摘要:煮茶时掌握好火候也是一门技巧,由此可见煮茶时掌握好火候是多么的重要,很多人以为只要能煮熟就行根本不在乎掌握不掌握火候。煮茶掌握火候有什么好处呢?煮茶时应该如何掌握火候?
近日品茶,偶然耳闻电视上报道,“度学”作为一门新兴学科正在各个领域得到广泛运用并发挥良好效果,近年更有学者对此学科研究兴致正浓结出不少成果。忽有一茶客响应,泡茶煮水讲究火候也可列入这“度学”研究呀。
在座的茶客一阵笑声之后都有共识,泡茶煮水对火候的把控历来了得,“活水还须活火烹”,这个“活”字就是“度”的把握,水煮到什么程度?适可了,泡出来的茶汤是鲜活的,这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢。
茶既为饮,爱茶人便开始了煮水时对火候的讲究。陆羽在《茶经五之煮》中说:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。”
古人认为水煮到锅边上冒出的气泡增多,既像摇曳上升的泉珠,又像比鱼目小的蟹目,这是投茶的最佳时刻,即“凡用汤以鱼目蟹目连绎迸跃为度”(宋徽宗《大观茶论》)。此时煮出来的茶汤色清纯、味浓甘鲜。
唐代的煮茶到了宋代发展成煮水点茶。由于水在锅中煮是无法直观水沸的过程的,宋人用“声辨”创造了煮茶的又一乐趣,靠耳朵来听声音判断水的温度,“飕飕欲作松风鸣”正是恰到好处。
当然这听声断水温确是难事一桩,就连茶学家蔡襄在《茶录》中都叹息道:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹目者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”至明以降,人们废弃了团茶饼茶的饮用方法,兴起了散茶的瀹泡法。
潮汕工夫茶对煮水的要求也甚为工夫。纵观历来茶人煮水方法及火候掌握对于工夫茶煮水的影响极大,可谓一脉相承。烹潮汕工夫茶,炉必红泥小火炉、锅必小砂铫、壶必孟臣小罐、杯必若深,此称为“四宝”。
对火候...
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