《养小录》主要内容简介及赏析

　　饮食著作。三卷。清顾仲清撰。约成书于康熙三十七年（1698年）。
　　顾仲清、字咸山，又字闲山，号松壑处士，中村，生卒年不详。浙江嘉兴人。善人物画，画蝶更妍丽，有“顾蝴蝶”之称。推崇庄子学说，认为“著说庄千万言、剖从前之芒昧”，故人又称“顾庄子”。著有《历代画家姓名韵编》、《松壑诗》等。
　　顾仲清在自序中述其著此书经过曰“曾尝著《饮食中庸之道》，及臆定饮食各条，草藁未竟。”康熙三十七年云游至中州（今河南省一带），居宝丰馆舍，从杨广文，字子健家得其前代辑录《食宪》一书借阅、抄录。“其间杂乱者重订，重复者删，讹者改正，集古旁进，无预《食经》者置弗录”，这样，“录其十之五，而增已所见闻十之三，因易其名曰《养小录》。”
　　书分序（海宁杨宫健作），养小录序（自序及秀水朱昆田之跋。卷三上包括“饮之属”，有论水、取水藏水法，论酒三则专论和约十种汤饮的制作工艺；“酱之属”有甜酱、豆酱油、芝麻酱以及糟、醋、芥辣、梅酱、豆、粥、粉等类食品的各种制作方法；“饵之属”有顶酥饼、薄脆薄、松子海啰等近廿种面点。卷三中包括“蔬之属”，有腌菜法、菜齑、干闭瓮、水闭瓮和瓜、姜、茄、蕈、笋、卜等菜系的各式庖制方法。在餐花谱中，作者认为“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜药物，佳品甚繁”，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸均为佳肴，但“制须得法”“采须洁净”“去枯、蛀、虫、丝，勿误食。”其中既有家养花卉也有各种野蔌约七十六种美味制作工艺。其后“果之属”中列有青脆梅、醉枣，假山楂饼等二十种干果、蜜饯的庖制方法。卷三下包括有“嘉肴篇”，作者在总论提出“凡试庖人手段，不须珍异、只一肉、一菜、一腐，庖之抱蕴立见。”故在其后所列“鱼之属”，各种鱼类的烹饪，“蟹”的庖制，“禽之属”中介绍的鸡松，对鹅等约十种鸡鸭、鹅制品的制作方法；“卵之属”中包括百日糟鹅蛋、皮蛋等二十五种蛋类食品的加工；以及“肉之属”中烹制腊肉、肉脯的方法均力求体现作者的这种饮食观点，制法简明、讲究实惠、易懂易学、又能表现出烹饪者的烹饪技艺。
　　作者不仅讲究肴馔的食用性，又特别注重饮食的洁净卫生，故在烹饪史上颇有影响。其认为“饮食之道，关乎性命，治之之要、惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节。”而“洁乃大纲矣。”并认为“养生之人，务洁清、务熟食，务调和，不侈费，不尚奇，”“有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身”。这既是作者的饮食观也是作者传统文化观念在饮食上的体现。虽作者“以洁为务，以卫生为本”乃是“编是书《养小录》之意。但作者同时又认为“口腹之外，尚有事在，何至沉缅于饮食之中”，“故偶遇物品，可按谱依法制之，切勿因谱试法以呈欲”啊！作者的这些观点在今天仍不失为鉴，是研究中国传统文化和饮食文化发展的重要资料。而其烹饪理论及面食菜点，肉类加工制作工艺对我国饮食菜肴集垒，后世研究饮食科学，饮食渊源和烹饪技艺的发展均是可宝贵的参考资料。
　　书中部分条目引自明高濂撰《饮馔服食笺》，如水明角儿、臊子哈蜊、百日内糟鹅蛋等对食品制作也具有承上启下的积极意义。
　　《养小录》收入《学海类编》（道光本、景道光本）集余七，《丛书集成初编》应用科学类。一九四九年前曾出版过据《学海类编》本标点排印本。一九八四年，中国商业出版社根据商务本重新标点、注释、出版，入中国烹饪古籍丛刊。