《调鼎集》主要内容简介及赏析

　　原名《北砚食单》、《童氏食规》。《调鼎集》为后世人所题。厨膳秘籍。十卷。清童岳荐撰。约成书于清同治四年（1868年）。
　　原书“不著撰者姓名”，据后世人研究，部分卷文作者为清童岳荐。岳荐，字北砚、浙江会稽人（今绍兴），生卒年代及其生平不详。
　　《调鼎集》（调为配制、调味；鼎是商周至汉代的炊具，即烹饪、盛膳之器具。全书为配制、调制、烹饪食品之集成。）相传为旧钞本。上至水陆间众多珍贵食物，下及油、盐、酱、糟诸调料、厨师烹饪之法。以及《周礼》中内饔（管理为王后、世子烹饪菜肴和宗庙祭祀），外饔（管理外祭祀，大宴，出师巡狩酒宴所司之事“无不灿然大备于其中。”“其取物之多，用物之宏，比《齐民要术》所载物品饮食之法，更为详备”。记录食品以扬州菜系为主，从日常民间小菜的腌制到宫廷满汉全席应有尽有，内容丰富，涉及广博。共收荤素菜肴两千种，菜点、果品一千类，小至调料，酒、茶、点心到各类菜肴食单，大到宴席规格，食谱以及肴馔选料、烹饪制作到摆设方法，无一不讲析明白，为我国古代烹饪艺术集大成之巨著，无论是作为当时厨师经验实录，还是今日大宴、家作均有较高的实用价值。
　　《调鼎集》序中认为：饮食烹饪之业非区区凡俗小事，乃为人类一切文明之本，人类社会一切无不深关饮食烹饪“若作酒醴，尔为盐梅，遂建中兴之业。”如老子曰“治大国若烹小鲜”。故此书“虽曰食谱，谓之治谱可也”。力荐此书之期许“要自有远且大者，又岂仅在寻常匕箸间”。道出本书的文化意义。并认为本书“华而不僭，秩而不乱”为其撰辑特点。
　　第一卷记述各种调味品，包括油、盐、酱、醋、糟、椒、葱、蒜、姜等各种料汁，并有一篇“作料总论”对各种调料特性、制法、用途作以综述。第二卷为各式筵席知识。铺设戏席包括筵席规格，程式，进馔款式，碟碗面式（件数、大小、用途），满汉全席，席面上、中分等，常用荤素菜点单，并细分为“碗盘菜类”、“鸡菜类”、“猪菜类”、“各式菜类”、“特斋”和“菜单”。对各种肴馔的备料、制作法、佐料配制、衬菜及烹饪过程集垒经验一一析明。并告戒厨膳者：“居家饮食，每日计日计口备之。现钱交易，不可因其价贱而多买，更不可因其可赊而预买。”“买青菜不必买他色菜、买菰不买茄”，这样“油酱柴草不知省减多少”。对膳食安排，作者提倡“早饭素、午饭荤、晚饭素”；“酒宜晚饭饮、限以壶”；“客用酒，令其自饮，不必苦劝”；“每日饭食，三日中不妨略为变换，或面或粥，相间而进可也”；“宴客宜中饭，晚饭未免多费”等“诚当奉为令典”。这些论点对今人仍有引鉴之价值，也是后世研究中国饮食文化的珍贵史料。第三卷为特性杂性菜部。特性菜谱包括猪、牛、羊等，杂性菜谱即为兔、鹿、熊等为原料的各种菜馔取料，制作过程，制作须知及食法。其介绍详尽至煮、炒、煨、蒸、焖、炸、腌、腊肉时各取料部位以及各牲畜下水如肠、肚、脑、蹄的制作方法也一一析明。其经验告之“紧火粥、慢火肉”；“起盖则油走”等至今仍不失为烹饪肉类食品之要点。第四卷为羽菜谱，“鸡领羽族之首、诸菜赖之”。介绍了包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、黄雀、麻雀及其卵所制作各种菜肴的方法。第五卷江鲜菜谱，包括有鳞水族如鲤、鲚、鲥、鲟等一十五种鱼类和无鳞水族，如鳗、鳝、银鱼、面条鱼、河豚及水鸡、蟹、虾、甲鱼的制作方法。其经验告之：水鲜“首重在鲜，次则肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不适口”；又曰：“仅一鲜可取宜清煮作汤，一肥可取者，宜厚烹作脍”；“烹煮之法，全在火侯恰好，早一刻则肉生，生则粘剌、不松；迟一刻肉则死，死则粗硬、味淡。”这些有益的经验丰富了我国烹饪技艺的理论。第六卷为海鲜和杂味菜谱。第七卷至第十卷记述了蔬鲜菜谱以及酒、茶、饭、粥、点心和小吃的制作方要。值得提出，在小菜部中，作者喻“小菜佐食如府吏胥徒佐六官、腥脾解浊全在于斯”。故在书中不厌其烦例举各种小菜各种制法，腌、鲊、拌、烧、酱、卤、熏，从家鲜到野味，种类繁多，仅胡罗卜的小菜制法与食法就不下十种之多，为我国菜点品类集垒提供了丰富的研究、继承与发展的资料。
　　总之《调鼎集》博取众家之长，无论是理论或经验，对大宴或民间家作均详实可鉴，可谓集中了“中国烹饪文化之大成，蔚为大观，为历代饮食古籍所罕见”。不仅为当今烹饪技艺提供了详尽的理论根据和有益的实际经验，也是研究烹饪发展史、烹饪文化及传统文化的重要籍典。
　　《调鼎集》原为手本。国内唯一珍本现珍藏于北京图书馆善本部。一九八七年由张延年校释成册，一九八八年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本。凡例注明全书分上下编，上编为筵席菜肴编，收有各类菜肴及筵席规格、程式等内容。下编为酒茶点心编，包括调料、酒茶、点心等内容。基本以原书各卷分归入上下编各类，凡重新归类编排均注明原书所在卷。书前除有原序并加有郑奇为本版所作序。