作过程中要不时地检查锅，确保它不会干掉或者烧焦。用叉子戳小肉，确认它已经变软的时候，就将锅从烤箱里取出来。
　　如果你更喜欢在煲锅里制作小肉的话，就将肉和蔬菜放在煲锅里，并高温烹饪4小时，或者低温烹饪8小时。
　　如果在制作过程中小肉需要一些水分，就加半杯水进去。
　　在小肉完全变软之前不要移动它们；短时间地烹饪小肉会让你的肉变老。
　　部分
　　3：享用小肉
　　1：将小肉作为主食。将小肉放在盘子里，洒上生菜丝、番茄丁、一片青柠、一些香菜和碎洋葱。将它与温热的玉米饼和酸奶一起享用。
　　2：制作玉米面豆卷。在玉米卷壳或者软玉米饼里填满几勺小肉。自己选择一些东西覆盖在玉米卷饼上，例如沙拉、鳄梨酱、生菜、cotija奶酪和黑豆。
　　3：制作墨西哥玉米辣卷饼。在玉米粉圆饼里填满小肉，并且将它们卷起来，排列在深的烤盘底部。在卷饼上倒一些红或绿的玉米卷饼酱，并盖上一些碎奶酪。将这些玉米卷饼烤焙20分钟，或者烤到奶酪起泡。将它们与奶油和生菜一起享用。
　　小提示
　　尽可能在接近上菜时间的时候再准备沙拉和鳄梨酱，以此来保证原料的质地和风味。如果在享用它的前一晚制作的话，大米和豆类会更美味。
　　猪臀肉或者乡村风格的排骨肉可以替代做小肉的猪肩胛肉。更昂贵的肉就不必要了，而太瘦的肉则会让烤焦的过程更艰难，需要适当地添加一些猪油才能烤得更好。
　　当没有cotija奶酪的时候，Swiss或者Gruyre奶酪可以替代。