冬季应该如何煲汤呢

　　冬季应该如何煲汤呢
　　导读：冬季里面天气寒冷，这时候如果有一过热热的汤别提多舒服了，不管是上班族还是家庭主妇，为了照顾自己也为了照顾家人。那么冬季怎么煲汤呢？下面就让小编来为你介绍冬季怎么煲汤。
　　李渔在《闲情偶记》中写道：汤即羹之别名也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下。
　　可见，历来饮食养生中，就有汤为先的说法。汤能容纳百味营养精华，坊间一直流传着的“民以食为天，食以汤为先”的说法。那么，提到喝汤，家庭主妇该如何操作才能够让自己煲出的汤又鲜又香呢？
　　冬季煲汤推荐食材
　　冬季饮食应进食富含蛋白质、维生素和易于消化的食物，如粳米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等豆谷类；韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜、羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝肉、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等海鲜类；橘子、椰子、菠萝、桂圆等水果。为预防冬季常见病可常吃狗肉、羊肉、鹿肉、龟肉、麻雀肉、鹌鹑肉、鸽肉、虾、蛤蜊、海参等。这些食物可增加热量，防寒增温。
　　冬季煲汤可加山药促进营养吸收
　　山药是冬季煲汤时最能“锦上添花”的食材，能使肉汤营养加倍，并大大利于肉汤中营养素的吸收。
　　比如山药胡萝卜牛肉汤，从口味上来说，山药的柔润和牛肉的鲜美相得益彰，还能让汤汁乳白，鲜味柔和。山药口感绵软香甜，胡萝卜的一丝丝的甘甜，牛肉嫩滑爽口，三者熬成汤，汤色浓稠诱人，香味扑鼻，让人欲罢不能。山药富含多种营养物质，牛肉更是补中益气的佳品，故而此汤不仅口味鲜美，还可以补脾养胃、益肾固精等。
　　羊肉本身具有良好的温补作用，在羊肉汤中加块山药，不但能够驱寒气，还能补虚损、温肾阳、健脾胃、益精气。有补脾益肾、温中暖下之效，同时还能养颜通便。
　　小贴士：山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
　　如何煲汤
　　要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。
　　选料得当
　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
　　食品新鲜
　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
　　炊具选择
　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的。时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
　　火候适当
　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
　　配水合理
　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
　　搭配适宜
　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
　　操作精细
　　注意调味用料的投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60～80的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85～100。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
　　喝汤讲究
　　“饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。
　　加多少水
　　这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按11、11。5、12等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以11。5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。
　　煲汤时间
　　长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0。5小时后逐渐升高，蛋白质加热1。5小时，脂肪加热0。75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。